ANALISIS DE HARINAS Y PRODUCTOS FARINACEOS

Presentación del tema: "ANALISIS DE HARINAS Y PRODUCTOS FARINACEOS"— Transcripción de la presentación:

1 ANALISIS DE HARINAS Y PRODUCTOS FARINACEOS

2 Todos los cereales son gramíneas cultivadas cuyas semillas se convierten en los granos que se comercializan. Los cereales más importantes son el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, la soya y el arroz. Los productos refinados de la molienda, las cascarillas y las harinas son fuente importante de carbohidratos; además algunas de estas últimas proveen cantidades significativas de proteínas y micronutrientes en la dieta. Junto con las papas y, en menor grado, otras semillas provenientes de leguminosas como los garbanzos, las habas, las lentejas, etc., los granos de cereal forman las principales fuentes de almidón para propósitos industriales. A pesar del hecho de que la naturaleza de los productos que se reconocen como panes es sustancialmente diferente dependiendo de factores culturales, no todas las harinas de una variedad de cereales son apropiadas para hacer pan.

3 LAS HARINAS SE OBTIENEN DE LOS CEREALES COMO:
AVENA CENTENO CEBADA MAIZ ARROZ TRIGO

4 AVENA La avena es rica en grasas y proteína, pero dado que su proteína carece de elasticidad, su harina no es apropiada para hacer pan. La avena se prepara mediante una limpieza, secado y almacenamiento antes de la eliminación de la cascarilla en la molienda. La harina contiene aproximadamente el 12% de proteína, 73% de carbohidratos y 9% de grasa.

5 CENTENO Casi siempre el centeno se cultiva en regiones climáticas demasiado severas para el trigo y, a pesar del hecho de que las proteínas no producen un glúten fuerte para hacer pan esponjado, el pan de centeno es un producto importante de la dieta en Europa.

6 CEBADA La cebada no se consume mucho como tal, aunque el grano malteado es una fuente de harinas y extractos de malta. El uso principal del grano es para la alimentación de animales y para la elaboración de productos de fermentación.

7 MAIZ El grano de maíz constituye una parte importante de la dieta en las regiones centrales y del sur de África y América. No es apropiada para la elaboración de pan; pero el grano molido se usa para hacer sémola productos cocidos como la tortilla. El valor nutricional del cereal se afecta en forma importante por los métodos culinarios empleados en su preparación. El maíz es una fuente significativa de productos industriales que incluyen cereales para el desayuno, alimentos ligeros, harina de maíz y jarabes de almidón.

8 ARROZ El arroz es el principal cereal de Oriente y de las regiones subtropicales; además es una parte importante de la dieta en muchas regiones. El grano de arroz es una fuente pobre de proteína y grasa; debido al método de preparación, el grano limpio pierde micronutrientes valiosos como la vitamina B1. El grano se usa en procesos posteriores para producir una variedad de productos expandidos, así como harina molida.

9 TRIGO El trigo es el cereal más importante en la producción de harina para hacer pan; se cultivó primero en el Medio Oriente pero, en la actualidad se cultiva en todo el mundo. Debido a que las partes exteriores contienen más proteína, grasa, fibra y ceniza que el endospermo rico en almidón, la proporción de cada uno de estos constituyentes disminuye a medida que es menor el porcentaje de extracción. La harina integral es de color parduzco, mientras que Los grados más refinados (que contienen menos fibra), son blancos. La harina de trigo difiere de otras harinas en que contienen una proporción considerable de gluten, por lo que resulta especialmente adecuada para la elaboración del pan. La composición del gluten presente tiene relación con las propiedades de “fuerza” y de retención de agua de la harina.

10 TRIGO Las dos proteínas que forman la mayor parte del gluten son la glutenina y la gliadina, y mientras que esta última parece ser idéntica en los trigos fuertes y débiles, la primera se presenta en diferentes variedades. Aunque las proteínas de la harina de trigo son superiores para elaborar pan, nutricionalmente son incompletas. El aminoácido limitante es la lisina. El desarrollo del híbrido de trigo y centeno, triticale, ha conducido a un grano con un contenido de lisina mayor que el trigo. Se ha pensado en al utilización de harina de soya debido a su alto contenido de lisina así como de proteínas, pero dará un buen resultado siempre que se mezcle con harina de trigo( en mayor proporción).

11 TRIGO Principal cereal en la producción de harina para pan
Existen dos tipos de harina de trigo: integral es parduzca refinada es blanca La harina de trigo contiene porcentaje considerable de glúten El glúten proporciona elasticidad, fuerza y retención de agua Las fracciones del glúten son: glutenina y gliadina Estructura del grano de trigo: salvado o cáscara: 13% (minerales – fibra) endosperma : 85% (proteínas y almidón) - gérmen: 2% ( grasa – proteínas)

12 TIPOS DE HARINA TIPOS DE TRIGO: - TRITICUM AESTIVUM
- TRITICUM COMPACTUM : PARA HACER HARINA - TRIGO DURO: PRODUCTOS DE PASTA SECA EFECTOS DE MOLIENDA - HARINA INTEGRAL O MORENA: SE OBTIENE DEL MOLIDO CON TODA SU CASCARA HARINA REFINADA O BLANCA: PATENTE DE ALTA CALIDAD O PATENTE DE BAJA CALIDAD CLASIFICACION POR AIRE: DE ACUERDO AL TAMAÑO Y PESO POR EL USO: HARINA PARA PAN: GRUESA Y ARENOSA HARINA PARA TODO USO: INTERMEDIA HARINA PARA PASTELERIA: FINA Y PULVERULENTA

13 En grandes cantidades podemos realizar la técnica del cuarteo
MUESTREO En pequeñas cantidades se realiza una homogeinización de toda la muestra En grandes cantidades podemos realizar la técnica del cuarteo

14 Revela la calidad de la harina Utiliza el potenciómetro
Determinación de PH: Revela la calidad de la harina Utiliza el potenciómetro Se permite pH entre 6 – 6,8 Pesar 10g muestra y colocar en un recipiente Añadir 100 cc de agua Dejar en maceración por 30 min. mínimo Antes de realizar la prueba homogeneizar la harina con el agua

15 TAMAÑO DE PARTICULAS O PRUEBA DE GRANULOMETRIA
Determina calidad y tipo de harina Juego de tamices de : 710mm , 500mm, 355mm y otros , tapa, plato recolector, pincel de pelo suave, y maquina vibradora Se coloca los tamices uno encima del otro, en orden decreciente, el de mayor abertura en la parte superior Colocar 100 gr de muestra en tamiz superior, realizar movimientos circulatorios por 5 min. Y con el pincel deshacemos los grumos Pesar las fracciones que quedan en cada tamiz % M.R. =( m₂ – m₁ / m)* 100 m = masa de la muestra m₁= masa del papel en el cual se coloca las particular m₂= masa del papel + fracción de harina Es de buena calidad cuando predomina el % de partículas en un solo tamiz El tipo se determina si la mayor fracción de harina se recolecta en: tamices de mayor diámetro es harina para elaborar pan. tamices intermedios harina para todo uso. tamices menor diámetro es harina para pastelería

16 DETERMINACION DE GLUTEN:
Para saber el porcentaje de gluten en la harina Gluten húmedo mínimo 24% , gluten seco mínimo 8% Pesamos 10 gr. de harina en un vaso, luego agregar gota a gota 5,5cc de la solución de ClNa 2% + fosfatos, y con una espátula formar una masa, la cual debe ser elástica y suave ( no debe perderse muestra). Amasar por varias veces para que el gluten se desarrolle Llevar la masa a un chorro de agua no fuerte pero si continuo, hasta que el agua de lavado este incolora y transparente A esa masa colocar sobre placas de vidrio y prensar para eliminar el exceso de humedad. (la una placa de vidrio es deslustrada y la otra no) Por último pesamos para obtener el % de gluten húmedo Para obtener el gluten seco colocamos en la estufa a 100˚C por 3 horas luego enfriar y pesar. % G H = m * 10 m= peso de la muestra % G S= m₁ * 4 m₁= peso de la muestra desecada

17 DETERMINACION DE HUMEDAD
La humedad indica las condiciones de conservación. Pesamos de 3 a 4 gr de muestra y colocar en la estufa a: 100°C por 5 horas 130°C por 1 horas 155°C por 25 min Termo balanza: en 10 min. Normas : 11% min. – 14% max. % H = ( m₁-m₂ / m) * 100 m= peso de la muestra m₁= peso de cap. + muestra m₂= peso cap. + muestra desecada

18 DETERMINACION DE CENIZAS
Pesar de 3 a 5 g de muestra y colocar en la mufla a 550°C por 3 horas, hasta obtener cenizas de color gris claro. Normas: Harinas integrales: hasta 2% Harinas blancas sin reforzar: 0.4% Harinas reforzadas: 0.75% CALCULOS % C= ( m₂ – m₁/ m) *100 m₁= peso crisol m= peso muestra m₂= peso crisol + muestra calcinada

19 DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES
Se puede determinar en ácido o agua. Se usa HCl 0.5 N Colocar sobre las cenizas obtenidas una cantidad de ácido, tapar y calentar en baño por 10 minutos. Enfriar y filtrar en papel de poro fino libre de cenizas, lavar. Colocar en estufa y luego en mufla. Cálculos: (m₂ - m / m₁ - m) . 100

20 DETERMINACION DE ACIDEZ
Pesar 5 gr de muestra, colocar 50cc etanol puro y neutro homogenizar y dejar en reposo por 24 h, recoger una alícuota del líquido sobrenadante, colocar gotas de fenolftaleína y titular con sosa 0,02N Cálculos: % Ac. = 490 NV V₁ m(100 – H) V₂ Normas: max. 0,1 % La acidez aumenta durante el almacenamiento

21 DETERMINACION DE FIBRA
METODO MEZCLA DE ACIDOS: AC. nítrico – Ac. Acético Muestra seca y desengrasada 45cc Ac. Acético glacial y 4,5 acido nítrico Pesar 5 g muestra, adicionar mezcla de ácidos y acoplar el balón en el aparato de reflujo y dejar a ebullición por 25 min. Pesar el papel filtro, filtrar y lavar el filtrado con agua destilada caliente (reacción neutra), colocar el papel filtro en la estufa hasta desecación % F= (p₂ – p₁ / pm) *100 - % cenizas Pm= peso de la muestra P₁= peso de papel filtro P₂= peso papel filt. + muestra desecada

22 METODO ACIDO – BASE: Pesar 2-3gr, añadir 200 cc de ac. Sulfúrico al 1.25% y someter a reflujo por 30min. , filtrar y lavar con agua destilada caliente (reacción neutra) El filtrado colocar en el balón y añadir 200cc de NaOH al 1,25 %, someter a reflujo por 30min. Se pesa el papel filtro, y se procede a filtrar con una bomba al vacío, por último colocar en una luna de reloj en la estufa. Cálculos: % F= (p₁- p₂ / pm) * % cenizas Pm= peso muestra P₁= peso de papel filtro + muestra desecada P₂= peso del papel filtro Normas Harina Blanca: 0.1 – 0.6% Harina integral: hasta 2%

23 DETERMINACION DE BROMATOS
Se usa como blanqueador Es una técnica cualitativa Cubrir el fondo de la caja petri con la mezcla de reactivos (10cc Ac. Clorhídrico + 10cc yoduro de potasio), colocar 4gr de muestra y distribuir sobre los reactivos, por último observar la aparición de manchas negras o puntos de color púrpura. Se califica con cruces de acuerdo al número de puntos o manchas.

24 DETERMINACION DE YODATOS
EL PROCEDIMIENTO ES IGUAL A LA DE BROMATOS . LOS REACTIVOS SON OTROS PREPARACION: 4CC Ac. Clorhídrico + con 1cc de SCNK Se reporta con cruces.

25 DETERMINACION DE HIERRO REDUCIDO
Cubrir el fondo de una caja petri con 3 o 4gr de muestra de harina, la misma que se humedece con agua destilada y oxidar con unas gotas de ácido nítrico 6N , adicionar unas gotas de SCNK, y observar la aparición de puntitos rojos Se cuentan los puntos. Según la norma debe tener mínimo 15 puntos, los cuales representan 55mg de hierro

26 DETERMINACION DE ALMIDON
Diluye al gluten para darle una consistencia adecuada a la masa Primero valoramos el felhing, para lo cual se prepara una solución de glucosa al 0.5%, la colocamos en una bureta y en un Erlenmeyer colocamos 5cc de felhing A, 5cc de felhing B y 20 – 30cc de agua destilada; calentamos y titulamos con la solución de glucosa. Con la Muestra: colocamos aproximadamente 3gr. de la muestra de harina, calentamos directamente a refrigerante de reflujo, con una mezcla de 250cc de agua destilada y 14cc de ácido clorhídrico concentrado y lo dejamos durante 2 horas y media. Dejamos enfriar, agregamos un poco de crema de alumina y alcalinizamos débilmente con la sosa al 20%, aforamos a 250cc y filtramos, el filtrado colocamos en una bureta hasta llenarla. Aparte en un Erlenmeyer colocamos 5cc de felhing A, 5cc de felhing B y 20 – 30cc de agua destilada y calentamos y desde la bureta dejamos caer el filtrado hasta la aparición de un sobrenadante incoloro y un precipitado pardo rojizo. %Al.= (V aforo* factor de fehling * factor de conversión (0.9) / pm *Vt) * 100 Norma: max. 72%

27 DETERMINACION DE PROTEINA
En el tubo de destrucción colocar 1gr de muestra, añadir 2cc de peróxidos de hidrogeno al 30%, 2cc de solución de selenio y 5cc de Ac. Sulfúrico conc., colocar estos reactivos bajo chorro de agua Llevamos a 100c por 30min, realizar una destrucción a 300 C o 400C, termina cuando queda incoloro Dejar enfriar y aforar a 100cc, de esa muestra tomar 1cc y colocar 6cc de medio de difusión básico, 4cc hipoclorito de sodio y 4cc agente de salicilato Dejar desarrollar el color, el mismo procedimiento lo realizamos con los patrones de nitrógeno( 0,5ppm, 1ppm, 2pmm),para luego observar las absorbancia en el espectrofotómetro calibrado a 656 Harina: 8-14% Norma: harina integral min %