1 Tarea 4.- Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos (Torta del Casar y Queso de Évora) Instituto Tecnológico Agroalimentario.

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1 1 Tarea 4.- Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos (Torta del Casar y Queso de Évora) Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX): Francisco J. Delgado, Rebeca Contador, Joaquín Rodríguez, Gracia Márquez, Isidro Roa, Rafael Tabla, Rosario Ramírez ICAAM-Universidade de Évora: Graça Machado, Elsa Lamy, Manuela Guerra, Cristina Pinheiro. Tarea 5.- Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX): Mª Jesús Martín, Nieves González, Isabel Moreno, Carmela Sanabria ICAAM-Universidade de Évora: José Luis Tirapicos Nunes y Miguel Elias

2 2 VENTAJAS: – Inactivación de microorganismos – Mantiene la calidad original del alimento Tecnología NO TERMICA de conservación de alimentos

3 3 CARACTERÍSTICAS : Leche cruda de oveja Cynnara, cuajo vegetal Torta del Casar Queso de Évora OBJETIVOS: Evaluar el efecto de la alta presión sobre: 1.Los parámetros de maduración y conservación  Aumentar la vida útil 2.La inactivación de m.o  Incrementar la seguridad alimentaria Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

4 4 EFECTOS DE LA ALTA PRESIÓN: Evita la aparición de aromas extraños o desagradables Evita aparición de moho en corteza Mantiene la cremosidad original Aumenta la vida útil, almacenar en perfecto estado durante al menos 180 días Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

5 5 INCREMENTO VIDA ÚTIL INCREMENTO PERIODO DE COMERCIALIZACIÓN BENEFICIO ECONÓMICO PARA PRODUCTORES DE TORTA $$$$$$$$$$$$$$$$$ OTROS BENEFICIOS DEL PROYECTO Utilización conjunta de infraestructuras Bases para nuevas colaboraciones con investigadores de la U. Évora Intercambio de conocimientos entre ambos grupos Tarea 4: “Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos”

6 6 JORNADAS 6-7 septiembre 2012. I Jornadas Técnicas: Nuevas Tecnologías en seguridad y calidad de los productos lácteos 14-15 Noviembre 2013. II Jornadas Técnicas: Nuevas Tecnologías en seguridad y calidad de los productos lácteos PUBLICACIONES REVISTAS SCI: Francisco José Delgado, Joaquín Rodríguez-Pinilla, Isidro Roa, Rosario Ramírez (En preparación). Proteolysis and texture during the storage of a mature soft cheese treated by high-pressure Francisco José Delgado; Rebeca Contador, Rosario Ramírez (En preparación). Aroma and sensory changes after high pressure processing of mature raw ewe milk cheeses (Torta del Casar) during the refrigerated storage J. Rodríguez-Pinilla, Francisco J.Delgado, G.Márquez, R. Tabla, R. Ramírez (En preparación). Lipolytic and microbiological changes in a raw ewe milk cheese (Torta del Casar) high pressure treated and evolution during the refrigerated storage REVISTAS DIVULGACIÓN: Rebeca Contador, Francisco José Delgado, Mª Jesús Martín, Carmela Sanabria, Rosario Ramírez (2013). Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Revista RITECA vol 1 CAPÍTULOS LIBRO: F. J. Delgado y R. Ramírez (2014). Aplicación del tratamiento de alta presión hidrostática en quesos de leche cruda con denominación de origen protegida (DPO) de Extremadura. Libro Nuevas Tecnologías en calidad y seguridad de los productos lácteos Rosario Ramírez, Rebeca Contador, Francisco José Delgado-Martínez (2014) Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Libro Nuevas Tecnologías en calidad y seguridad de los productos lácteos CONGRESOS Delgado, F.J.; Ramírez, R.; Tabla, R.; Roa. Percepción sensorial de quesos de la DOP Torta del Casar sometidas a alta presión hidrostática durante el almacenamiento refrigerado posterior al tratamientos. TIPO DE PARTICIPACIÓN: Poster, CONGRESO: Cyta 2013, PUBLICACIÓN: Actas de congreso, LUGAR DE CELEBRACIÓN: Córdoba Altas presiones hidrostáticas en quesos ibéricos

7 Tradicionalmente Actualidad 7 CONTAMINACIÓN Listeria monocytogenes DESHUESADO, LONCHEADO, ENVASADO... Tarea 5: “Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío” Problemática de exportación “TOLERANCIA 0”

8 8 Gran efectividad en la reducción de “Listeria monocytogenes” Escaso efecto a nivel sensorial Tarea 5: “Efecto de la aplicación de altas presiones en jamón ibérico loncheado envasado a vacío” Posibilidad de exportar jamón loncheado a otros países

9 9 JORNADAS: Jornadas Técnicas del Salón del Jamón Ibérico, Jerez de los Caballeros, Mayo-2013. Encuentro sobre “La problemática actual del sector cárnico en EUROACE”, Septiembre-2013. “Efecto de la aplicación de APH en el envasado al vacío de jamón ibérico”,Seminario Riteca. PUBLICACIONES: I Moreno-Indias, N González-Cantillo, MJ Martín-Mateos, C Sanabria (en revisión). Listeria monocytogenes y el problema de la exportación del Jamón Ibérico; uso de las Altas Presiones Hidrostáticas en el aseguramiento de la calidad microbiológica del producto. Revista de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Chimborazo. R Contador, FJ Delgado, MJ Martín-Mateos, C Sanabria, R Ramírez. Nuevas tecnologías de procesado de alimentos: altas presiones hidrostáticas. Revista RITECA vol. 1 (2013) CONGRESOS: MJ Martín-Mateos; N González-Cantillo; I Moreno-Indias; C Sanabria. Effect of high pressure hydrostatic on sliced vacuum-packaged iberian ham. VII Congresso Mundial do Presunto, Mayo- 2013. MJ Martín-Mateos, N González-Cantillo, I Moreno-Indias, C Sanabria. Influencia del tratamiento por altas presiones hidrostáticas en la calidad sensorial del jamón ibérico loncheado y envasado al vacío. VII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Junio-2013. Tarea 5: Efecto de la aplicación de alta presión en el envasado de jamón ibérico loncheado

10 10 Muchas gracias Muito obrigado Rosario Ramírez email: mariarosario.ramirez@gobex.es Rebeca Contador email: rebecontro@gpex.es Mª Jesús Martín email: maria.martin@gpex.es