TEMA: HONGOS Y LEVADURAS Universidad Veracruzana Facultad de Nutrición E.E. Control Sanitario Profa. Dra. Marcela Rosas Nexticapa TEMA: HONGOS Y LEVADURAS

Diferencias entre hongos y bacterias Características Hongos Bacterias Tamaño Levaduras: 20-50 Mohos no definibles a causa de su tamaño indefinido y de sus formas, pero mucho mayores que las levaduras. 1-5 Núcleo Eucariótico Procariótico Citoplasma Mitocondria, retículo endoplasmico No mitocondria o retículo endoplasmico Membrana citoplasmática Existencia de esteroles Sin esteroles (excepto micoplasmas) Pared celular Glucanos; mananos; quitina, complejos proteicos con glucanos y mananos Péptidos con ácidos muramicos, ácidos telcoicos; algunas poseen acido diaminopimelico Metabolismo Heterotroficos, aerobicos Aerobios obligados y facultativos y anerobios heterotroficos y autotroficos Sensibilidad a los agentes químicos Sensibles a los polienos y griseofulvina. Resistentes a antibióticos Sensibles a antibióticos Dimorfismo Característica diferencial de algunos Ausente

MORFOLOGIA Son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas morfológicas Hongos filamentosos (crecimiento en hifas) Unicelulares (levaduras) Ambas, alternan las dos morfologías anteriores de acuerdo a las condiciones fisiológicas.

Estructura y crecimiento Mohos: constituidos por estructuras tubulares ramificadas filamentosas llamadas hifas, que en conjunto se denominan micelios. Estas estructuras directamente relacionadas con el medio de donde obtiene los nutrientes por absorción se denomina micelio vegetativo.

Estructura y crecimiento Las hifas que crecen hacia la superficie, constituyen el micelio aéreo, a menudo contienen las células reproductivas o esporas, denominándosele micelio reproductor. En muchas especies las hifas están divididas por unas paredes transversales, llamadas septos. Los micelios no tabicados se les llama cenociticos.

METABOLISMO Los hongos son organismos heterótrofos, requieren de alimentos orgánicos. Son aerobios. Son capaces de hidrolizar sustancias orgánicas complejas como la madera, el hueso, el cuero, la quitina, ceras y plásticos sintéticos.

Órganos de reproducción de mohos Su reproducciones principalmente por medio de esporas asexuales.

Esporas asexuales Los conidios representan el modo más común de reproducción asexuada, son producidos por las transformaciones del sistema vegetativo del propio micelio. Las células que dan origen a los conidios son denominadas células conidiogénicas.

Los conidios pueden ser hialinos o pigmentados, generalmente oscuros (los feoconidios presentan formas diferentes) esféricos, fusiformes, cilíndricos, piriformes, etc.; tienen pared lisa o rugosa, son formados por una sola célula o tienen septos en uno o dos planos y se presentan aislados o agrupados.

Artrosporas: son esporas desarrolladas en una hifa terminal que al madurar se separan. En algunos hongos se forman artrosporas separadas por una zona libre de citoplasma (disyuntor) cuya pared se rompe liberando las entosporas o clamido-artrosporas.

Clamidospora o clamidoconidio es una hipnospora o célula de resistencia, terminal o interh ifal, con pared gruesa y substancias de reserva.

Blastosporas o blastoconidios son las esporas que se originan de una parte de una célula somática, una hifa, un conidióforo u otra espora, y se desarrollan antes de la formación del septo que lo separa de lacélula de origen

Reproduccion sexual esporas hongos (perfectos) En la formación de esporas sexuales intervienen una gran variedad de estructuras y la reproducción sexual difiere notablemente entre los diversos grupos de hongos. Así, en los Zygomycetes es por medio de unas hifas especializadas llamadas gametangios, os.

En los Ascomycetes se producen a través de unas células con aspecto de saco denominadas asco, en los Basidiomycetes intervienen células especializadas denominadas basidios, etc.

Dos núcleos haploides de dos células (gametos) se unen formando un huevo (cigoto) diploide que por meiosis da lugar a cuatro núcleos haploides. En este proceso suele haber recombinación genética (existe un intercambio de genes). Si los hongos poseen en el mismo micelio núcleos complementarios capaces de conjugarse se llaman hongos homotálicos y si necesitan núcleos procedentes de micelios diferentes se llaman hongos heterotálico

levaduras Son organismos unicelulares ovalados, 3 a 5 mm de diámetro. Algunos hongos parásitos de animales crecen como levaduras y pueden presentar dimorfismo de acuerdo a las condiciones ambientales. Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones de azúcar. De gran utilidad en industria y biología molecular porque clonan y tienen sistema de expresión de eucariotes.

Levaduras: reproducción Tienen diferentes mecanismos de reproducción . Algunas levaduras en el estado diploide sufren de inmediato meiosis mientras que otras crecen asexualmente en esta etapa. Se reproducen asexualmente por fisión binaria y por gemación. En la fisión binaria la célula incrementa su tamaño, el núcleo se divide y la célula se divide en dos. En la gemación, la célula hija aparece como yema, esta crece hasta alcanzar el mismo tamaño que la célula madre y se separa. En la reproducción sexual, dos células haploides se fusionan formando un diploide, el cual se reproduce por gemación para crecer vegetativamente.

Clases de Hongos mas importantes Esporas asexuales Esporas sexuales Micelios Grupos representativos Ficomicetos Endogenos (en sacos) Estructura Variables No septados Rhizopus, Mucor Ascomicetos Exogenos (al final de las hifas) Ascosporas Septados Penicillium, Aspergillus Basidiomicetos Exógenos Bacidiosporas Mohos Deuteromicetos Ausentes La mayor parte de patogenos

Importancia en los alimentos Hongo procedimiento Producto Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico Penicillium roqueforti Maduración interna Queso roquefor Penicillium glaucum Queso azul Penicillium camemberti Maduración externa Queso camembert Queso Brie

Importancia en los alimentos Levadura Alimento procedimiento Producto Sacharomyces cereviciae Células de levadura Fabricación de pan Suplemento alimenticio Pienso animal Vitaminas B y D. Extracto de levadura Enzimas sucrasa y galactosidasa Tiamina Sacharomyces ellipsoideus Alcohol y bebidas alcohólicas Fermentación alcohólica Vino blanco Vino tinto Cerveza Wisky Bebidas alcohólicas destiladas

Importancia en los alimentos Saccharomyces saccharo: azúcar myces: hongo Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente Metabolismo Aeróbico o anaeróbico El alcohol es producido anaeróbicamente Glucosa ---- Etanol ---- CO2