RECETARIO Curso INSTRUCTOR: TÉCNICO LORETO ANABEL RIEUTORT OLMOS

Presentación del tema: "RECETARIO Curso INSTRUCTOR: TÉCNICO LORETO ANABEL RIEUTORT OLMOS"— Transcripción de la presentación:

1 RECETARIO Curso INSTRUCTOR: TÉCNICO LORETO ANABEL RIEUTORT OLMOS
Rocío Castelán Rojas Noheli Torres Hernández Catalina González Contreras Benjamín Hernández Muñoz Miriam Candia Mirón Flor Ponce Herrera Óscar Vélez Ponce Elena Machorro Ramos María Isabel López Almeida INSTRUCTOR: TÉCNICO LORETO ANABEL RIEUTORT OLMOS NÚMERO ÚNICO:

2 Zarape navideño 1 kg. Bistec de cerdo ¼ almendras peladas y picadas
¼ de ciruela pasa hidratadas y sin hueso picada ¼ de pasas hidratadas 100 gramos. Avellanas picadas ¼ de chorizo molido ¼ de tocino picado en trozos pequeños ¼ de salchichas cortadas en trozos pequeños ¼ de Jamón cortado en cuadros. 50 gramos aceitunas picadas Vino Blanco al gusto 10 Chiles secos Miahuatecos.

3 Zarape navideño ½ taza de vinagre de manzana
1 cabeza de ajo pelada y picada ½ cebolla picada Alcaparras al gusto. Orégano, laurel y tomillo al gusto. Chile Miahuateco en polvo. Hilo choricero Aceite, sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los bistecs. 2. Licuar ajos, cebolla orégano, tomillo, laurel con un poco de agua y marinar los bistecs con la mezcla. 3. En un sartén freír el tocino y reservar. En el mismo sartén freír el chorizo y agregar el jamón, la salchicha y el chile en polvo. 4. Agregar todos los frutos secos y reservar. 5. Ya fuera del fuego agregar las aceitunas y las alcaparras.

4 Zarape navideño 6. Rellenar los bistecs con esta mezcla y se amarran con hilo choricero. Se sellan y reservan en un refractario. 7. Los chiles se limpian se pican y se fríen para después colocarlos en agua hervida para hidratarlos. 8. Se muelen con sal, cebolla y ajo y se fríen en el sartén donde previamente sellamos la carne. 9. Bañamos con la mitad de esta mezcla los bistecs y se le rocía un poco del vino blanco. Se tapa con papel aluminio y se mete al horno durante aproximadamente 15 min. 10. Se saca del horno y se le agrega la otra mitad de la mezcla y más vino blanco, se vuelve a meter sin taparlo durante otros 15 minutos. 11. Se sirve y a disfrutar. ¡Buen provecho¡

5 Crema de pimiento morrón
INGREDIENTES: 350 grms. de pimiento morrón desinfectado y picado 30 grms. de mantequilla ½ diente de ajo limpio y picado ½ cebolla mediana picada 1 lata de leche evaporada 1 cda. de maicena 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta al gusto ½ taza de agua.

6 Crema pimiento morrón PROCEDIMIENTO:
1. Hervir el pimiento con la cebolla y el ajo, cuando este frio, se licua y reserva. 2. En la ½ taza de agua se disuelve la cucharada de maicena mismo que se freira con la mantequilla, moviendo constantemente para que no se pegue hasta que esté perfectamente cocida, para agregarle el chile morrón molido y la leche evaporada, se deja hervir hasta que espese. 3. Servir con crutones

7 Barbacoa de cerdo estilo sinaloa
5 kg. De carne de cerdo 2 chiles anchos s/semilla 2 chiles guajillos sin semilla 1 cabeza de ajo pelado ½ cebolla mediana ½ cdita de cominos ½ cda de orégano 2 pimientas gordas

8 Barbacoa de cerdo estilo sinaloa
1 cerveza obscura 1 cda salsa inglesa ½ cda de semilla de cilantro 1 cda. Salsa de soya ½ tza de vinagre de manzana 2 cdas sal gruesa INGREDIENTES PARA ACOMPAÑAR LA CARNE: 250 grms. de chícharos pelados ½ kg zanahoria pelada y cortada en cubos. ½ kg de papas cambray lavadas 500 grms. de aceitunas ½ kg de jitomate partido en cubos

9 Barbacoa de cerdo estilo sinaloa
PROCEDIMIENTO: 1. Licuar los ingredientes para marinar y se le agrega a la carne dejando reposar por 24 hrs. 2. Colocar en una charola p/horno, durante 2 ½ hrs Aproximadamente a 200º C se saca del horno y se l agregan los chicharos, zanahorias, papas, aceitunas y jitomate, se rectifica el sazón, se tapa y se deja cocer durante una hora o cuando ya esté suave. 3. Servir acompañado de frijoles puercos y arroz blanco.

10 Frijoles puercos INGREDIENTES:
½ kg. frijol peruano cocido con ajo cebolla y sal. ¼ chorizo molido ¼ de queso chihuahua rallado. ¼ de manteca de cerdo. PROCEDIMIENTO: Freír el chorizo en la manteca bien caliente Agregar los frijoles, se machacan y se deja que espese Añadir el queso y servir.

11 Cochinita pibil INGREDIENTES: 1 cebolla blanca
2 kg de cabeza de lomo en trozo 3 pimientas 2 clavos 1 cda. rasa de cominos 1 raja de canela 2/3 de barra de achiote. ¾ taza de jugo de naranja agria 1 chile guajillo ½ cda. de orégano sal al gusto 1 hoja de plátano cruda

12 Cochinita pibil PROCEDIMIENTO:
Licuar todos los ingredientes (sin la hoja de plátano) y marinar la carne con la mezcla durante 24 hrs. Preparar una charola poniendo como fondo las hojas de plátano y se tapa con las misma dejándola cocer por 2 hrs. Sacar la carne y deshebrarla. PARA ACOMPAÑAR: 1 cebolla morada fileteada finamente. Jugo de naranja Pimienta al gusto Orégano Sal Chile habanero Desflemar la cebolla con jugo de naranja, pimienta, orégano, sal y rodajas de chile habanero.

13 Pastel de carne INGREDIENTES: 1 kg de carne molida
½ kg de chícharos pelados ½ kg de zanahorias peladas y cortadas en cuadros pequeños. ¼ de ejote picado finamente ½ cebolla picada 1 diente de ajo picado finamente ½ kg de jitomate cortado en cuadros pequeños ½ kg de queso mozzarella rallado sal y pimienta al gusto.

14 Pastel de carne PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar la carne con sal y pimienta y freír agregándole pan molido hasta que se cueza y reservar. 2. Freír la cebolla en mantequilla la cebolla y el ajo hasta que quede transparente, agregar las verduras desde la que tarde más para cocerse hasta la que menos y salpimentar. 3. Encamisar el refractario e ir colocando por capas empezando por la carne, después las verduras y por último el queso y así sucesivamente, hasta terminar. 4. Meter al horno hasta que gratine el queso.

15 PAPAS GRATINADAS INGREDIENTES: 1kg de papas
¼ de taza de perejil finamente picado Sal de ajo al gusto Sal y pimienta al gusto ½ kg de crema ½ kg de queso mozzarella rallado.

16 PAPAS GRATINADAS PROCEDIMIENTO:
Hervir las papas hasta que queden medio cocidas, cortarlas en rodajas y reservar. Encamisar un refractario con mantequilla e ir colocando las capas de papas, crema, perejil y queso sazonándolos con sal, pimienta y sal de ajo y seguir sucesivamente hasta terminar. Tapar el refractario con papel aluminio y meter al horno hasta que gratine. Puede servir este para acompañar el pastel de carne como guarnición.

17 PAN DE MANZANA INGREDIENTES: ½ kg de huevo ½ kg de harina cernida
½ kg manzana amarilla golden 1 cda. sopera copeteada de maicena 2 cds. de vainilla 50 grms. de canela molida 400 grms de azúcar 400 grms. de mantequilla 200 grms. de azúcar (Para el caramelo) 1 limón 2 cda. de royal rasas. Papel estrella.

18 PAN DE MANZANA PROCEDIMIENTO: 1. Acremar la mantequilla con el azúcar.
2. Cernir la harina, el royal, la canela molida. 3. Agregar a la mantequilla con azúcar 1 x 1: mezcla de polvos, huevo y leche. 4. Elaborar un caramelo con 200 gms. de azúcar u poco de agua y unas gotas de limón para que quede rubio. 5. Encamisar el molde y agregar una capa de la mezcla, una de manzana fileteada, canela en polvo, caramelo y así sucesivamente hasta terminar. 6. Calentar el horno previamente, se hornea a 180º C por 30 min. 7. No abrir el horno.

19 CARLOTA DE MANGO INGREDIENTES: 4 tazas de mango cortado en cubos
1 yogurt griego natural 1 lata de leche condensada 2 sobres de grenetina 14 grms.disueltos en ½ taza de agua 1 caja de soletas (300 grms.) ¼ de taza de frambuesas o cerezas.

20 CARLOTA DE MANGO PROCEDIMIENTO:
1. Licuar perfectamente 3 tazas de mango con el yogurt griego, y la leche condensada. 2. Hidratar la grenetina en el agua, mesclar y después calentar a baño maría o en el microondas hasta que disuelva. 3. Sin dejar de licuar añadir la grenetina hasta que se integre 4. Cubrir el fondo del molde con papel aluminio 5. Acomodar soletas en el fondo y en las paredes del molde 6. Vaciar un poco del relleno hasta cubrir las soletas de la base 7. Agregar cubitos de mango 8. Añadir otra capa de soletas y el resto del relleno. 9. Refrigerar durante 40 minutos o hasta que cuaje 10. Desmoldar la carlota 11. Colocar con un listón alrededor y decorar con mango frambuesas o cerezas y una hojita de menta.

21 MOLE DE CADERAS INGREDIENTES: 1 ½ juego de caderas
100 gr chile costeño 100 gr chile cuicateco 50 gr chile serrano 6 kg ejote de matanza ½ kg guaje rojo 2 cebollas grandes 3 cabezas de ajo 2 tomates verdes 2 jitomates rojos hoja de aguacate

22 MOLE DE CADERAS PREPARACIÓN:
1.- En una olla grande se ponen a hervir la carne junto con los ejotes lavados y desinfectados, el ajo, la cebolla, los tallos del cilantro y las hojas de aguacate aproximadamente durante 4 horas. 2.- Se despedazan los chiles y se ponen a hervir con los jitomates y tomates 3.- Se sazona en manteca o aceite 4.- Se tuesta el guaje y se licua un poco 5.- Se pican las hojas del cilantro y ya que esté listo se le ponen.

23 CHILE EN NOGADA INGREDIENTES: ¼ carne de falda de res para deshebrar
1 aguja de cerdo ½ pechuga de pollo Sachet de ajo, cebolla, tomillo y laurel 20 chiles poblanos asados, desvenados y limpios RELLENO ½ cebolla picada finamente 2 dientes de ajo picados 1 kg jitomate picado y sin semillas ½ kg manzana peladas en cubos 2 peras membrillo peladas en cubos 1 kg durazno sin piel en cubos 100 gr almendras fileteadas 100 gr pasas 100 gr aceitunas picadas 100 gr alcaparras picadas 2 plátanos machos en cubos sin semillas 1 rajita de canela molida 2 clavos molidos 5 huevos para capear C/n harina de trigo C/n aceite para freír Sal al gusto

24 CHILE EN NOGADA NOGADA INGREDIENTES: 1 queso de cabra 120 ml crema
¼ nuez de castilla limpia C/n leche C/n jerez Pizca de nuez moscada PARA DECORAR C/n hojas de perejil desinfectadas C/n granada

25 CHILE EN NOGADA PREPARACIÓN:
1.- Se ponen a hervir las carnes juntas con el sachet de hierbas y sal. Se deshebran. 2.- Se fríe en aceite bien caliente la cebolla, ajo, jitomate, manzana, pera, durazno, almendras, pasas, aceitunas y alcaparras. Cuando ya esté bien sofrito se añade el plátano macho. Se sazona con sal, canela y clavo. 3.- Se rellenan los chiles con la preparación anterior. 4.- Si se desea se capean. 5.- Se sirven bañados en nogada, la cual se prepara licuando todos los ingredientes; se decora con granada y perejil

26 CHOCOFLAN PARA EL PAN INGREDIENTES: 1 ½ taza harina hot cakes
½ taza cocoa en polvo ¾ taza aceite ½ taza azúcar 1 taza leche evaporada 4 huevos PARA EL FLAN 6 huevos 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 cucharada de vainilla

27 CHOCOFLAN PREPARACIÓN: 1.- Calentar el horno a 200°C
2.- Quemar el azúcar 3.- Poner en la batidora la cocoa, aceite, azúcar, huevos y la leche evaporada 4.- Licuar los ingredientes del flan 5.- Vaciar en un molde encamisado la mezcla del pan y luego el flan. 6.- Hornear a baño María durante 1 hora 7.- Desmoldar y servir

28 ADOBO ESTILO TEPANCO INGREDIENTES: Carne de carnero
Chile miahuateco rojo Jitomates Ajo Cebolla Clavo Canela Hoja de aguacate Rábanos y lechuga para decorar

29 ADOBO ESTILO TEPANCO PROCEDIMIENTO
Lavar la carne y poner a hervir con ajo, cebolla y sal, se reserva el caldo de la carne. Se limpian y se tateman los chiles, se hidratan en el caldo caliente, se muelen con ajo, cebolla, canela, clavo, hoja de aguacate, se cuela y se fríe en un poco de aceite. Se agrega la carne al final y se deja hervir, se rectifica el sazón. Se sirve con hojas de lechuga, rabanitos y arroz.

30 ENSALADA DE LECHUGA Y MANZANA
INGREDIENTES Una lechuga italiana Manzanas rojas Zanahoria Nuez en trozo Arándanos

31 ENSALADA DE LECHUGA Y MANZANA
PROCEDIMIENTO Lavar y desinfectar todas las verduras y frutas. Secar las hojas de lechuga y trozar con las manos. Rebanar en gajos las manzanas. Rallar y cortas en tiras finas las zanahorias. Mezclar todos los ingredientes, se puede acompañar de una vinagreta sencilla.

32 FILETE DE CERDO EN PIÑA INGREDIENTES Filete de cerdo
Jengibre fresco rallado Miel Piña pelada en rebanadas sin corazón Catsup Vinagre Sal y pimienta al gusto

33 FILETE DE CERDO EN PIÑA PROCEDIMIENTO
Se mezcla la miel con sal y pimienta, se pone en un recipiente para horno junto con la carne, cuidando que este esta quede bien cubierta con la miel. Se mete al horno 30 minutos cuidando que la carne no se queme y quede dorada de forma pareja, se baña con el jengibre y el vinagre y se deja por 10 minutos más. Se saca del horno y se reserva la carne, el el recipiente de cocción de la carne se agrega la catsup hasta obtener una salsa ligera, se puede rebajar con agua. Pararte de doran la s rebanadas de piña. Se sirve todo caliente, con las rebanadas de piña abajo y se cubren los filetes con la salsa.

34 ALAMBRE INGREDIENTES Bistec de cerdo Tocino Pimiento morrón
Chile jalapeño Cebolla Queso manchego Salsa inglesa, jugó maggi, sal y pimienta para sazonar. PARA LA SALSA: Chile de árbol Chile guajillo Chile chipotle Ajo y cebolla

35 ALAMBRE PROCEDIMIENTO
Se corta la carne en cubos y se sazona con las salas ingles, el jugo maggi, sal y pimienta. Se cortan las verduras en cubos. Se corta en tocino en cubos. Se fríe primero el tocino con un poco de aceite, se agrega la carne y ya que este cocida se agregan las verduras. Al final se le pone el queso manchego para que gratine. SALSA Se tateman ajo, cebolla y los chiles . Se muelen, se le puede poner un chorlito de vinagre de manzana.

36 PAY DE LIMÓN INGREDIENTES Galletas Marías molidas Barra de mantequilla
Leche condensada Queso crema Media crema Limón verde, con la ralladura. Grenetina hidratada

37 PAY DE LIMÓN PROCEDIMIENTO
Mezclamos la galleta molida con la mantequilla y hacemos una masa, ponemos en un molde para pay y reservamos. Molemos la lechera, media crema, queso crema, ralladura y jugo de limón. Ya que este mezclado agregamos la grenetina hidratada y fundida. Ponemos la mezcla en el molde para pay con costra de galleta y refrigeramos. Podemos decorar con gelatina de limón o un poco de crema chantillí.

38 AROS DE CEBOLLA INGREDIENTES Cebollas Harina Huevo Queso manchego
Pan molido Leche Pimienta Aceite

39 AROS DE CEBOLLA PROCEDIMIENTO
En un recipiente ponemos la leche con sal y pimienta, cortamos la cebolla en aros y los dejamos marinar en la leche. Ya marinados ponemos queso manchego entre los aros de cebolla. Después pasamos los aros por harina, después por huevo y terminamos pasándolos por pan molido, freímos inmediatamente.

40 SOPA HUIXCO INGREDIENTES Poro Elotes tiernos Calabacita tierna
Zanahoria Flor de calabaza Chile pobleno Epazote Fondo de pollo Queso panela o pollo deshebrado Mantequilla

41 SOPA HUIXCO PROCEDIMIENTO
Se corta el poro, se rallan las verduras, se pela el chile poblano y se hace rajitas. Se fríe el poro en mantequilla, después se agrega el granito de elote y las demás verduras y las rajitas de chile. Se agrega el fondo de pollo y se deje hervir. Se sirve con un poco de pollo deshebrado o cubitos de queso panela.

42 POLLO EN NOGADA ENCACAHUATADO
INGREDIENTES Pollo en piezas Cacahuate tostado Nuez tostada Chile miahuateco rojo seco Jitomate Chile serrano seco Chile guajillo Canela, clavo de olor, ajo, cebolla.

43 POLLO EN NOGADA ENCACAHUATADO
PROCEDIMIENTO Se pone a hervir el pollo con sal, ajo y cebolla, se reserva el caldo. Se tuestan todos los ingredientes, incluyendo los chiles desvenados. Se muele todo con un poco del caldo de pollo, excepto los cacahuates y la nuez. Se cuela y se fríe en poco aceite. Se muele un poco del molino con las nueces y el cacahuate, procurando que queden pequeños trozos de las nueces. Se agrega le pollo y se deja hervir. Se acompaña con arroz y trocitos de cacahuate o nuez encima.

44 HUARACHES DE HUITLACOCHE
Ingredientes -Pechuga de pollo en bistec -Huitlacoche -Cebolla -Ajo -Chile serrano verde -Epazote -Queso manchego - Sal y pimienta

45 HUARACHES DE HUITLACOCHE
PROCEDIMIENTO Sazonar el pollo y sellarlo en un sartén con poco aceite, reservar. Picar en trozos pequeños pequeños todos los demás ingredientes y freírlos con poco aceite. Acomodar el pollo en una charola para horno y cubrir con la mezcla de huitlacoche, cubrir con queso y hornear hasta que gratinen.

46 GALLETAS DE NARANJA INGREDIENTES Mantequilla Azúcar Yemas de huevo
Harina Naranjas, ralladura y jugo Polvo para hornear Canela en polvo Azúcar glass

47 GALLETAS DE NARANJA PROCEDIMIENTO
Cernir la harina con el polvo para hornear y la canela. Acremar la mantequilla con el azúcar, con cuidado de no trabajar mucho. Agregar las yemas uno a uno y empezar a incorporar la mezcla de los ingredientes secos. Se incorpora la ralladura de naranja y un poco del jugo. Se refrigera una hora, se estira y corta. Se hornean 15 minutos a 180 grados. Se dejan enfriar y se cubren con azúcar glas.

48 MIXIOTE DE CARNERO INGREDIENTES Carne de cordero 2 chiles guajillo
hojas de maguey  2 chiles guajillo pimienta negra ramitas de tomillo fresco comino molido hojas de aguacate secas ajo cebolla  Aceite Hilo para amarrar (cáñamo, de preferencia) Sal

49 MIXIOTES DE CARNERO Procedimiento
Se licuan los ingredientes para hacer la salsa y se marinan de un día para otro, se le agrega al guiso la carne y se enredan en papel para mixiote agregándole las hojas de aguacate y sal, se ponen en una vaporera con suficiente agua y de deja hora y media a cocer.

50 PAN DE ELOTE INGREDIENTRES ½ k harina 2 ch maicena Sal 2 ch levadura
6 huevos 1 tza leche 2 ch canela 2 ch vainilla 400g mantequilla 350 g azúcar 6 elotes

51 PAN DE ELOTE Procedimiento
Se mezclan los ingredientes acremando la mantrequilla con azucar Se enmantequilla y enharina un molde Una vez molidos los ingredientes se mezclan en un molde. Se hornea por aproximadamente 60 minutos a 180ºC. Una vez horneado se deja reposar en el molde por 20 minutos.