Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga el DVD Preparación, cocción y servicio. Detenga el DVD después de la sección "Frutas y verduras". 6-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD que acaba de ver. 6-3

4 Uso de aditivos Aditivos para alimentos o aditivos de color:
Use sólo los aditivos aprobados por la autoridad reguladora local NUNCA use más aditivos que los permitidos por la ley NUNCA use aditivos para alterar la apariencia de los alimentos NO venda frutas y verduras que hayan recibido tratamiento con sulfitos antes de llegar al establecimiento NUNCA agregue sulfitos a las frutas y verduras que se comerán crudas 6-4

5 Presentación de los alimentos con honestidad
NO use nada de lo siguiente para dar una apariencia falsa de los alimentos: Aditivos para alimentos o aditivos de color Envolturas de color Luces Los alimentos que no se presenten honestamente, se deben tirar. Notas para el instructor Los alimentos se deben ofrecer a los clientes en una manera que no se les engañe ni se les dé información equivocada. Los clientes deben poder juzgar la apariencia, color y calidad verdaderos de los alimentos. 6-5

6 Medidas correctivas Los alimentos se deben tirar en las siguientes situaciones: Cuando los manejan empleados que han sido restringidos o excluidos del establecimiento debido a una enfermedad Cuando los contaminaron las manos o los fluidos corporales de la nariz o la boca Cuando ya no cumplen los requerimientos de tiempo y temperatura diseñados para mantener seguros los alimentos Notas para el instructor • Los alimentos que se hayan convertido en peligrosos se deben tirar, a menos de que se puedan reacondicionar con seguridad. Todos los alimentos (especialmente los alimentos listos para comer) se deben tirar en las situaciones indicadas en la transparencia. • Algunas veces los alimentos se pueden restaurar a una condición segura. A esto se le llama reacondicionamiento. Por ejemplo, un alimento caliente que no se haya mantenido a la temperatura correcta se podría recalentar si no ha estado en la zona de temperatura de peligro por más de dos horas. 6-6

7 Preparación de frutas y verduras
Para sanitizarlas, las frutas y verduras se pueden lavar con agua que contiene ozono Consulte a la autoridad reguladora local Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estática o en agua con hielo, NO mezcle: Diferentes productos Diferentes tandas del mismo producto Notas para el instructor Se pueden usar ciertos productos químicos para lavar las frutas y verduras. Además, las frutas y verduras se pueden tratar lavándolas con agua que contiene ozono. Este tratamiento ayuda a controlar los patógenos. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales. 6-7

8 Preparación del hielo NUNCA use como ingrediente el hielo que se haya usado para enfriar alimentos Use cucharones y recipientes limpios y sanitizados para pasar hielo NUNCA ponga hielo en recipientes que hayan contenido productos químicos ni carne, mariscos o aves crudos Notas para el instructor Haga el hielo con agua potable. Nunca use como ingrediente el hielo que se haya usado para enfriar alimentos. Por ejemplo, el hielo que se usa para enfriar los alimentos en una barra de ensaladas no se debe usar en las bebidas. 6-8

9 Preparación del hielo Guarde los cucharones para hielo fuera de la máquina de hielo, en un lugar limpio y protegido NUNCA use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos 6-9

10 Prácticas de preparación que tienen requerimientos especiales
Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar jugo fresco en el establecimiento para venderlo después, a menos que el jugo tenga una etiqueta de advertencia Ahumar los alimentos para preservarlos, pero no para mejorar el sabor Usar aditivos para alimentos o componentes para preservar o alterar los alimentos para que no necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad Curar alimentos Notas para el instructor Necesitará un permiso cuando vaya a preparar alimentos en determinadas maneras. Un permiso es un documento emitido por una autoridad reguladora en que se autoriza la modificación o la cancelación de un requerimiento. Cuando solicite un permiso, la autoridad reguladora le podría pedir que presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad de los alimentos relacionados a la manera en que planea preparar el producto. 6-10

11 Prácticas de preparación que tienen requerimientos especiales
Necesita un permiso para preparar alimentos en estas maneras: Empacar alimentos usando un método de empaque con reducción de oxígeno Germinar semillas o brotes vegetales Ofrecer mariscos vivos tomados de un tanque de exhibición Procesar animales con métodos privados para uso personal (por ejemplo, aderezar la carne de venado) Notas para el instructor El Clostridium botulinum y el Listeria monocytogenes son peligros para los alimentos empacados con un método de empaque con reducción de oxígeno. Esto incluye alimentos empacados con atmósfera modificada, al vacío y sous vide. 6-11

12 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias de PowerPoint para repasar el contenido presentado. 6-12

13 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor La chef sacó demasiada ensalada de atún para los sándwiches que va a preparar. Por eso, la ensalada de atún se expone a la zona de temperatura de peligro. Saque del refrigerador sólo la cantidad de alimentos que pueda preparar en un período corto. Así evitará que los ingredientes estén afuera mucho tiempo. 6-13

14 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor Parece que el empleado está preparando zanahorias en una tabla de cortar que se usó para preparar otro producto, posiblemente carne cruda. Esto puede causar contaminación cruzada y enfermedades. Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados. 6-14

15 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor El pollo se está descongelando incorrectamente. Simplemente lo metieron en agua. Si se va a descongelar pollo así, debe cumplir estos requerimientos. Póngalo bajo un chorro de agua potable a 70°F (21°C), o menos. El flujo del agua debe ser suficientemente fuerte para llevar al desagüe las partículas de alimentos sueltas. Cuando descongele los alimentos así use siempre un fregadero de preparación de alimentos limpio y sanitizado. Nunca deje que la temperatura de los alimentos suba a más de 41°F (5°C) por más de cuatro horas. Esto incluye el tiempo para descongelar los alimentos y el tiempo para prepararlos o para enfriarlos. 6-15

16 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor Están preparando en la misma tabla la lechuga, que es un alimento listo para comer, y el pollo crudo. Esto puede causar una contaminación cruzada. Asegúrese de que las frutas y las verduras no toquen las superficies que están expuestas a la carne, los mariscos o las aves crudos. 6-16

17 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor El empleado está usando un vaso para sacar hielo. Si el vaso se rompiera, causaría la contaminación física del hielo. Nunca use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos descubiertas. 6-17

18 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga las secciones “Cocción”, “Enfriamiento” y “Recalentamiento” del DVD Preparación, cocción y servicio. Detenga el DVD después de la sección "Recalentamiento". 6-18

19 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias de PowerPoint para enseñar el contenido adicional que no se incluyó en la sección del DVD que acaba de ver. 6-19

20 Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción: 165°F (74°C) durante 15 segundos Aves: pollo, pavo y pato enteros o molidos Relleno hecho con pescado, carne o aves Carne, mariscos, aves y pasta rellenos Platillos que incluyen ingredientes previamente cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad 6-20

21 Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción: 155°F (68°C) por 15 segundos Carne molida: carne de res, cerdo y otras carnes Carnes inyectadas: jamón con salmuera y asados con sabores inyectados Carne ablandada mecánicamente Aves rátidas, incluyendo avestruz y emu Mariscos molidos: incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados Huevos en cascarón que se mantendrán calientes para servirlos 6-21

22 Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción: 145°F (63°C) por 15 segundos Mariscos: incluyendo pescado, mariscos y crustáceos Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero Animales de caza criados comercialmente Huevos en cascarón que se servirán inmediatamente 6-22

23 Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción: 145°F (63°C) por 4 minutos Asados de cerdo, res, ternera y cordero Temperaturas y tiempos de cocción alternativos 130°F (54°C) 112 minutos 131°F (55°C) 89 minutos 133°F (56°C) 56 minutos 135°F (57°C) 36 minutos 136°F (58°C) 28 minutos 138°F (59°C) 18 minutos 140°F (60°C) 12 minutos 142°F (61°C) 8 minutos 144°F (62°C) 5 minutos 6-23

24 Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Temperatura interna mínima de cocción: 135°F (57°C) Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos 6-24

25 Cocción parcial durante la preparación
Si va a cocinar parcialmente carne, mariscos, aves o huevos, o platillos que contengan estos productos: NUNCA cocine los alimentos más de 60 minutos durante la cocción inicial Enfríe los alimentos inmediatamente después de la cocción inicial Congele o refrigere los alimentos después de enfriarlos Caliente los alimentos a, por lo menos, 165˚F (74˚C), por 15 minutos, antes de venderlos o servirlos Enfríe los alimentos si no se van a servir inmediatamente o si se van a mantener para servirlos Notas para el instructor En algunos establecimientos se cocinan parcialmente los alimentos durante la preparación y se terminan de cocinar justo antes de servirlos. Si planea cocinar parcialmente carne, mariscos, aves y huevos, o platillos que contengan estos productos, debe seguir los pasos que aparecen en esta transparencia. La autoridad reguladora local podría requerir que usted tenga procedimientos por escrito que expliquen cómo se prepararán y almacenarán los alimentos cocinados mediante este proceso. Estos procedimientos deben ser aprobados por la autoridad reguladora y deben describir lo siguiente: Cómo se monitorearán y documentarán los requerimientos Qué medidas correctivas se tomarán si no se cumplen los requerimientos Cómo se marcarán estos alimentos después de la cocción inicial para indicar que se deben cocinar más Cómo se separarán estos alimentos de los alimentos listos para comer mientras están almacenados, después de la cocción inicial 6-25

26 Advertencias para los consumidores
Si su menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, usted debe, Indicarlo en el menú, junto a estos artículos Ponerle un asterisco junto al artículo Poner un pie de página en el menú con una declaración que indique que el artículo está crudo o poco cocinado o que contiene ingredientes crudos o poco cocinados Informar a los clientes que ordenan estos alimentos que hay un mayor peligro de enfermedades transmitidas por alimentos Ponga un aviso en el menú Dé esta información en folletos, carteles en las mesas o letreros Notas para el instructor Si su menú incluye alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura crudos o poco cocinados, debe indicar esto en el menú, junto a estos artículos. Para hacer esto puede poner un asterisco junto al artículo, para indicar a los clientes que vean el pie de página del menú. El pie de página debe incluir una declaración que indique que el artículo está crudo o poco cocinado o que contiene ingredientes crudos o poco cocinados. Debe aconsejar a los clientes que ordenan alimentos crudos o poco cocinados que esto aumenta el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos. Para hacer esto puede poner un aviso en el menú. Además puede dar esta información en folletos, carteles en las mesas, letreros u otros medios escritos. 6-26

27 Advertencias para los consumidores
La FDA aconseja que no se ofrezcan estos artículos en el menú de niños si están crudos o poco cocinados: Carne Aves Mariscos Huevos Notas para el instructor La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) aconseja que no se ofrezca en el menú de niños carne, aves, mariscos ni huevos crudos o poco cocinados. Esto se aplica sobre todo a la carne de res molida poco cocinada, que podría estar contaminada con E. coli O157:H7 enterohemorrágico y productor de toxina Shiga. 6-27

28 Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo
NUNCA sirva: Brotes vegetales crudos Carne, mariscos o huevos crudos o poco cocinados Huevos poco cocinados Ostiones en su concha crudos Hamburguesas poco cocinadas 6-28

29 Cómo almacenar los alimentos para enfriarlos más
Al almacenar los alimentos para enfriarlos más: Ponga una tapa a los recipientes con alimentos antes de almacenarlos Los alimentos se pueden dejar descubiertos si se protegen contra la contaminación Almacenar recipientes descubiertos sobre otros alimentos, sobre todo mariscos, carne y aves crudos, ayudará a prevenir la contaminación cruzada Notas para el instructor Ponga una tapa a los recipientes con alimentos antes de almacenarlos. Los alimentos se pueden dejar descubiertos si se almacenan de manera que no les lleguen contaminantes. Almacenar recipientes descubiertos sobre otros alimentos, sobre todo mariscos, carne y aves crudos, ayudará a prevenir la contaminación cruzada. 6-29

30 Cómo recalentar alimentos
Los alimentos recalentados para servirlos de inmediato: Pueden recalentarse a cualquier temperatura, si se cocinaron y enfriaron correctamente Alimentos que se recalientan para mantenerlos calientes: Se deben recalentar a una temperatura interna de 165°F (74°C) por 15 segundos en menos de 2 horas Recaliente a una temperatura interna de, por lo menos, 135°F (57°C) los alimentos listos para comer empacados y procesados comercialmente Notas para el instructor Estas pautas se aplican a todos los métodos de calentamiento, incluyendo hornos convencionales y de microondas. 6-30

31 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias de PowerPoint para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A, B, C y D. Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 6-31

32 Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción?
A. 165°F (74°C) por 15 segundos B. 155°F (68°C) por 15 segundos C. 145°F (63°C) por 15 segundos D. 135°F (57°C) por 15 segundos Notas para el instructor La respuesta es B. La carne molida (incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes) se debe cocinar a 155ºF (68ºC) por 15 segundos. Carnes molidas 6-32

33 Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción?
A. 165°F (74°C) por 15 segundos B. 155°F (68°C) por 15 segundos C. 145°F (63°C) por 15 segundos D. 135°F (57°C) por 15 segundos Notas para el instructor La respuesta es C. Los steaks o chuletas de cerdo, res, ternera y cordero se deben cocinar a 145ºF (63ºC) por 15 segundos. Steak de res 6-33

34 Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción?
A. 165°F (74°C) por 15 segundos B. 155°F (68°C) por 15 segundos C. 145°F (63°C) por 15 segundos D. 135°F (57°C) por 15 segundos Notas para el instructor La respuesta es A. Las aves, incluyendo pollo entero o molido, se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por 15 segundos. Aves 6-34

35 Huevos en cascarón que se mantendrán calientes
Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción? A. 165°F (74°C) por 15 segundos B. 155°F (68°C) por 15 segundos C. 145°F (63°C) por 15 segundos D. 135°F (57°C) por 15 segundos Notas para el instructor La respuesta es B. Los huevos que se mantendrán calientes para servirlos se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 155°F (68°C) por 15 segundos. Huevos en cascarón que se mantendrán calientes 6-35

36 Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción?
A. 165°F (74°C) por 15 segundos B. 155°F (68°C) por 15 segundos C. 145°F (63°C) por 15 segundos D. 135°F (57°C) por 15 segundos Notas para el instructor La respuesta es C. Los mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 145°F (63°C) por 15 segundos. Pez espada 6-36

37 Repaso ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción?
A. 165°F (74°C) B. 155°F (68°C) C. 145°F (63°C) D. 135°F (57°C) Notas para el instructor La respuesta es D. Las frutas, los vegetales, los granos (arroz y pasta) y las leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos, se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 135°F (57°C). Arroz cocido 6-37

38 Repaso La salsa con carne se enfrió de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en 1 hora y después de 70°F a 41°F (21°C a 5°C) en 4 horas. ¿Se enfrió correctamente? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los alimentos se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de 2 horas y, después, de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos en las siguientes 4 horas. 6-38

39 Repaso El chili se enfrió de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en 2 horas y después de 70°F a 41°F (21°C a 5°C) en 4 horas. ¿Se enfrió correctamente? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los alimentos se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de 2 horas y, después, de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos en las siguientes 4 horas. 6-39

40 Repaso La sopa se recalentó a 165˚F (74˚C), por 15 segundos, en menos de 4 horas. ¿Se recalentó correctamente? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se deben recalentar para mantenerlos calientes, se deben recalentar a una temperatura interna de 165°F (74°C) por 15 segundos en menos de 2 horas. 6-40