Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga el DVD Introducción a la seguridad de los alimentos. 1-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 1-3

4 Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Una enfermedad se considera un brote cuando: Dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el mismo alimento Una investigación realizada por las autoridades reguladoras locales y del estado El brote es confirmado por un análisis de laboratorio 1-4

5 Obstáculos para la seguridad de los alimentos
Los obstáculos incluyen: Tiempo y dinero Idioma y cultura Alfabetización y educación Patógenos Proveedores sin aprobación Clientes con alto riesgo Pérdida de empleados Notas para el instructor La presión para trabajar rápido puede dificultar el dedicar tiempo para seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. Quizá sus empleados hablen un idioma diferente al que usted habla, lo que podría dificultar la comunicación. Las diferencias culturales también influyen en la manera en que los empleados ven la seguridad de los alimentos. Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles de educación, lo que hace más difícil enseñarles sobre este tema. Los microorganismos que causan enfermedades y que frecuentemente se encuentran en alimentos que se consideraban seguros. Los alimentos de proveedores que no practican la seguridad de los alimentos pueden causar el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos va en aumento. Un ejemplo de esto son los ancianos. Entrenar a empleados nuevos deja menos tiempo para el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. El programa ServSafe le dará las herramientas necesarias para superar los retos de manejar un buen programa de seguridad de los alimentos. 1-5

6 Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Los cinco factores de peligro para enfermedades transmitidas por alimentos: Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente No cocinar correctamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas Usar equipo contaminado Practicar malos hábitos de higiene personal Notas para el instructor Si los alimentos no manejan correctamente, estos podrían llegar a ser peligrosos. Estos son los cinco errores más comunes en el manejo de los alimentos, o factores de peligro que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. 1-6

7 Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Abuso de tiempo y temperatura Contaminación cruzada Notas para el instructor Excepto "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente", cada factor de peligro para enfermedades transmitidas por alimentos se relaciona a cuatro factores principales: abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada, malos hábitos de higiene personal y limpieza y sanitización deficientes. Malos hábitos de higiene personal Limpieza y sanitización deficientes 1-7

8 Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
Limpieza y sanitización deficientes: El equipo y los utensilios no se lavan, enjuagan y sanitizan entre un uso y otro Las superficies que tienen contacto con alimentos se limpian en lugar de lavarlas, enjuagarlas y sanitizarlas Los trapos de limpieza no se almacenan en una solución sanitizante entre usos La solución sanitizante no se preparó correctamente Pg 1.5 SSF 6e 1-8

9 Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: Notas para el instructor La lista de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad incluye lo siguiente: Leche y productos lácteos Huevos en cascarón (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar la Salmonella spp.) Carne: res, cerdo y cordero Aves Pescado Mariscos y crustáceos 1-9

10 Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: Notas para el instructor La lista de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad incluye lo siguiente: Papas al horno Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras Tofu y otros alimentos con proteína de soya; ingredientes sintéticos, como la proteína de soya texturizada, en productos alternativos de carne Brotes y semillas crudas Melones rebanados, tomates cortados y vegetales con hojas cortados Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento 1-10

11 Alimentos listos para comer
Los alimentos listos para comer se pueden sin necesidad de más: Preparación Lavado Cocinarlas Los alimentos listos para comer incluyen: Alimentos cocinados Frutas y vegetales lavados Carnes frías Productos de panadería Azúcar, especias y sazones Notas para el instructor Al igual que los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, los alimentos listos para comer se deben manejar con cuidado para prevenir la contaminación. 1-11

12 Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos
Estas personas corren un riesgo más alto de contraer una enfermedad transmitida por alimentos: Ancianos Niños en edad preescolar Personas con sistemas inmunológicos débiles Notas para el instructor Los ancianos corren un alto riesgo porque sus sistemas inmunológicos se debilitan con la edad. Los niños pequeños corren un alto riesgo porque no han desarrollado un sistema inmunológico fuerte. Entre las personas con sistemas inmunológicos débiles se incluye: Personas con cáncer o que reciben quimioterapia Personas con VIH/SIDA Personas que recibieron un transplante Personas que están tomando ciertas medicinas 1-12

13 Cómo mantener seguros los alimentos
Enfóquese en estas medidas: Control de tiempo y temperatura Prevención de la contaminación cruzada Buenos hábitos de higiene personal Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación Limpieza y sanitización Notas para el instructor Establezca procedimientos de operación estándar que se enfoquen en estas áreas. El programa ServSafe le mostrará cómo diseñar estos procedimientos. 1-13

14 Cómo mantener seguros los alimentos
Entrenamiento y monitoreo: Entrenar a los empleados para que sigan los procedimientos de seguridad de los alimentos Dar entrenamiento inicial y permanente Dar a todos los empleados los conocimientos generales sobre seguridad de los alimentos Dar entrenamiento específico sobre seguridad de los alimentos Volver a entrenar a los empleados con frecuencia Monitorear a los empleados para asegurarse de que siguen los procedimientos Documente el entrenamiento Notas para el instructor Los gerentes deben establecer procedimientos de operación estándar que se enfoquen las medidas que aparecen en la transparencia. Después deben dar entrenamiento a sus empleados sobre estos procedimientos y monitorearlos para asegurarse de que sigan los procedimientos. 1-14

15 Cómo mantener seguros los alimentos
Agencias del gobierno: Administración de Alimentos y Drogas (FDA) Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) Servicio de Salud Pública (PHS) Autoridades reguladoras locales y del estado Notas para el instructor La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) inspecciona todos los alimentos excepto la carne, las aves y los huevos. La agencia también regula los alimentos que se transportan a través de las fronteras de los estados. Además, la agencia publica el Código alimentario de la FDA, que recomienda los reglamentos de seguridad de los alimentos. El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) regula e inspecciona la carne, las aves y los huevos. También regula los alimentos que cruzan las fronteras estatales y los que involucran a más de un estado. Las agencias como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Servicio de Salud Pública de EE.UU. (PHS) hacen investigaciones científicas sobre las causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Las autoridades reguladoras locales y del estado escriben o adoptan el código que regula los establecimientos de servicio de alimentos y de venta al menudeo. 1-15

16 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A, B, C y D. Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 1-16

17 Repaso ¿Necesitan control de tiempo y temperatura para mantenerlas seguras? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es B. La harina no es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad. Harina 1-17

18 Repaso ¿Necesitan control de tiempo y temperatura para mantenerlas seguras? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. La lechuga cortada es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad. Todos los vegetales con hojas cortados son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Lechuga cortada 1-18

19 Repaso ¿Necesitan control de tiempo y temperatura para mantenerlas seguras? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los melones cortados son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Todos los melones cortados son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Melones cortados 1-19

20 Repaso ¿Necesitan control de tiempo y temperatura para mantenerlas seguras? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Los ejotes cocinados son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Todos los alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, ejotes y verduras son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Ejotes cocinados 1-20

21 Repaso ¿Necesitan control de tiempo y temperatura para mantenerlas seguras? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. Las papas al horno son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Papas al horno 1-21

22 Repaso ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura
B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es C. Si tose o estornuda sobre los alimentos, los puede contaminar. Estos hábitos se consideran malos hábitos de higiene personal. 1-22

23 Repaso ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura
B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es B. La sangre de la carne cruda que se almacenó arriba de la lechuga causó una contaminación cruzada. Se puede causar una enfermedad transmitida por alimentos cuando un producto contaminado toca alimentos cocinados o listos para comer o suelta fluidos sobre ellos. Esto es contaminación cruzada. 1-23

24 Repaso ¿Cuál es el problema? Pechugas de pollo
A. Abuso de tiempo y temperatura B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es A. El pollo no se cocinó a una temperatura tan alta como para matar los patógenos. En este punto, sufrió abuso de tiempo y temperatura y, si lo sirven, podría causar una enfermedad transmitida por alimentos. Pechugas de pollo 1-24

25 Repaso ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura
B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es D. Parece que el empleado sólo limpia la mesa de preparación en lugar de lavarla, enjuagarla y sanitizarla. Esto es una práctica de limpieza y sanitización deficientes y podría causar una enfermedad transmitida por alimentos. 1-25