Seguridad Alimentaria.

Presentación del tema: "Seguridad Alimentaria."— Transcripción de la presentación:

1 Seguridad Alimentaria.
Gerencia Corporativa de Gestión de Calidad y Legislación Alimentaria – Área de Seguridad Alimentaria. IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE DEFENSA DE ALIMENTOS Foro de Inocuidad, 21 de Noviembre 2017

2 2017 FOOD DEFENSE Ley FSMA (Food Safety Modernization Act)
Requisitos para elaboradores. -Enfoque más profundo de BPM. -Monitoreo ambiental. -Controles Preventivos. Peligros F,Q,B-M y R. -Concepto de producto listo y no listo para el consumo. -3 principales peligros: salmonella, listeria, alérgenos (*ver slide siguiente). -Fraude Alimentario. -Food Defense, …

3 2017 Ley FSMA

4 2017 FOOD DEFENSE

5 2017 FOOD DEFENSE

6 2017 FOOD DEFENSE

7 2017 FOOD DEFENSE

8 2017 FOOD DEFENSE

9 Como elaboramos e implementamos el Plan
2017 FOOD DEFENSE Como elaboramos e implementamos el Plan Objetivo: identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada de alimentos.

10 2017 FOOD DEFENSE (HARPC: Riesgo significativo)
(HARPC: Metodología de análisis de peligros y controles preventivos)

11 2017 FOOD DEFENSE HARPC: Evaluación de riesgos
HARPC: Determinación de Controles Preventivos (PCC + Pre-req. críticos)

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13 Esquema del Plan (Tácticas). Se tiene en cuenta:
2017 FOOD DEFENSE Esquema del Plan (Tácticas). Se tiene en cuenta:

14 2017 FOOD DEFENSE HARPC: Pre-requisitos

15 2017 FOOD DEFENSE HARPC: Peligros Resultados de encuestas de climas

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17 2017 FOOD DEFENSE

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19 2017 FOOD DEFENSE

20 2017 Desarrollo del Plan FOOD DEFENSE
Desarrollo del Plan de Food Defense. Se ha definido la implementación de los siguientes pasos: 1)_ Establecer equipo de Food Defense. 2)_ Definir requisitos, funciones y responsabilidades, compromiso de la dirección, recursos – inversiones. 3)_ Análisis de amenazas (peligros) y estrategias de mitigación (evaluación de riesgos) asociadas de los productos, instalaciones y entorno de las instalaciones, para identificar vulnerabilidades. 4)_ Identificación de vulnerabilidades (riesgos) en toda la planta y su entorno y determinación de las medidas de control (Pasos accionables para vulnerabilidades significativas). Uso de herramienta (software) de FDA: “Food Defense Plan Builder” (Vulnerabilidad y Accesibilidad). 5)_ Implementación y sostenibilidad del programa. 6)_ Concientización del personal- Capacitación. 7)_ Auditorías internas del programa de Food Defense. Simulacros. Ejercicios de intrusión. Retar el programa. Plan de Crisis. 8)_ Verificación anual del Programa / Mejora continua del sistema.

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22 2017 FOOD DEFENSE -En una misma herramienta se puede desarrollar el Plan de Defensa Alimentaria: Información de la Compañía, tipos de productos, Equipo de Food Defense. Estrategias generales de mitigación (PREVENCIÓN BÁSICA). Evalúa: -Seguridad en el perímetro externo (defensas perimetrales, construcciones en el perímetro, acceso vehicular). -Seguridad interior (edificios, servicios, laboratorio, seguridad de la información). -Seguridad en el almacenamiento y logística (proveedores y vendedores, transportes recibidos, despachos, animales vivos, devoluciones, hielo-agua y otros servicios, almacenamiento-depósitos, químicos-materiales peligrosos). -Management (seguridad del personal, plan de Food Defense). Se detectan los gaps entre los requisitos y la situación evaluada y se establece el plan de acción (con responsables, fechas de implementación y de verificación).

23 2017 FOOD DEFENSE Evaluación-análisis de Vulnerabilidad (definiendo las líneas de proceso de la planta y sus etapas –desde la recepción de MP hasta el despacho de producto-, evaluando “Accesibilidad y Vulnerabilidad” en cada una de ellas).

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25 2017 FOOD DEFENSE Aquellas etapas de proceso, cuya suma de Accesibilidad y Vulnerabilidad es igual o superior a 16 (o al criterio definido), se definen como “Accionables” y generan un plan de acción para mitigar la Vulnerabilidad significativa (en la solapa de “Estrategias de mitigación focalizadas”). En función a la evaluación que finalmente el Equipo de Food Defense realice sobre las Vulnerabilidades significativas encontradas, se toman acciones con diferente grado de profundidad (las que se detallan en el plan de acción):

26 2017 FOOD DEFENSE ACCESIBILIDAD

27 2017 VULNERABILIDAD FOOD DEFENSE
Vulnerabilidad: una vez que accedo al producto, cuán fácil es contaminarlo, cuán fácil es mezclarlo o que se mezcle rápidamente (ej: un granel) sin ser visto (porque la operación o el mezclado de la carga es rápida y puede hacerse en poco tiempo). También evaluarlo desde el punto de vista del impacto (en cantidad de producto que se puede contaminar con este acto).

28 2017 FOOD DEFENSE Las últimas solapas del programa permiten definir diferentes tipos de contactos para Emergencias, el plan de acción integrado, el plan completo de Food Defense (que se puede imprimir) y adjuntar documentos de respaldo. A futuro se puede profundizar la evaluación con otras metodologías como CARVER + SHOCK (7 atributos).

29 2017 FOOD DEFENSE

30 2017 FOOD DEFENSE Concientización del personal
“La contratación de empleados y la finalización de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguridad en función de lo que la ley permita”.

31 FOOD DEFENSE: Seguridad de
2017 FOOD DEFENSE: Seguridad de La información GRUPO ARCOR tiene certificación ISO (Seguridad de la información).

32 2017 FOOD DEFENSE

33 2017 FOOD DEFENSE

34 Esquema del Plan (Tácticas) Se tiene en cuenta:
2017 FOOD DEFENSE Esquema del Plan (Tácticas) Se tiene en cuenta:

35 2017 C-TPAT C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism
Se estima que en poco tiempo dejará de ser un programa voluntario para ser un programa obligatorio.

36 2017 C-TPAT C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism Ventajas Reducción de tiempos de revisión de contenedores que llegan por vapor en el ingreso a EEUU Reducción de tiempos en contenedores que llegan por camión. Sistema FAST Mayor seguridad. Al disminuir riesgos por aplicación de medidas Participar en los acuerdos MR. Acuerdos de reconocimiento de Aduanas

37 2017 C-TPAT C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism

38 Aspectos que se controlan C-TPAT
2017 C-TPAT C-TPAT: Customs-Trade Partnership Against Terrorism Aspectos que se controlan C-TPAT 1. Análisis de Riesgo (Risk Assesment) 2. Requisitos para los Socios del Negocio. 3. Seguridad del Contenedor. Precintos, inspecciones y almacenamiento. 4. Controles de acceso físico. Personas, vehículos y materiales. 5. RRHH. Proceso de incorporación y desvinculación de empleado propios y terceros. 6. Capacitación y Concientización de Seguridad. Todo el personal del establecimiento. 7. Seguridad en los Procedimientos de la carga. Almacenamiento. 8. Seguridad Física. Cercas , portones, estacionamiento, CCTV, alarmas, inspecciones. 9. Seguridad de Tecnologías de la Información. Políticas CIA y seguridad en back up. 10. Seguridad en el Proceso de Producción. 11. Auditorias internas de Seguridad / Auditorias a Socios del Negocio,…

39 2017 MUCHAS GRACIAS