POLITÉCNICO PROSANEAR

Presentación del tema: "POLITÉCNICO PROSANEAR"— Transcripción de la presentación:

1 POLITÉCNICO PROSANEAR
Programas Preventivos en Saneamiento y Riesgos del Consumo

2 GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA

3 TEMAS Definiciones de Calidad Auditorías -Informes de auditorías
-lista de verificación -Programación de auditorías -Procedimiento de auditorías internas -Reuniones -Procedimientos de acciones preventivas y correctivas

4 TEMAS Procedimientos de control de documentos y registros
Descripción de cargos BPM -Programa de mantenimiento -Evaluación sensorial -Fichas técnicas

5 TEMAS Formatos -Control de temperaturas -l&D
-Tabla de No conformidades HACCP Normas ISO

6 Sistema de Gestión de la Calidad​
GESTIÓN DE CALIDAD Sistema de Gestión de la Calidad​ Un Sistema de Gestión de Calidad es una herramienta que le permite a cualquier organización planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias para el desarrollo de la misión,  a través de la prestación de servicios con altos estándares de calidad, los cuales son medidos a través de los indicadores de satisfacción de los usuarios.

7 La construcción colectiva de esta herramienta se basará en la identificación de procesos que le permitan a los que la aplican, a través de su talento humano, un mejor control de las actividades, el logro de los objetivos definidos para cada proceso de una manera efectiva y ante todo la adopción de la cultura del mejoramiento continuo, mediante la gestión del día a día.

8 Beneficios Para el Cliente
La adopción de un sistema de gestión de calidad orientado a procesos posibilita: Para el Cliente -Recibe servicios oportunos, eficientes y de calidad -Ahorra esfuerzos y dinero al no tener que repetir pasos y documentación

9 Beneficios Para el personal
-Reduce el esfuerzo tanto físico como mental -Aumenta el grado de satisfacción en sus actividades diarias -Mejora el clima organizacional -Reduce las molestias derivadas de las sobrecargas o subcargas de trabajo

10 Beneficios Para la Empresa -Mejora la imagen ante clientes y empleados
-Brinda un servicio caracterizado por la cordialidad, la tolerancia y la responsabilidad -Disminuye la cantidad de tramites -Mejora la utilización de los recursos -Mejora las interrelaciones internas y externas -Disminuye las demoras -Destaca la importancia de una gestión enfocada al cliente

11 Beneficios Para la Empresa
-Contar con manual de procesos y procedimientos -Potencia los procesos de mejoramiento continuo -Logra el compromiso de los funcionarios con los objetivos organizacionales -Valoriza y compromete a los líderes en cada una de las sedes y para cada proceso

12 Beneficios Para la Empresa
-Permite conocer las  deficiencias  para planear las mejoras -Aumenta la satisfacción de los usuarios internos y externos

13 DEFINICIONES

14 -Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.1

15 Si bien el concepto de Sistema de Gestión de la Calidad nace en la industria de manufactura, estos pueden ser aplicados en cualquier sector tales como los de Servicios y entes Gubernamentales

16 CALIDAD ALIMENTARIA Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo.

17 Por lo tanto para interpretar la calidad de un alimento se debe tener en cuenta todos sus características o atributos en forma integral: físico, químico y microbiológico, sensorial, nutricional, inocuidad y accesibilidad (relación costo /beneficio.

18 la calidad alimentaria es un proceso que integra diferentes etapas, desde la obtención de la materia prima (producción primaria), su transformación, distribución, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor

19 ¿Cómo se controla la calidad de los alimentos?
1. Por la legislación sanitaria 2.Entidades que se encargan de realizar este control FAO OMS NORMAS ISO INVIMA

20 CALIDAD ALIMENTICIA Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que sean seguros al consumidor es decir, sanos e inocuos

21 ¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos
¿Cómo se logra la seguridad de los alimentos? Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a través de toda la cadena alimentaria:

22 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, GPM): son los métodos necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para todas las empresas de alimentos del país.

23 El sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos

24 En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional

25 Evolución del concepto de Calidad
LA CALIDAD ANTES AHORA Se logra con: Inspección final Prevención y planificación Las fallas son: Algunas inevitables Todas evitables La calidad es Caro, lujoso y extenso Cumplir los requisitos y normas La calidad es responsabilidad : Jefes e inspectores Todos y cada uno Se aplica a: Mediana y gran empresa Pymes y unipersonales y grandes empresas. Gerenciamiento: Reactivo Pro - activo

26 COMPROMISO ¿Qué es la Calidad? ¿Cómo puede definirse ésta? ¿En qué organizaciones debe estar presente y en qué actividades? ¿Quiénes son los responsables de su aplicación? .

27 FUENTE:

28 Algunas de las políticas que se manejan dentro de la empresa están:
 Políticas operativas  Políticas de ventas Políticas de calidad

29  Horario de entrada 8:00 am, horario de salida 5:00 pm
ALGUNAS POLÍTICAS OPERATIVAS:  Horario de entrada 8:00 am, horario de salida 5:00 pm  Horario de almuerzo de 12:00 m a 1:00 pm  No presentarse a trabajar en estado de ebriedad  Está prohibido ingerir bebidas alcohólicas dentro de las instalaciones.

30 POLÍTICAS DE VENTAS :  Política de pedidos  Política de venta a clientes nuevos

31 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Durante el proceso de la elaboración habrá una persona encargada de la supervisión de cada una de las áreas, la cual supervisará que cada proceso cumpla los estándares establecidos por la compañía

32 Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.1 FUENTE: Resolución 2674 de Julio de 2013

33 “Calidad” significa ausencia de defectos: ausencia de errores que requieren hacer trabajos o que resulten en fallos de la operación, insatisfacción del cliente, quejas del cliente y otras inquietudes del mismo tipo.

34 “Calidad” significa aquellas características del producto que se ajustan a la necesidad del cliente y por lo tanto le satisfacen

35 Tradicionalmente, "Calidad", en su definición básica implica satisfacción del cliente

36 LOS ALIMENTOS Cómo se aplica la calidad, en el campo de los alimentos?

37 Alimento es: “Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y el crecimiento, es decir suministran energía y forman y reparan los tejidos”. Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender.

38 “Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento... Ilustrated Medical Dictionary de Dorland

39 En conclusión “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbida por el cuerpo, proporciona energía, contribuye al crecimiento y a la reparación de los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos

40 Los componentes químicos de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo.

41 CONCLUSIÓN Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación, que apunten a la satisfacción total del consumidor.

42 Se puede pensar en calidad de un alimento desde diferentes aspectos: sus características nutricionales, su grado de conservación, si proviene de una empresa reconocida, sus características organolépticas (aroma, sabor, textura, palatabilidad), las normas técnicas de calidad, entre otros y en otro factor aún más importante, en su inocuidad, es decir que No cause daño a la salud del consumidor

43 Partiendo de los conceptos anteriores sobre “Calidad” y los aplicados en una industria de alimentos, donde además de cubrir la satisfacción al cliente se tiene la responsabilidad de la salud y vida de los consumidores se puede definir que:

44 CALIDAD ALIMENTARIA Es el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitos de un producto sano e inocuo

45 «La seguridad alimentaria solo se logra mediante el cumplimiento de los sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP»

46 En conclusión la calidad alimentaria se debe ver desde la óptica de la calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma óptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional

47 Las normas ISO permiten mejorar los procesos en toda la cadena de producción de toda empresa alimentaria para obtener productos de excelente calidad

48 COMPROMISO Qué son las normas ISO

49 Factores que determinan la calidad en un alimento

50 Para determinar la calidad en un alimento, se deben tener presente los siguientes factores: físico – químico, microbiológico, sensorial, nutricional, presentación y conservación. Cada uno de estos factores pueden afectar al otro, por lo tanto para definir la calidad en un alimento deben estar implícitos o explícitos todos ellos

51 Entonces la calidad alimentaria se debe interpretar como el conjunto de todas las características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, sensoriales, de presentación y conservación, que apunten a la satisfacción total del consumidor

52 Factores Físico – mecánicos Se relaciona con los procesos y operaciones de poscosecha para obtener un producto o alimento, de tal manera que el consumidor pueda identificarlo rápidamente

53 Estas propiedades se logran después de que el producto ha pasado por las siguientes operaciones: manejo, acopio, selección, clasificación, empaque, transporte, beneficio y transformación

54 Esto implica que la calidad del producto inicia en la granja y termina en la mesa del consumidor, es decir debe incluir todas las etapas anteriores de la poscosecha

55 Los factores de calidad físico – mecánicos son: tamaño, peso, gravedad específica, forma, resistencia a las cargas, peso, impactos, coeficiente de fricción, conductividad, comportamiento al pelado, descorazonado y extracción de la semilla

56 La calidad desde el punto de vista físico – mecánica implica que el producto sea uniforme, libre de residuos o partículas extrañas, sin golpes ni magulladuras, con el peso y la forma adecuada, entre otras

57 Factores Químicos y microbiológicos Estos factores se relacionan con las reacciones químicas o enzimáticas que causan alteraciones en el alimento ante condiciones que favorecen dichas reacciones, produciendo la fermentación u oxidación del producto que cambian su equilibrio.

58 Carácter sensorial Se refieren especialmente a: sabor, aroma, textura, jugosidad, crocancia y acidez (estas tres últimas si así lo requiere el producto). Lo más importante es la satisfacción total del cliente y por lo tanto el producto debe cumplir con las características sensoriales esperadas por el consumidor, para que el producto tenga la calidad adecuada a sus expectativas.

59 Calidad Nutricional Si partimos de que un alimento es todo los que aporta energía al ser humano, entonces la calidad también implica el aporte nutricional. Este aporte generalmente involucra los siguientes componentes: humedad, grasa, cenizas, carbohidratos, fibra cruda, nitrógeno o valor proteico, vitaminas y minerales.

60 Presentación y Conservación
El empaque de un producto además de ser atractivo al consumidor debe permitir la conservación del producto y por ende prolongar su vida útil.

61 Todo producto alimenticio puede deteriorarse debido a condiciones físico- químicas y microbiológicas si no cuenta con un buen empaque y sistema de almacenamiento o conservación

62 Se puede decir que el empaque y sistema de conservación es tan importante como el producto mismo. Por lo tanto es un factor de gran importancia para determinar la calidad de un producto.

63 · Calidad organoléptica · Calidad económica
EN RESUMEN TENER PRESENTE: · Calidad nutritiva · Calidad sanitaria · Calidad tecnológica · Calidad organoléptica · Calidad económica

64 ALIMENTOS PERECEDEROS
Qué son? Características? Ejemplos Almacenamiento

65 ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Alimentos con bajo contenido de humedad y vida útil prolongada, estables a temperatura ambiente. Se almacenan en bodegas secas, a temperaturas controladas. Se pueden ver afectados por condiciones de humedad en las bodegas, plagas o factores externos como la luz que pueden afectar sus características. Ejm: granos, cereales, harinas, productos enlatados.

66 ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS
En función de sus características, son alimentos mas estables y no sufren un deterioro tan rápido, con respecto a los perecederos. Se pueden almacenar a temperatura ambiente o en refrigeración, de acuerdo a las necesidades de cada producto. Ejm: algunas frutas y vegetales, tubérculos, algunos productos de panadería.

67 Para conocer el valor energético de un producto alimenticio se utilizan los siguientes parámetros:
1 gramo de proteína equivale a 4 calorías 1 gramo de carbohidratos equivale a 4 calorías 1 gramo de grasa equivale a 9 calorías

68 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 ¿Que se debe revisar al momento de recibir mercancias e insumos?  -Condiciones del vehículo transportador -Peso o cantidad del producto a recibir -Características organolépticas (color, olor, sabor) -Condiciones del embalaje o empaque -Además se debe revisar la información contenida en la etiqueta, conforme al producto que se este recibiendo

69 EL CHEF Y LA CALIDAD

70 En una industria alimentaria el responsable directo del desarrollo e implementación de un sistema de calidad puede ser el chef

71 Deberá tener en cuenta tres aspectos fundamentales:
- Los conocimientos técnicos del producto y la producción - Los conocimientos estadísticos - Los conocimientos administrativos

72 El Chef deberá tener las competencias necesarias para realizar un trabajo idóneo en el área de calidad en una empresa de alimentos. Por lo tanto podrá ser el líder en la organización del área de calidad y podrá realizar todas las actividades que involucra la implementación de un sistema de calidad

73 Estructura y función del área de calidad
La estructuración del área de calidad está directamente relacionada con la organización y administración de las personas involucradas y la interacción entre las diferentes áreas de la empresa. ORGANIGRAMA

74 El objetivo común, es la calidad de los productos, para lo cual se debe ser consciente de las ventajas económicas y prácticas que ello implica, y la necesidad de la armonía y de la consistencia en el cumplimiento de las políticas de la empresa.

75 En la actualidad existen tanto modelos de organización como tipos de empresa, estos modelos de organización, depende de diferentes factores a saber: - Tamaño de la empresa - Descentralización de la compañía - Tipo y número de productos - Cantidad y sistemas o procesos de fabricación - Importancia de la calidad según objetivos de la compañía

76 En general se distinguen cuatro funciones fundamentales: -nuevo diseño -recepción -proceso -producto y procesos especiales

77 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y EL SISTEMA HACCP (Análisis
de Peligro y Puntos Críticos de Control)

78 -Son estrategias de control y aseguramiento para poder cumplir con estándares de comercialización y consumo que se necesitan implementar en sus procesos -son sistemas de calidad que le ofrece a cualquier industria de alimentos la capacidad para mejorar y avanzar en la calidad de sus productos

79 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Antecedentes: Ley 9/79

80 COMPROMISO -Qué es la FDA y su relación con las BPM -Qué es el CÓDEX Alimentarius -Qué es la OMS -Qué es la FAO

81 PROPÓSITO DE LAS ANTERIORES
Fundamentalmente es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de tal manera que se proteja la salud pública contra posibles Enfermedades de Transmisión Alimentaría (ETA).

82 TIPOS DE CONTROLES A REALIZAR
Controles físicos Controles químicos Controles microbiológicos Controles organolépticos

83 CONTROLES FÍSICOS La temperatura: Para el desarrollo, tratamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos el control y el cumplimiento exacto de ésta juega un papel muy importante y decisivo, para evitar una indeseable contaminación de los alimentos por microorganismos.

84 La temperatura: Los alimentos perecederos son alimentos los cuales son alterados por bacterias en corto tiempo, por lo que las normas de higiene exigen un cuidadoso control en estos alimentos.

85 La temperatura: Medir la temperatura durante todo el proceso de elaboración de alimentos, desde el inicio hasta su consumo, es una garantía de calidad para el producto. 

86 Termómetros para alimentos
Otra de las herramientas utilizadas por los profesionales del sector para medir la temperatura de los alimentos son los termómetros destinados para este fin.

87 Termómetros para alimentos
Son medidores de temperatura de contacto que ofrecen al trabajador una eficaz y sencilla manera de comprobar si la temperatura del alimento se encuentra dentro del rango establecido por las condiciones del Haccp.

88 Termómetros para alimentos
Punzón o análogo

89 Termómetros Digitales para alimentos

90 Termómetros para alimentos
Termómetro de Laser

91 CONTROLES FÍSICOS El tiempo: La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.

92 CONTROLES FÍSICOS El tiempo: Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

93 CONTROLES FÍSICOS El tiempo: Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones y proliferaciones por patógenos.

94 CONTROLES FÍSICOS El tiempo: Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias.

95 CONTROLES FÍSICOS El tiempo:
Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.

96 CONTROLES FÍSICOS La humedad: El contenido de agua en los alimentos y productos primarios es de gran importancia para su calidad, elaboración y durabilidad.

97 CONTROLES FÍSICOS La humedad: Para poder garantizar la humedad del producto en cada paso del proceso de elaboración, se deberán efectuar constantemente mediciones directamente en el proceso de producción o bien en muestras.

98 CONTROLES FÍSICOS La humedad: Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes El contenido de agua en los alimentos, tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación

99 CONTROLES FÍSICOS La humedad: La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.

100 CONTROLES QUIMICOS Control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias presentes en los alimentos Control en la adición de sustancias conservantes.

101 PANADERÍAS - PASTELERÍAS
RECEPCIÓN (peligros) MEDIDAS PREVENTIVAS Productos alterados o contaminados -Los productos deben estar en óptimas condiciones -Controles estrictos en el recibo de mercancías o insumos Productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria -Envases y embalajes intactos y Limpios -Control estricto a proveedores Condiciones higiénicas de transporte y temperaturas adecuadas Etiquetas que cumplan con los requisitos legales PANADERÍAS - PASTELERÍAS

102 Contaminación química con detergentes, desinfectantes, etc.
2. ALMACENAMIENTO (peligros) MEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación química con detergentes, desinfectantes, etc. • A TEMPERATURA AMB. - Lugar seco y bien ventilados -Evitar que los productos contacten con el suelo • Contaminación debida a insectos o roedores EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN Separar los productos crudos de los cocinados Contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para consumir Identificar bien los productos Controlar las temperaturas

103 3. ELABORACIÓN PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación por utensilios, superficies, plagas o manipuladores Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas para locales, equipos y utensilios Contaminación debida al medio ambiente Buenas prácticas de manipulación e higiene personal Contaminación por uso incorrecto de aditivos Control riguroso de los aditivos, sus dosis y pesadas Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas o mantenimiento de los alimentos a temperatura ambiente. Control de los tiempos y temperaturas de tratamiento para los productos sensibles (cremas, yemas, etc.) 3. ELABORACIÓN

104 4. ENVASADO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación por envases en mal estado Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y almacenarlos en lugares aislados y limpios Contaminación cruzada Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos Etiquetar correctamente, en su caso

105 5. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío Contaminación cruzada Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos