Concepto y principios básicos del procesamiento de alimentos .

Presentación del tema: "Concepto y principios básicos del procesamiento de alimentos ."— Transcripción de la presentación:

1 Concepto y principios básicos del procesamiento de alimentos .
EDNA ZULEIMY ORTIZ GARCIA

2 método de conservación
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

3 .tratamiento térmico Son aquellas técnicas donde se usan altas y bajas temperaturas para conservar el alimento

4 rangos de temperatura Zona de peligro : oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos. Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento

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6 TEMPERATURAS ALTAS Pasteurización:
Es un tratamiento térmico a altas temperaturas . . La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.

7 escaldado El escaldado es un tratamiento térmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y sabor del producto Temperatura menor a 100 °C Tiempo : 15 minutos.

8 esterilización: se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. temperatura : mayor a 100 °C Tiempo: de 15 a 30 minutos.

9  cocción La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. Temperatura : de 90 a 100 °C Tiempo : según tipo de alimentos

10 Mediante el frio: Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.  Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido. Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento

11 Deshidratación Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

12 Liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo

13 Atmosferas controladas
Modifica la composición gaseosa de la atmosfera. Se controla variables ambientales como : temperatura, humedad y circulación del aire .Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

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15 Inovacion Nuevas propuestas e inventos y su iplicacion economica  se dice que de las ideas solo pueden resultar innovaciones luego de que ellas se implementan como nuevos productos, servicios o procedimientos, que realmente encuentran una aplicación exitosa, imponiéndose en el mercado a través de la difusión

16 Estevia. - Es la gran protagonista de las formulaciones naturales
Estevia.- Es la gran protagonista de las formulaciones naturales. Su uso crece en todo el mundo y aparece en una gran variedad de nuevos productos. La aceptación a finales del 2011 de la estevia como edulcorante alimentario en Europa ha supuesto un aliciente para la industria alimentaria, que quiere formular alimentos y bebidas con un perfil nutricional más saludable (con bajo contenido en azúcar y calorías

17 Fibra dietetica La fibra dietética.- También está despuntando, ya que los consumidores conocen de sobra sus beneficios para el bienestar digestivo. 

18  Natural es el desarrollo de alimentos menos procesados y el potenciar los beneficios inherentes de los alimentos. En este sentido, productos como el agua de coco, la leche de almendras (alternativa a la leche de vaca), los snacks de frutas o los shots de frutas están teniendo éxito en el mercado.

19 Es también una solución para el control de peso
Alimentos Saciantes Ayudan calmar el apetito y a controlar nuestro peso Control de porciones Es también una solución para el control de peso

20 Empaque inteligentes empaque inteligente es aquel que te permite alertar acerca del deterioro del alimento y la presencia de peligros. Algunas tecnologías son: Indicadores de Tiempo-Temperatura  Indicadores de frescura Indicadores de fuga/ruptura Etiquetas RFID (Radio frenquency identification) son tecnología para la sustitución de los códigos de barra, pero además proporcionan elementos de localización y edad del producto

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