“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

Presentación del tema: "“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”"— Transcripción de la presentación:

1 “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”
LE CORDON BLEU PERU “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS” Ing. Carlos Elías P.

2 Plan de clase Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen:
Factores internos Factores externos Tipos de deterioro Ing. Carlos Elías P.

3 Por qué se produce el deterioro de alimentos ??
Descuido en la infraestructura de vías de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal Ing. Carlos Elías P.

4 Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos
Ing. Carlos Elías P.

5 Factores internos pH (grado de acidez del alimento)
Especie o cultivar: Por factores biológicos Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo. Ing. Carlos Elías P.

6 Ing. Carlos Elías P.

7 Factores biológicos Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)
Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca. Ing. Carlos Elías P.

8 Factores biológicos Conducta respiratoria
Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate. No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas. Ing. Carlos Elías P.

9 Nivel de Vida No climatérico Climatérico 10 Temperatura (°C)
Ing. Carlos Elías P.

10 Factores biológicos El Etileno
Es llamada “Hormona natural de la maduración” Se forma a partir de un aminoácido Es activa a menos de 0,1 ppm Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos. Ing. Carlos Elías P.

11 Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno
Presión, esfuerzo mecánico y vibración Luz Irradiación Aditivos Ing. Carlos Elías P.

12 Temperatura Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro. Establece la flora microbiana: Microoganismos psicrófilos : 4-5°C Microoganismos mesófilos : 37 °C Microoganismos termófilos : 50°C Ing. Carlos Elías P.

13 Humedad Relativa Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento. Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración: Agua + energía Agua (gas) Ing. Carlos Elías P.

14 Oxígeno Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes Velocidad de Oxidación Presión Parcial de Oxígeno Ing. Carlos Elías P.

15 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes: Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibración) Tiempo Temperatura Ing. Carlos Elías P.

16 Luz Intensifica las siguiente reacciones: Oxidación de grasas
Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos) Ing. Carlos Elías P.

17 Tipos de Deterioro en los Alimentos
Ing. Carlos Elías P.

18 Tipos de deterioro En un alimento se puede dar: Deterioro físico
Deterioro químico Deterioro Microbiológico Ing. Carlos Elías P.

19 Efectos del Deterioro Físico
Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso Ing. Carlos Elías P.

20 Efectos del Deterioro Químico
Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas Ing. Carlos Elías P.

21 Efectos del Deterioro Microbiológico
Fermentación por microorganismos Formación de olores y sabores desagradables Putrefacción Formación de toxinas Ing. Carlos Elías P.