Presentado por: Christian Eduardo Donato Castañeda ERGONOMIA II.

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1 Presentado por: Christian Eduardo Donato Castañeda ERGONOMIA II

2  Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo. Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto al fabricante como al consumidor. INTRODUCCIÓN

3   En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción. Propiedades Químicas

4  Las propiedades físicas del arequipe se deben mas que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el producto lácteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:  - Aroma: Es lácteo muy característico del producto.  - Sabor: Dulce.  - Color: Caramelo.  - Consistencia: Blanda y homogénea. Propiedades Físicas

5  El tercer método el “repostero” donde se concentran la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 °BRIX. Producción Industrial Los grados Brix (símbolo °Bx ) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido; es una medida de la concentración de azúcar en una disolución. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.sacarosagazúcarg El primer método trata de pre concentración de la leche en el que consiste en concentrar la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50 °BRIX, pasándolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se lleva hasta los 68 °BRIX. El segundo método consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °BRIX, luego se calienta hasta llevar la concentración a los 68 °BRIX. En cuestión de materias primas para elaborar el arequipe a nivel domestico necesitaremos: leche preferiblemente pasteurizada, azúcar, Bicarbonato de sodio, y citrato de sodio.

6  Diagrama de flujo

7  Almacenar medir cantidad deseada Estelarizar utensilios Filtrado de leche Control de cálida Adicionar bicarbonato Poner en estufa Adicionar conservante y azúcar Agitar Ajustar temperatura Embazar Dejar enfriar Tapar embace Embalar almacenar * * * * ******* ** * * Arequipe Prueba de calidad, cocción y empacado Planta estándar de arequipe Contenedores, neveras Gramera Agua y lienzos Lienzos Tubo de ensayo Cucharon de palo Termometro Embudo 7 3 2 3

8  Tiempos de elaboración DescripciónTiempo 1. Recepción de leche3 min. 2. Filtrado4 min. 3. Pruebas de calidad5 min. 4. Adición de bicarbonato de sodio2 min. 5. Ajustar temperatura a 60ºc20 min. 6. Adición de azúcar1 min. 7. Adición de citrato de sodio1 min. 8. Concentrar punto 70º Brix240 min 9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc10 min. 10. Empacar15 min. 11. Enfriar60 min. 12. Tapar10 min. 13. Almacenar10 min. tiempo total381 min.

9   Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio. 1. Recepción de la materia prima

10   Se comienza a calentar la leche. 2. Cocción

11   Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme. 3. Homogenización

12   Se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándola directamente a la leche en calentamiento. 4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche. 4.1 Agregado de azúcar directo.

13   Se toma el 80% restante del azúcar adicionándola a otra olla que debe estar limpia y seca, sometiéndola a un calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se esta coccionando la leche con el azúcar directo. 4.2 Agregado de Azúcar Invertido

14   Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar. 5. Adición de conservantes

15   Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos. 6. Control de Temperatura

16   Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores puedan liberarse. 7. Envasado

17   El arequipe originalmente se era empacado en totumas, Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos.  Además de eso el arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente.  La vida útil del arequipe es de 45 a 60 días. 8. Embalado

18  1. Almacenamiento Leche fresca bicarbonato de sodio citrato de sodio Azúcar Producto terminado 12m x 12m x 4m aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea. 2. Filtrado El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado. 4m x 4m x 4 3.Prueba de calidad 4.Peso de leche, cocciAdición de bicarbonato y control de temperatura 8. Enfriado 6. Cocción y control de temperatura 7. Empacado Se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. 4m x 4m x 4m 25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio Los adicionamos a la leche y agitamos 4m x 4m x 4m Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente. De la misma manera que el azucar adicionamos el citrato de sodio. Seguir agitando hasta concentrar el punto Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos por el calor 8m x 8m x 4m Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura. 8m x 8m x 4m Dejar enfriar por lo menos una hora. Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura. 4m x 4m x 4m Almacenamiento Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración

19 ALMACENAMIENTO *2 a 4 personas - cantinas y baldes plásticos - gramera - vestimenta limpia - gorro - Tapabocas ________________________________ ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TERMINADO *2 o 4 personas - estibas PESO Y FILTRADO *2 personas -Lienzo o tamiz -1 recipiente receptor -gramera COCCION, ADICION DE INGRADIENTE Y CONTROL DE TEMPERATURA *1 persona por estufa -estufa -ollas -Cucharones -termómetro ENVASADO Y EMBALAJE *2 personas -recipientes y tapas -gramera -cajas -cinta 12m 4,5m 4m

20  GRACIAS