Introducción Operaciones A&B

Presentación del tema: "Introducción Operaciones A&B"— Transcripción de la presentación:

1 Introducción Operaciones A&B
Tema 7 Diseño de Establecimientos de Alimentos y Bebidas Cocinas

2 Asignaciones Aula Virtual
Tema 6 Plan de limpieza Tarea HACCP Pelicula Ratatoiulle Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6

3 Concepto de Cocina y Características
Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

4 Requisitos de instalación
Posibilidad de ampliación Amplitud Claridad, luz natural y artificial adecuada Ventilación Salida de Gases Suministro confiable de agua potable Hielo Vapor

5 Requisitos de instalación
Líneas sencillas en el diseño Materiales de terminación adecuados Control de temperatura y humedad (todas las áreas) Ubicación lógica Tratamiento de desperdicios

6 Requisitos de Instalación
Otros que también deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. . Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario.

7 División de Áreas Área Caliente Equipos del Área Caliente
Extractores de Humo A/C Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras

8 División de Áreas Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria
Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores. Equipos: Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,

9 División de Áreas Pastelería Parte caliente y parte fría
Contigua a la cocina y con el comedor Equipos: Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.

10 División de Áreas Dependencias auxiliares. Recepción de Mercancías
Plonge (limpieza) Cuarto de verduras Economato (almacén no perecederos) Fregaderos de vajilla Vestuario Comedor del personal Oficinas

11 Diseño de Cocina LA PLANIFICACION
Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

12 Diseño de Cocina EL DIBUJO
El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.

13 Diseño de Cocina EL PLANO
El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

14 Diseño de Cocina CIRCULACIÓN
El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.

15 Diseño de Cocina LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: Recepción Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) Cocina caliente Cocina fría Estaciones de servicio Comedor Área de lavado Zonas de basura y basureros

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17 DISEÑO DE COCINA

18 DISEÑO DE COCINA

19 PASO #1

20 DISEÑO DE COCINA

21 PASO #2

22 PASO #2

23 DISEÑO DE COCINA

24 PASO #3

25 DISEÑO DE COCINA

26 DISEÑO DE COCINA

27 DISEÑO DE COCINA

28 DISEÑO DE COCINA

29 Cálculo Capacidad x Zonas

30 Cálculo Capacidad x Zonas para 800 comensales

31 Clases de líneas de elaboración
Cocina en U

32 Clases de líneas de elaboración
Cocina en L

33 Clases de líneas de elaboración
Cocina en I

34 Clases de líneas de elaboración
Cocina en Paralelo

35 Otros aspectos a tomar en cuenta
Distribución e interrelación entre zonas Elementos constructivos disturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc) Amplitud de oferta comidas en el menú Grado de preparación y transformación de materia primas Complejidad proceso de elaboración Sistema de servicio (bufette o emplatado) Tecnología disponible Número de trabajdores y turnos de servicio

36 Almacen de Vajilla

37 Zona de Preproduccion

38 Produccion

39 Area de Lavado

40 Equipos y Utensilios

41 Por qué necesito saber? Toma de decisiones efectivas Inversión segura
Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B Por qué necesito saber?

42 Cómo elijo los equipos y utensilios?
De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos Cómo elijo los equipos y utensilios?

43 Cuáles garantías debo procurar?
Códigos de salud, seguridad y construcción Normas ambientales Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA Cuáles garantías debo procurar?

44 Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa
Planificación

45 Qué debo tomar en cuenta?
Diseño Fabricación Durabilidad Facilidad de limpieza Tamaño Costo Seguridad Capacidad para realizar el trabajo Qué debo tomar en cuenta?

46 Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo
Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar Fácil de desarmar y armar Con esquinas y bordes redondeados Requerimientos

47 Requerimientos: Metales
No corrosivos (níquel, hierro y cromo) No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos) Requerimientos: Metales

48 Requerimientos: Acero inoxidable
Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.) Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya) Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio Requerimientos: Acero inoxidable

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50 Requerimientos: Plásticos
Debe utilizarse plásticos de grado alimenticio. Ejemplos: Acrílico Melamina Fibra de vidrio Nylon Polietileno Polipropileno Requerimientos: Plásticos

51 Requerimientos: Madera
Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas) Sólo dura de arce o de veta cerrada. Se permite en dulcerías y pizzerías Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería. Requerimientos: Madera

52 Tipos de Equipos: Caliente
Para cocinar Hornos Horno-estufa Apilados Convección Microondas Ollas con camisa de vapor NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius en menos de 20 minutos y enfriarse por igual Tipos de Equipos: Caliente

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56 Tipos de Equipos: Fríos
Consideraciones: Para almacenamiento de corta y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío. NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento. Tipos de Equipos: Fríos

57 Tipos de Equipos: Fríos
Consideraciones: NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos. Tipos de Equipos: Fríos

58 Tipos de Equipo: Fríos Consideraciones:
En caso de emergencias (apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura. Dimensiones: Capacidad se mide en pies cúbicos o metros cúbicos Uso: Alamcenamiento, servicio y mostrador Temperatura: 5 grados celsius mínimo Tipos de Equipo: Fríos

59 Tipos de Equipos: Fríos
Gabinetes de Refrigeración Abiertos: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

60 Tipos de Equipos: Fríos
Gabinetes de Refrigeración Verticales: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

61 Tipos de Equipos: Fríos
Gabinetes de Refrigeración Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

62 Tipos de Equipos: Fríos
Gabinetes de Refrigeración Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius Tipos de Equipos: Fríos

63 Tipos de Equipos: Fríos
Cámaras Frigoríficas Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y descongelamiento seguro Están equipados con cortinas de plástico (para evitar pérdida de temperatura), termómetros. Tipos de Equipos: Fríos

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66 Tipos de Equipos: Fríos
Congeladores Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados Tipos de Equipos: Fríos

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68 Rebanadoras Otros Equipos

69 Batidoras, licuadoras y molinos
Otros Equipos

70 Otros Equipos Máquina de Hielo (ice-maker) OJO::::::::::::::::::
El hielo es un alimento! Otros Equipos

71 Lavaplatos

72 Lavaplatos

73 Lavaplatos