E-mail: mtgonzal@criba.edu.ar CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVA DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES EN ARGENTINA Ceci L. N.1, González M. T.1,3, Gatica C.1,2,

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1 E-mail: mtgonzal@criba.edu.ar
CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVA DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES EN ARGENTINA Ceci L. N.1, González M. T.1,3, Gatica C.1,2, Pezzutti A. B.1,2, Carelli A. A.1,3 (1)Universidad Nacional del Sur, Av. Alem 1253, 8000 Bahía Blanca, Argentina; (2) Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO), Alvarado 332, 8000 Bahía Blanca, Argentina; (3) Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI – UNS - CONICET), Camino La Carrindanga km. 7, 8000 Bahía Blanca, Argentina. RESUMEN Se comparó y analizó la producción de dos cosechas (2014 – 2015) en diferentes localizaciones del Sudoeste Bonaerense (SOB). Se seleccionaron dos varietales para la evaluación: Arbequina y Frantoio, debido a su predominancia en la región. La extracción del aceite fue llevada a cabo en todos los casos por medio de decanter centrífugo de dos fases. El análisis químico incluyó índices clásicos de calidad tales como acidez, índice de peróxidos, extinción específica en el UV, índice de estabilidad oxidativa, contenido total de fenoles, así como también contenido de clorofila, carotenos, tocoferoles y perfil de ácidos grasos. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial por medio de un panel especializado reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI). 1 OBJETIVO El propósito de este trabajo es conseguir un mejor conocimiento acerca de la calidad química y sensorial de los aceites producidos en la región SOB, comparando localizaciones y momento de cosecha. INTRODUCCIÓN En los últimos años, la producción de aceite de oliva ha sido una actividad en constante desarrollo en la región sudoeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina (SOB). En el presente, hay 2500 hectáreas cubiertas por olivos, que pertenecen principalmente a pequeñas empresas, y cuya producción es esencialmente de aceite de oliva virgen extra. Esta región posee ventajas comparativas respecto a las regiones olivícolas tradicionales de nuestro país, apoyadas en su geografía y condiciones climáticas de tipo marítimo y la cercanía de un puerto de aguas profundas. Por ello se trabaja en la posibilidad de obtener una certificación de calidad diferenciada vinculada al territorio mediante una Indicación Geográfica (IG) o Denominación de Origen (DO) y el desarrollo de una “marca colectiva” que involucre Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura y apoye la creación de un consorcio regional exportador. Para el fortalecimiento de estas líneas de trabajo se requiere la caracterización química y sensorial de los aceites a fin de posicionarlos en el mercado interno y frente a los mercados europeos más exigentes. MATERIALES Y MÉTODOS MUESTRAS Arbequina: Año 2014: Localidad 1, Puán (P): A1(23/4), A2 (20/5) Localidad 2, Coronel Dorrego (CD): A5 (9/6), A7 (24/6) Año 2015: Localidad 1, Puán: P1(15/5), P2 (17/6) Localidad 2, Coronel Dorrego: R1 (26/5) y R3 (16/6) Localidad 3, Mayor Buratovich (MB): S1 (22/5) Frantoio: Año 2014: Localidad Coronel Dorrego: F1 (16/5), F2 (30/6) Método de Extracción: Decantador centrífugo de dos fases Temperatura del agua y tiempo de amasado: 18-28°C, 45 min . . ANÁLISIS QUÍMICO Acidez Libre (AL, g ác. oleico/100 g): AOCS Ca 5a Índice de Peróxidos (IP, mEq/kg): AOCS Cd Absorción en el UV K270-K232-∆K (270 nm): COI T.20/Doc. n°19/Rev Ácidos Grasos (AG, %): CGL COI/T.20/Doc. N° e IUPAC Fenoles Totales (FT, mg ác. cafeico/kg): extracción metanol:agua (60:40, v/v). Folin-Ciocalteau Tocoferoles (TOCOL, mg/kg): HPLC-Detector de Fluorescencia AOCS Ce Clorofila (Cl, mg/kg) y carotenos (Car, mg/kg): Espectrofotometría en ciclohexano a 670 y 470 nm Índice de Estabilidad Oxidativa (OSI, h): Rancimat,110 °C, aire= 20 L/h ANÁLISIS SENSORIAL Panel de cata reconocido por el COI (COI/T.20/Doc. n° 15/Rev y COI/T.20/Doc. n° y programa excel para PC) Valores inferiores a límites para AOVE: AL≤0,8, IP≤20 RESULTADOS ANÁLISIS QUÍMICO AL (0,11-0,59 %), IP (3,1-16,1 mEq/kg), K270( 0,08-0,13), K232(1,68-2,41), ∆K (-0,002) Estabilidad oxidativa y Composición ANÁLISIS SENSORIAL Muestra Oleico O/(L+Ln) FT TOCOL Cl Car OSI 2014 F1-F2 (CD) 73,9-75,6 9,14-8,71 11,2-3,8 6,9-4,6 41,1-23,4 A1-A2 (P) 71,9-73,2 8,02-8,29 8,8-3,3 6,7-3,0 32,3-28,7 A5-A7 (CD) 73,7-73,3 8,39-8,21 1,2-1,3 2,4-2,0 26,5-32,0 2015 P1-P2 (P) 65,6-70,0 4,45-6,07 105-77 3,6-4,3 3,3-3,8 9,9-11,5 R1-R3 (CD) 69,7-68,9 6,33-5,79 1,4-1,3 1,9-2,2 20,9-17,6 S1 (MB) 69,1 5,74 153 149 1,6 2,6 12,4 Oleico >>55% Cosechar antes  en gral. mayor OSI y antioxidantes Los aceites son armónicos, complejos y persistentes FRANTOIO Descriptor F1 F2 Olfato Frutado intenso Almendras verdes Hierbas Especiada Frutado maduro Banana Hierbas aromáticas Especias Boca Frutado verde Amargo intenso Picante intenso Dulce Armónico Global Compleja Persistente Complejidad media Persistencia media ARBEQUINA R1 R2 Atributos Frutado Maduro. Se presume fruta en envero. Muy aromático, complejo, armónico y persistente Buenas características olfativas. Notas Almendras verdes Banana Manzana Frutos secos Pimienta Hierbas Hojas Tomate maduro Picante que crece con el tiempo Complejidad Armonía Persistencia 8,5 9,0 8,0 CONCLUSIONES Ambos varietales presentan índices de calidad que se ajustan a AOEV según el COI. Frantoio presenta altos porcentajes de ácido oleico y contenidos de antioxidantes. Los resultados del análisis sensorial lo califican como complejo, persistente y armonioso; estas características son más intensas cuando se procesan olivas más verdes. Arbequina se destaca por el alto contenido de ácido oleico con respecto a otras regiones del país, superando ampliamente el límite de 55% fijado por el COI. Cuando se considera el momento de la cosecha, aquellos aceites obtenidos a partir de olivas menos maduras en la misma localización geográfica mostraron mayor contenido de antioxidantes (fenoles, tocoferoles y carotenos), mayor estabilidad oxidativa y complejidad sensorial. Se concluye que las condiciones actuales de cosecha y procesamiento en el SOB son adecuadas, conduciendo a aceites de excelente calidad. Sin embargo, debe advertirse que las aceitunas deben ser cosechadas antes de comenzar las heladas invernales, ya que la exposición a éstas influye negativamente sobre la calidad de los frutos. Descriptor A1 A2 Olfato Frutado verde con notas verdes de hierbas, tomate verde, alcaucil y hojas Boca Descriptores verdes con final de frutos secos. Descriptores verdes con final de frutos secos Global Armónico Complejo Persistente Agradecimientos Las autoras reconocen el soporte financiero de la Universidad Nacional del Sur (UNS), Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO), y Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de Argentina. Agradecen asimismo a los productores de aceite de oliva que proveyeron las muestras, y a los profesionales y técnicos que llevaron a cabo los ensayos de laboratorio Cosecha temprana da más altos atributos positivos