Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga el DVD Resumen de microorganismos asociados a los alimentos y sustancias alergénicas DVD. 2-2

3 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A y B Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 2-3

4 Repaso del DVD ¿Cuáles son los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos? Virus Bacterias Parásitos Hongos 2-4

5 Repaso del DVD ¿Cuáles son las seis condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias? Alimentos Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno Humedad 2-5

6 Repaso del DVD ¿Cuáles son las dos condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos que usted puede controlar en su establecimiento? Tiempo Temperatura 2-6

7 Repaso del DVD ¿Cuál es el intervalo de la zona de temperatura de peligro? 41°F a 135°F (5°C a 57°C) 2-7

8 Repaso del DVD ¿Cuáles son algunas de las características básicas de las bacterias? Viven dentro de nuestro cuerpo y sobre la piel No se pueden ver y no tienen olor ni sabor Pueden crecer rápidamente las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son correctas Controlando tiempo y temperatura se puede prevenir que causen enfermedades 2-8

9 Repaso del DVD ¿Cuáles son algunas de las características básicas de los virus? Los portan los seres humanos y los animales No crecen en los alimentos pero se pueden transmitir a través de ellos Los virus llegan a la gente a través de los alimentos, el agua y las superficies contaminadas Las enfermedades virales transmitidas por alimentos típicamente ocurren a través de la ruta fecal-oral No se destruyen a las temperaturas de cocción normales Practicar buenos hábitos de higiene personal puede prevenir que los virus causen enfermedades 2-9

10 Repaso del DVD ¿Esto podría ser un contaminante físico? A. Sí B. No
Notas para el instructor La respuesta es A. Cerraron con una grapa la cajita de comida china. La grapa podría caer fácilmente en la comida y convertirse en un contaminante físico. 2-10

11 Repaso del DVD ¿Esto podría ser un contaminante físico? A. Sí B. No
Notas para el instructor La respuesta es A. El abrelatas dejó virutas de metal en el alimento enlatado, que son contaminantes físicos. 2-11

12 Repaso del DVD ¿Esto podría ser un contaminante físico? A. Sí B. No
Notas para el instructor La respuesta es A. Si no se sacan las espinas de los filetes de pescado, van a ser un contaminante físico. 2-12

13 Repaso del DVD ¿Es esta una práctica segura al manejar productos químicos? ¿Por qué? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. La botella rociadora no tiene la etiqueta con el nombre común del químico. 2-13

14 Repaso del DVD ¿Es esta una práctica segura al manejar productos químicos? ¿Por qué? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. El empleado está usando líquido limpiavidrios incorrectamente porque lo está rociando cerca de los alimentos. Esto puede contaminar los alimentos. 2-14

15 Repaso del DVD ¿Es esta una práctica segura al manejar productos químicos? ¿Por qué? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. Los productos químicos se almacenan arriba de los alimentos. 2-15

16 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 2-16

17 Cómo sucede la contaminación
Los contaminantes provienen de diferentes lugares: Los animales que utilizamos para los alimentos El aire, en el agua contaminada y en la tierra La gente Acciones deliberadas Accidentes Notas para el instructor La contaminación proviene de diferentes lugares. Los contaminantes pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos o lesiones físicas. Los contaminantes se hallan en los animales que utilizamos para los alimentos, en el aire, el agua y la tierra; y también se presentan de manera natural en los alimentos, como las espinas de los pescados. Los alimentos se pueden contaminar a propósito. La mayoría de los alimentos se contamina por accidente. Entre los ejemplos de contaminación por accidente están los siguientes: los empleados que no se lavan las manos después de ir al baño y después contaminan los alimentos y las superficies con la heces que tienen en los dedos y los empleados que transmiten los contaminantes porque están enfermos. 2-17

18 Cómo sucede la contaminación
La gente puede contaminar los alimentos cuando: No se lavan las manos después de ir al baño Tienen contacto con una persona que está enferma Estornudan o vomitan sobre alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos Tocan superficies que tienen contacto con alimentos o equipo sucios y después tocan los alimentos Notas para el instructor Los empleados que no se lavan las manos después de ir al baño podrían contaminar los alimentos y las superficies con la heces que tienen en los dedos. Cuando la gente come los alimentos que tocó este empleado podría contraer una enfermedad transmitida por alimentos. A esto se le llama la ruta fecal-oral de la contaminación. 2-18

19 Contaminación biológica
Síntomas comunes de una enfermedad transmitida por alimentos: Diarrea Vómito Fiebre Náuseas Retortijones Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos) Tiempos de inicio: Dependiendo del tipo enfermedad transmitida por alimentos Pueden ir de 30 minutos hasta seis semanas Notas para el instructor Los síntomas de las enfermedades transmitidas por alimentos varían dependiendo de qué enfermedad se trate. Pero la mayoría de las víctimas de estas enfermedades tienen algunos síntomas en común. No todas las personas que sufren una enfermedad transmitida por alimentos tendrán todos estos síntomas. Y no todos los síntomas de estas enfermedades están incluidos en esta lista. A la rapidez con que aparecen los síntomas en una persona se le conoce como el tiempo de inicio de la enfermedad. Los tiempos de inicio dependen del tipo de enfermedad transmitida por alimentos. Pueden ir de 30 minutos hasta seis semanas. La gravedad de la enfermedad también puede variar, de una ligera diarrea hasta la muerte. 2-19

20 Dele clases al microbio
Actividad Dele clases al microbio Notas para el instructor Actividad 8Dele clases al microbio Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 2-20

21 Toxinas biológicas Origen: Toxinas de mariscos:
Ocurren de manera natural en ciertas plantas, champiñones y mariscos Toxinas de mariscos: Las producen patógenos que se hallan en ciertos peces Tuna, bonito y mahimahi La histamina se produce cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura Ocurren en ciertos peces que comen peces más pequeños que, a su vez, han comido la toxina Barracuda, pargo (huachinango), mero y amberjack Un ejemplo es la toxina de la ciguatera Notas para el instructor Algunas toxinas se relacionan por naturaleza con ciertas plantas, champiñones y mariscos. Las toxinas son parte natural de algunos peces. Otras toxinas, como la histamina, son producidas por patógenos que están en pescados que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. Esto puede ocurrir en el atún, el bonito, la caballa y el mahi-mahi. Algunos peces se contaminan cuando comen peces más pequeños que han comido una toxina. Una de estas toxinas es la toxina de la ciguatera. Se halla en el barracuda, pargo (huachinango), mero y amberjack. Los mariscos, como las ostras, se pueden contaminar cuando comen algas marinas que contienen una toxina. 2-21

22 Toxinas biológicas Enfermedad: Síntomas generales:
Los síntomas y tiempos de inicio varían según la enfermedad La gente empezará a sufrir la enfermedad en minutos Síntomas generales: Diarrea o vómito Síntomas neurológicos Sensación de hormigueo en las extremidades Inversión de las sensaciones de frío y calor Enrojecimiento de la cara y/o urticaria Dificultad para respirar Palpitaciones cardíacas Notas para el instructor Las toxinas no se pueden destruir con la cocción ni la congelación. La manera más importante de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos es comprar plantas, champiñones y mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación. También es importante controlar el tiempo y temperatura al manejar el pescado crudo. 2-22

23 Contaminación deliberada de alimentos
Grupos que podrían tratar de contaminar los alimentos: Terroristas o activistas Empleados actuales o ex-empleados descontentos Proveedores Competidores Defensa de los alimentos de la FDA: A.L.E.R.T. Notas para el instructor Hasta ahora ha aprendido métodos para prevenir la contaminación accidental de los alimentos. Pero también debe tomar medidas para detener a las personas que tratan de contaminarlos intencionalmente. Entre ellos están los grupos mencionados en la transparencia. Estas personas podrían tratar de adulterar sus alimentos usando contaminantes biológicos, químicos o físicos. Hasta podrían usar material radioactivo. Los ataques podrían ocurrir en cualquier punto de la cadena de provisión de alimentos. Pero, usualmente, se enfocan en un producto, un proceso o un negocio específicos. La mejor manera de proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere. Por esta razón, un programa de defensa de los alimentos debe cubrir los puntos de su establecimiento donde los alimentos corren peligro. La FDA ha creado una herramienta que se puede usar para desarrollar un programa de defensa de los alimentos. Se basa en el acrónimo A.L.E.R.T., y se puede usar para identificar los puntos de su establecimiento en los que los alimentos corren peligro. 2-23

24 Contaminación deliberada de alimentos
Asegurarse Asegúrese de que los productos que recibe provengan de fuentes seguras Observar Monitoree la seguridad de los productos en las instalaciones Empleados Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones Reportes Mantenga a mano la información relacionada a la defensa de los alimentos. Amenazas Desarrolle un plan para responder a las actividades sospechosas o amenazas en su establecimiento Notas para el instructor Asegurarse Asegúrese de que los productos que recibe provengan de fuentes seguras. Supervise las entregas de productos. Use a proveedores aprobados que tengan un programa de defensa de los alimentos. Solicite que los vehículos de entrega estén sellado o bajo llave. Observar Monitoree la seguridad de los productos en las instalaciones. Limite el acceso a las áreas de almacenamiento y de preparación. Una manera de lograr esto, es cerrar bajo llave las áreas de almacenamiento. Cree un sistema para manejar los productos dañados. Almacene los productos químicos en un lugar seguro. Entrene a los empleados a identificar las amenazas a la defensa de los alimentos. Empleados Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones. Limite el acceso a las áreas de almacenamiento y de preparación. Identifique a todos los visitantes y verifique sus credenciales. Complete las verificaciones del historial de los empleados. Reportes Mantenga a mano la información relacionada a la defensa de los alimentos: registros de las entregas, documentos y archivos de la oficina, archivos de los empleados y autoinspecciones de la defensa de los alimentos al azar. Amenazas Identifique lo que hará y a quién contactará si hay actividades sospechosas o amenazas en su establecimiento. Mantenga los productos que crea que están contaminados. Póngase en contacto con la autoridad reguladora inmediatamente. Mantenga una lista de contactos de emergencia. 2-24

25 Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Reunir información Pídale a la persona su información general Pídale que identifique el alimento que comió Pida una descripción de los síntomas Pregunte desde cuándo se enfermó la persona Notificar a las autoridades Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha que se trata de un brote Notas para el instructor Pídale a la persona que está presentando la queja su información general y que identifique el alimento consumido. También debe pedir una descripción de los síntomas preguntar desde cuándo se enfermó la persona. Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha que se trata de un brote. 2-25

26 Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Separar el producto Si queda algo del producto sospechoso, sepárelo Póngale una etiqueta que indique que no se deben usar y que no se deben tirar Documentar la información Registre la información acerca del producto sospechoso Incluya la descripción del producto, la fecha de producción, el número del lote, la fecha de venta y el tamaño del paquete Notas para el instructor Si queda algo del producto sospechoso, sepárelo. Póngale una etiqueta que indique que no se deben usar y que no se deben tirar, como se muestra en la foto de la transparencia. Registre la información acerca del producto sospechoso. Esto podría incluir la descripción del producto, la fecha de producción y el número del lote. También deben anotarse la fecha de venta y el tamaño del paquete. 2-26

27 Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos
Identificar a los empleados Mantenga una lista de los empleados que estaban trabajando en el momento del incidente Entreviste a los empleados inmediatamente Cooperar con las autoridades Presente la documentación apropiada Revisar los procedimientos Determine si los estándares no se están cumpliendo Identifique si los estándares no funcionan Notas para el instructor Mantenga una lista de los empleados que estaban trabajando en el momento de la presunta contaminación. Los investigadores podrían decidir entrevistar a estos empleados y hacerles pruebas. Además, la gerencia debe entrevistarlos inmediatamente para preguntarles por su salud. Coopere con las autoridades reguladoras en la investigación. Presente la documentación apropiada. Le podrían pedir que presentara registros de temperatura, documentos del HACCP, archivos de los empleados, etc. Revise los procedimientos de manejo de los alimentos para identificar si los estándares no se están cumpliendo o si los procedimientos no funcionan. 2-27

28 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. 2-28

29 Norovirus Repaso ¿Quién soy yo? 1. _____________________
1. _____________________ Puedo pasar a los alimentos o al equipo cuando los empleados tienen heces en los dedos Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirme Con frecuencia me relaciono con alimentos listos para comer Excluir a los empleados que tienen diarrea y vómito es una forma de prevenir que cause más enfermedades Norovirus 2-29

30 Salmonella Typhi Repaso ¿Quién soy yo? 2. ________________________
2. ________________________ Vivo en la sangre y en los intestinos de las personas Comúnmente se me relaciona con las bebidas y los alimentos listos para comer Sigo en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas Me pueden prevenir lavándose las manos y cocinando los alimentos a su temperatura interna mínima Salmonella Typhi 2-30

31 Shigella spp. Repaso ¿Quién soy yo? 3. _____________________
3. _____________________ Me hallan en las heces de personas que infecté Las moscas me pueden transportar Me relacionan con alimentos que se contaminan fácilmente con las manos Me pueden prevenir lavándose las manos y excluyendo a los empleados que tienen diarrea Shigella spp. 2-31

32 Hepatitis A Repaso ¿Quién soy yo? 4. _____________________
4. _____________________ Con frecuencia me relaciono con alimentos listos para comer Con frecuencia me pasan a los alimentos los empleados tienen heces en los dedos Excluir a los empleados que tienen ictericia es una forma de prevenir que cause más enfermedades No me destruyen las temperaturas de cocción normales Hepatitis A 2-32

33 Repaso ¿Quién soy yo? 5. ___________________________________________________ Me pueden hallar en los intestinos del ganado vacuno Produzco toxinas en los intestinos de las personas y éstas se enferman Me hallo en la carne de res molida y en las frutas y verduras contaminadas Excluir a los empleados que tienen diarrea puede prevenir que cause una enfermedad E. coli enterohemorrágico y productor de toxina Shiga 2-33