MÉTODOS DE COCCIÓN Técnicas de cocinado.

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1 MÉTODOS DE COCCIÓN Técnicas de cocinado

2 Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.  Son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos

3 Transformaciones que sufren los alimentos
Color Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee para cocinarla. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en los vegetales verdes, la "clorofila" en especial). Para evitar esta pérdida de color, es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así que amarilleen. Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados. (Reacción de Maillard)

4 Transformaciones que sufren los alimentos
El Olor Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua. El Sabor Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentración, expansión). Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.

5 Transformaciones que sufren los alimentos
Volumen y peso Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la merma", reduciéndose así su humedad. En los alimentos ricos en almidón, se produce un aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados). Para evitar perdidas y mantener las propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material mas apropiado y la duración de la cocción.

6 Transformaciones que sufren los alimentos
Química Eliminación de los elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura). Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias patógenas). Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos mas digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colágeno es una sustancia que contiene albumina, existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor.)

7 Medios de transferir calor:
Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo eléctrico, los rayos infrarrojos. Por contacto: las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.

8 Métodos de cocción Por expansión: Por concentración: Mixta:
desarrollado a partir de agua fría permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción (por ejemplo, cocción a partir de un líquido frio). Por concentración: al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los prótidos se coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie cualquier nutriente o sabor, ya que se queda todo prácticamente en el interior del alimento utilizado (por ejemplo: el asado, el emparrillado). Mixta: es una mezcla de las dos anteriores. comenzando por la expansión y finalizando por la concentración (por ejemplo, el estofado).

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10 Métodos de cocción según el medio
También podemos clasificar los métodos de cocción en: Cocción húmeda: En estos métodos interviene la humedad durante el proceso de cocción, por ejemplo cocción en agua, cocer al vapor, estofar. La temperatura máxima que alcanza el agua es de 100 °C y en el caso de la olla a presión es de 120 °C. Temperaturas más altas son posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el calor se pone en contacto directo con los alimentos, ya que las transformaciones de los alimentos durante la cocción dependen mucho de la temperatura. Cocción mediante calor seco: Son aquellos métodos en los que no interviene agua durante la cocción, como por ejemplo, asar en homo o sartén o asar a la parrilla.

11 Métodos de Cocción Húmeda
Hervir Cocción en Baño María Escalfar o pochar En olla a presión Blanquear Estofado Escaldar Glaseado Cocción al vapor Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura de cocción: Menos de 100 °C: pochar. Unos 100 °C: hervir. Más de 100 °C: cocer en olla a presión

12 Métodos de Cocción Seca
Asado Fritura Asado en sartén Braseado Asado en Horno Cocina al vacío Asado a la Parrilla Microondas Salteado Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor a los alimentos mediante: Contacto directo Grasa caliente Aire caliente Por irradiación

13 Hervir Se entiende por cocción la que se efectúa con líquido a unos 100 ºC. Los alimentos ya preparados se cubren con agua y el calor va subiendo poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 100 °C. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua ya no puede alcanzar más temperatura), porque si hirviera a fuego fuerte lo único a lo que conduciría sería a una evaporación más rápida y a la perdida de líquido (reducción). Durante la cocción se producen los siguientes cambios: El almidón absorbe agua y se coagula, como les sucede, por ejemplo, al arroz y a las pastas. La albumina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace más fácil de masticar. El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace más fácil de masticar. Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromáticas, se transforman en el líquido.

14 Hervir Para cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua hierve a una temperatura de 100 °C. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore antes pero no aumenta la temperatura. Hay dos formas de hervir un alimento, partiendo de un líquido frío, o partiendo de líquido en ebullición, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.

15 Hervir Partiendo de un líquido frío
Partiendo de un líquido en ebullición Cuando introducimos un alimento en un líquido frío y lo llevamos a ebullición se produce un intercambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión (osmosis) Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la coagulación de sus proteínas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre el líquido y el alimento que cocemos en él. Con esta técnica conseguimos: Que las legumbres se rehidraten. Que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo. Que las carnes conserven los jugos en su interior y mantengan su forma original. Que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas...) penetren en el alimento. Que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus sales minerales. Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una espumadera. Verduras (judías verdes, espinacas, guisantes...). Pastas alimenticias. Aplicaciones: Arroces. Fondos base (ebullición lenta). Mariscos. Todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta) Aves tiernas. Carnes tiernas. Garbanzos Patatas (ebullición lenta). Marisco (si está muerto). Marisco (si está vivo)

16 Hervir Tapado Destapado Aplicaciones:
Si tapamos el alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos tiempo de cocción. Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controla mejor la cocción. Esto hace que el alimento sufra una menor deshidratación, por lo que pierde menos nutrientes, es de mayor calidad y ahorramos energía. Podemos utilizar una marmita a presión. Los inconvenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario aña­dir líquido al género. Los inconvenientes son que no se controla bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas. Aplicaciones: Patatas con piel. Fondos base. Legumbres. Pasta italiana. Piezas o trozos de carne. Pescado azul. Verduras.

17 Actividad propuesta 1.1. Si en una cocina tenemos los diferentes géneros que enumeramos a continuación y los tienes que hacer aplicando el método de hervir, indica cómo harías cada uno de ellos: tapado, sin tapar, partiendo de un líquido frío o de un líquido en ebullición. Arroz cocido. Garbanzos. Macarrones. Bogavante vivo. Verduras cocidas. Lentejas.

18 Escalfar o pochar Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido entre 75 y 98 °C. Es decir que no llegue a hervir. Se suelen escalfar: Los alimentos de estructura blanda, como por ejemplo, muselinas ligeras, pescados enteros y pochar alimentos de estructura dura, como por ejemplo, las patatas. Al permanecer el líquido justo debajo del punto de ebullición, no llega a hervir totalmente y evita que la capa exterior se reseque. Se puede pochar o escalfar mediante 2 procedimientos: con líquido abundante o con poco líquido

19 Escalfar o pochar Con líquido abundante, en agua o grasa a poca temperatura. De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que ablanda los ligamentos de los músculos, dejándolos gelatinosos. También se escalfa en líquido abundante porque cuando el género flota significa que está cocido y así sabemos el punto de cocción exacto (como es el caso de los huevos). El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no ascienda la temperatura. Es habitual que se añada vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las proteínas se man­tengan unidas. En el caso de los huevos, al cocinarlos sin cáscara, necesitan esta ayuda para que se unan las proteínas lo más rápido posible. Aplicaciones: Huevos. Carnes duras. Salchichas Con poco líquido, en poca cantidad de grasa, vino, etc. Introducimos el género en poco líquido y lo tapamos o cubrimos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego. Los elementos no toman color, no se resecan y no pierden jugosidad. Pescados. Aves. Vegetales (Una de las aplicaciones más conocida del término pochar es cuando nos referimos a la cebo­lla, pimiento, etc., que se cocinan en su propio jugo y en un medio graso que suele ser aceite. Es im­portante que los vegetales pochados no tomen color por eso se harán a fuego suave.)

20 Blanquear Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o grasa brevemente (unos minutos) para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo. Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fría, partiendo de agua hir­viendo o en aceite. En aceite Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar sartén o freidora a una tem­peratura de 150 °C. Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos (por ejemplo, patatas).

21 Blanquear Partiendo de agua fría En agua hirviendo
Introducimos el alimento en agua fría y cuando hierve con fuerza lo sacamos. Introducimos el alimento en agua hirviendo y lo sacamos cuando vuelve a hervir. Escurrimos y enjuagamos con agua fría (refrescar). Refrescar y escurrir Los elementos deben de presentar casi una cocción insuficiente ya que suelen sufrir una segunda cocción El recipiente debe estar sin tapar. Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos, despojos de productos.). Precocción de patatas risoladas (primero se blanquean y después se asan) Elementos que van a saltearse. Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judías, etc.) para que no pier­dan mucho color. Retirar las cáscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas.

22 Escaldar Se realiza sumergiendo los elementos en agua hirviendo unos minutos o segundos. Aplicaciones. Se trata de una técnica que presenta dos objetivos: Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con la finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; por ejemplo, ciertas verduras (tomates), así como frutos secos (pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar). Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color original, como es el ejemplo de la macedonia.

23 Escaldar Se realiza sumergiendo los elementos en agua hirviendo unos minutos o segundos. Aplicaciones. Se trata de una técnica que presenta dos objetivos: Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con la finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; por ejemplo, ciertas verduras (tomates), así como frutos secos (pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar). Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color original, como es el ejemplo de la macedonia.

24 Cocción al vapor Es la cocción que se efectúa con vapor a 100 °C.
Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición (o en horno) y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además, aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al va­por es parecido al de los cocidos. Cuando usamos este método los alimentos que cocinamos juntos necesitarán el mismo tiempo de cocción y serán del mismo grosor. También serán alimentos poco grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas. Con esta técnica conseguimos que: Los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no están en contacto con el líquido, y sean más sabrosos. Se reduzca el tiempo de cocción y por tanto los alimentos conserven más vitaminas. Las verduras pierdan menos color. Los alimentos no se rompan. Aplicaciones. Pescados. Carnes. Verduras. Patatas.

25 Al Baño María Sin mover Removiendo Aplicaciones:
Para la cocción al baño maría ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al baño maría. Sin mover Removiendo Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar por debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese. Aplicaciones: Flanes. Salsas (holandesa). Timbales. Cremas (natillas). Pudings Masas de bizcochos. Terrinas y patés Tocinillo de cielo.

26 Métodos de Cocción Seca
Asar – cocer en horno Saltear Asar. En Horno Freír Asar. En Sartén - Plancha Brasear Dorar Asar a la Parrilla - A la broche. Cocinar al vacío Microondas Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor a los alimentos mediante: Contacto directo Grasa caliente Aire caliente Por irradiación

27 Saltear En el salteado el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. A veces utilizamos el salteado como un primer paso para una elaboración más compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no salpique y pierda menos jugos.

28 Saltear El salteado es un modo especial y rápido de asar.
Para ello, una cantidad suficiente de carne se añade a una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego fuerte para que se caliente rápidamente. Agitando la sartén por el man­go, se hace voltear el alimento al aire y se termina añadiendo alguna salsa o sirviéndolo tal cual.

29 Confitar Cocer a una baja temperatura (entre 45 y 70 °C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixta...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes). Se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. Aplicaciones: Carnes (lomo de cerdo confitado al tomillo, conejo relleno confitado, confit de pato), Pescados (Bacalao al pil-pil), Hortalizas (Patatas confitadas en aceite picante, ajos confitados)

30 Gratinar Consiste en dorar, o cocer y dorar un género superficialmente recubierto de queso, pan, etc. Por la influencia del calor del grill, se crea una capa entre dorada y marronacea que le confiere al alimento un sabor añadido. Ese método consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura de ºC la parte superior de un alimento o una elaboración. Aplicaciones: Pescados. Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla, queso, nata, huevo batido o una mezcla de éstos (salsas, cremas, etc.) para cubrir el alimento. Carnes. Aves. Patatas. Verduras. También sería posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o porosos a una temperatura un poco más suave. Pastas alimenticias. Con este método conseguimos mejorar la apariencia de los alimentos y hacerlos más apetitosos. Se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de un método de cocción propiamente dicho. Para ello se deben gratinar o dorar los platos ya pre­parados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto. Antes de gratinar un alimento se debe: Cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay (salsa bechamel con yema, nata y queso rallado). Durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor superior, por ejemplo, en una salamandra

31 Gratinar Gratinado completo: Consiste en conjugar la cocción de un alimento, la coloración de la superficie y la reducción del líquido de cocción Tostas y patatas Hostal Gratinado rápido: El alimento se cuece antes de gratinarlo. Se espolvorea con queso o pan rallado después de rocía con un poco de mantequilla y se pone en la salamandra. Canelones, Lasañas.

32 Glasear Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y las cebolletas, van soltando azucares en el líquido duran­te el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado (se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y mantequilla). A continuación se saltean las hortalizas para que el glaseado las cubra por completo y presenten así un as­pecto más brillante y apetitoso Este método se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es más dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo; le añadimos vino y reducimos hasta convertir en glacé. Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa cocción y bañamos de vez en cuando con su líquido. Retirar la pieza, subir el fuego y desglasar el fondo con agua. Aplicaciones: Carnes blancas. Volatería. También hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una pequeña cantidad de agua, azúcar, mantequilla y sal, para que queden brillantes. Verduras ricas en azúcar (zanahorias, apio, cebollitas...).

33 Brasear Se dora la carne previamente para que adquiera el co­lor y el sabor característico (reacción de Maillard), a continuación se le añade una bresa, algo de líquido y se deja cocer todo junto a fuego lento o a horno medio, de manera que los tejidos de la carne se ablanden. Este procedimiento se suele emplear para cocer carne rica en tejido conjuntivo (nervios … ). Este método consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le añadimos un líquido (fondo, vino o agua) hasta ¼ del volumen de la pieza y una mirepoix (Bresa) de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa cocción. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos. Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre tapado. Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras. Pescados. Hortalizas. Cuanto más tierno sea el alimento necesitará menos tiempo, menos calor y menos líquido, pero normalmente este método se utiliza para ablandar carnes duras, por lo que necesita­rán una cocción prolongad

34 Rehogar, sudar o caer a blanco
Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a blanco implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnara el resto de la preparación. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporara al finalizar el proceso. Aplicaciones: Hortalizas Carne

35 Freír En este método introducimos el alimento en una grasa o aceite a alta temperatura, entre 150 y 180°C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, así como del resultado que queremos obtener. Con este método conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una textura par­ticular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteínas superficiales for­mándose una costra crujiente que impide la pérdida de sustancias, quedando el interior tierno y jugoso. Los alimentos cocinados mediante esta técnica son muy sabrosos, pero tienen un alto valor calórico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables. Los alimentos deben colocarse en papel absorbente tras la fritura, ya que así se conseguirá retirar el aceite sobrante absorbido durante la cocción. El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto al aceite y lo calienta rápidamente.

36 Freír Para freír, el alimento se sumerge en grasas especiales calientes que soporten el calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se descomponen rápidamente y crean sustancias perjudiciales para la salud. Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la temperatura son los tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada. Para una correcta fritura y una mayor vida de la gra­sa utilizada, es recomendable: Filtrar la grasa después de su utilización. Freír a temperaturas no muy altas, ni llegar constantemente a las máximas temperaturas o a las tem­peraturas críticas. Procurar mantener las grasas tapadas antes y después de su manipulación. Los alimentos se pueden freír directamente o protegidos (rebozados).

37 Freír Es importante saber la temperatura máxima que aguantan los diferentes aceites y grasas en buenas condiciones y cuál es su temperatura crítica (a partir de la cual se degradarían) Nombre Temperatura máx. Temperatura crítica Oliva 190 220 Girasol 170 200 Soja 180 Maíz Cacahuete Palma 230 Margarina 130 140 Mantequilla 110 Manteca de cerdo

38 Freír Sin Rebozar Rebozados
Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla (o sombrero)para quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan la textura crujiente que tienen, es mejor servirlos o consumirlos inmediatamente. Sin Rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma costra fácilmente se fríe directamente, sin rebozar. Aplicaciones Huevos. Patatas. Salchichas. Empanadillas, etc. Rebozados Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase. Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la tempera­tura y absorbería más cantidad de grasa. Hay varios tipos de rebozados

39 Freír. Tipos de Rebozados
Enharinado Rebozado (A la andaluza) Pasamos el alimento por harina. Pasamos el alimento por harina y huevo. Siempre sacudimos para eliminar el sobrante. Primero se pasa por la harina para que el huevo se pegue mejor. Aplicaciones: Hortalizas. Pescados.

40 Freír. Tipos de Rebozados
Empanado Orly Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por harina, huevo y pan rallado. Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de varias formas: Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien. Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse. Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso. Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar agua si lo nece­sitase. Aplicaciones: Filetes (escalopes). Croquetas. Pescados. Langostinos. Quesos. Calamares. Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue...). Verduras.

41 Estofar - Guisar- Ragut
Este método consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo (se puede añadir líquido si lo necesitase). Se entiende por estofado la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100 °C y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. Se introducen los alimentos en crudo en una cazuela añadiéndole un poco de líquido y a continuación se tapa. Con el efecto del calor, los alimentos ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es necesario añadir líquido (los alimentos se cuecen en su propio jugo). Se realiza tapado, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100°C. Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría. Pescados grandes.

42 Asar. Cocer en Horno Este método consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El género lo ponemos en placas, moldes o sobre rejilla. Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a una temperatura que oscilará entre 140 y 250 °C, según el tamaño de la pieza o la elaboración que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el alimento no esté en contacto con sus propios jugos la temperatura será mayor de 180 °C a 250 °C

43 Asar. Cocer en Horno Aplicaciones:
Solomillo Wellington. Jamón en costra - Pata asada. Patatas. Soufflés. Bizcochos, etc. Para cocer un alimento en el horno este debe precalentarse a la temperatura que lo vamos a cocinar. En el asado al horno o en el asado de larga duración intervienen dos etapas distintas: Cocción a temperatura alta para formar una costra. Asado a unos 180 °C hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un lado y después hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y evitamos la pérdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para evitar que pierdan sus jugos

44 Asar. Cocer en Horno

45 Asar a la parrilla - Rustrir o asar a la broche
En este método asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción lo rehogamos de vez en cuando con la grasa. La influencia del calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo de la carne se conserva, al igual que ocurre con el asado en la sartén. Para que estas capas exteriores no se resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa. Nota: nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sódico de la salmuera y los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill Existen tres maneras diferentes de hacerlo: en placa, parrilla o en brocheta. En placa. Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 °C en el horno, después disminuimos la temperatura y regamos con grasa. En parrilla o La broche. Se asa la pieza a calor fuerte ( °C). La brocheta gira, lo que hace que el asado de la pieza sea uniforme. En la parrilla damos vueltas sin pinchar la pieza. También regamos con la grasa a menudo. Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas. Pescados grandes. Caza. Patatas.

46 Asar. Asar en sartén - plancha
Para asar en la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua, pues las que la contienen saltan y no se calientan lo suficiente. El efecto del calor hace que la albúmina de las capas externas se cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo que se salga el jugo de la carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero nunca se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo. Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace que se formen «perlas de jugo» y que la carne se reseque.

47 Asar a la parrilla - Emparrillar
Este método consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco ( °C) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Se suele dar la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando después la tempe­ratura para facilitar su cocción interior ( °C). Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el típico cuadriculado. Esto lo haremos con espátula para no pinchar el alimento y así evitar que pierda sus jugos. Cuanto más plano sea el alimento mejor será porque tendrá mayor superficie de contacto con la parrilla. Si la parrilla es de carbón situaremos el alimento delante, no sobre las brasas, ya que es gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, además de ser perjudiciales para la salud. Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo...). Pescados y crustáceos. El alimento se puede marinar. El aceite impide que el aliño se queme y los aromas penetran en el interior haciéndolo más tierno y jugoso. Para saber el grado de cocción de la carne presionaremos con los dedos. En la siguiente tabla vemos la relación entre la consistencia al tacto y el punto de las carnes.

48 Emparrillar. Consistencia de las carnes.
Las carnes rojas se deben hacer como máximo a punto y las carnes blancas bien hechas. El momento de añadir sal a la carne es al final de la cocción. Consistencia al tacto Punto de las carnes Blando Crudo o azul Flexible Sangrante Resistente A punto Firme Bien hecho

49 Poéler - Brasear En este método soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado. Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y 160 °C. Después lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Al final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura ( °C), la retiramos del recipiente, cara­melizamos el jugo, desgrasamos y mojamos. También podemos añadir mirepoix (Bresa) Aplicaciones: Volatería (se puede albardar). Caza con plumas.

50 Cocer al vacío Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial, extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a una tempe­ratura constante menor de 100 °C en un medio húmedo durante un tiempo superior al de una cocción convencional. Por último, una vez cocinado, debe bajarse necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un abatidor de temperatura y conservarse en cámaras hasta el momento de su utilización. Temperaturas de cocinado y tiempos de cocción (se establecen teniendo como referencia los tiempos normales que requería un método de cocinado tradicional) Carnes tiernas: a 72 °C, prácticamente el doble de tiempo que el tradicional o normal. Carnes duras, aves, caza: a 79 °C, prácticamente más de la mitad de tiempo. Pescados y mariscos: a 88 °C, entre una cuarta par­te y la mitad más de tiempo. Frutas, hortalizas, legumbres: a prácticamente 100 T durante el mismo tiempo.

51 Cocer al vacío La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo (agua, vapor) a una temperatura inferior a los 100 °C. Para envasar el alimento al vacío lo metemos en una bolsa acondicionada (hermética y termorresistente), extraemos el aire que contenga el envase y lo sellamos, por lo tanto esta­mos cocinando el alimento sin presencia de oxígeno. En la bolsa de vacío podemos meter algún líquido (agua, aceite, vino), hiervas aromáti­cas, especias... Las carnes que cocinamos mediante esta técnica las podemos dorar antes de envasarlas para que tengan mejor aspecto, pero debemos enfriarlas bien. No es aconsejable envasar los productos mientras están calientes porque no se consigue un vacío real y se puede estro­pear la bomba de vacío. Con esta técnica conseguimos: Reducir las pérdidas de peso del alimento evitando la evaporación. Prolongar su conservación y que no se reseque ni se forme escarcha (si lo congelamos). Mejorar la organización del trabajo, ya que se puede cocinar con antelación. Aplicaciones: Pescados. Carnes blancas, rojas y caza. Mariscos. Hortalizas. Frutas. Foie, etc.

52 Cocer al vacío Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que tendremos precaución al enva­sar alimentos que presenten puntas o bordes cortantes. Por ejemplo, patas y pinzas de crus­táceos, aletas de pescados, etc. Los alimentos antes de envasarse al vacío deben estar muertos, como es el caso de los mariscos. Si envasamos un animal vivo (por ejemplo, almejas) sin aire, este se asfixia, se muere y se descompone. Esto también le pasa a las frutas y verduras que pueden fermentar y pudrirse, por eso las blanquearemos antes de envasarlas al vacío, o las envasamos y las cocinamos enseguida

53 El microondas Los microondas transmiten el calor a todo el alimento por igual mediante el movimiento de moléculas, por lo que la temperatura necesaria se consigue en un tiempo reducido. Esta es la razón por la que los microondas son excelentes para recalentar (regenerar) alimentos ya cocinados cuando hay poca clientela o para calentar líquidos, ya que al cocinar en el microondas se producen en los ali­mentos las mismas alteraciones que con la cocción húmeda y son desaconsejables para cocinar de forma seca

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