Tendencias y Herramientas para su Implementación www.q-group.com.ar Calidad Alimentaria Tendencias y Herramientas para su Implementación

Reflexionar sobre la evolución de la Calidad Alimentaria: Reflexión Reflexionar sobre la evolución de la inocuidad de los Alimentos y el rol del hombre Analizar las Herramientas implementadas en Plantas que se han tornado una fortaleza para sostener en el tiempo una cultura de S,I y C. Programa AL INVEST

CALIDAD ALIMENTARIA Tendencias

AYER HOY MAñANA INOCUIDAD INOCUIDAD Calidad Alimentaria: Tendencias Para comprender la tendencia (a donde vamos) es necesario analizar de donde venimos y el hoy en cuanto a la Inocuidad Alimentaria. A lo largo del tiempo, la función de los alimentos ha sido una constante, que más allá del placer que puede causar alimentarnos y disfrutarlos a través de nuestros sentidos, implica nutrirnos. Y cómo podemos hablar de nutrirnos y que en nuestro cuerpo ese alimento cumpla con su función esencial para la vida del ser humano si no es inocuo?? La manzana como tal, es inocuoa, pero como un símbolo bíblico (desde la imagen que seleccióné como ejemplo) se transforma en un alimento no inocuo desde la soberbia del hombre. Ahora bien, en el presente y el futuro, no les resulta soberbio negociar con la inocuidad de los alimentos que como hombres producimos para alimentar a otros hombres? Cuantas veces al día en nuestras Plantas negociamos con dicha inocuidad sin ser plenamente concientes del costo que esto representa? Estamos hablando de la ética profesional que atañe directamente a la industria de alimentos. Programa AL INVEST

Inocuidad nace con el hombre (a.c.) Calidad Alimentaria: Tendencias Inocuidad nace con el hombre (a.c.) El concepto de inocuidad nace con los alimentos, y con ello la concepción del hombre frente a la inocuidad de los alimentos nace desde la existencia del hombre y su necesidad de nutrirse para vivir. Programa AL INVEST

Existencia de concepto de la Inocuidad (constante) Calidad Alimentaria: Tendencias Existencia de concepto de la Inocuidad (constante) Es por este motivo que la existencia del concepto de inocuidad (conciente o inconcientemente) se ha mantenido constante a través de la evolución del ser humano, por el sencillo motivo de la supervivencia del hombre. Lo que ha evolucionado ha sido el compromiso del ser humano frente a la inocuidad como productor de alimentos. La inocuidad de los alimentos ha tendido a ser una característica implícita del propio alimento siendo cada vez más, una necesidad explícita donde el ser humano juega hoy en día un rol protagónico para su aseguramiento reduciendo las fallas de inocuidad, que en definitiva comprometen la calidad de vida de las personas. Compromiso del hombre - Inocuidad (evolucionado) Programa AL INVEST

Regulaciones – Normas de Seguridad Alimentaria Calidad Alimentaria: Tendencias GLOBALIZACIÓN Regulaciones – Normas de Seguridad Alimentaria Materialismo Competencia Alimentación saludable Además comprender el contexto donde se ha dado esta evolución del papel del hombre como productor de los Alimentos es clave. Un contexto donde la la globalización es un hecho en un mundo materialista, la competencia es feroz, el relativismo está a la merced del día y a las cambiantes necesidades sociales como ser la estética, la performance física y tender a una alimentación saludable mediante alimentos cuyas propiedades sean funcionales. Este contexto del que estamos hablando debe acompañar la actualización de los alimentos sin alejarlo de su esencia: nutrirnos. Aquí es donde tomando conciencia de la dimensión que esto implica, vemos que las Regulaciones y Normas de Calidad son herramientas que contribuyen con el productor. No deben caer en situaciones meramente burocráticas ni mucho menos ser negociables. La Inocuidad de los Alimentos no se negocia! Relativismo Necesidades sociales Programa AL INVEST

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Calidad Alimentaria: Tendencias ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD La producción de alimentos aumenta a medida que aumentan los seres humanos en el mundo y se intensifica la necesidad de eficiencia e introducción de nuevas tecnologías (comprendiendo por tecnología como la capacidad de transformar lo escaso en abundante) durante la producción a medida que los recursos se vuelven cada vez más escasos. En un mundo cada vez más globalizado donde la comercialización de alimentos entre los países va en aumento, está íntimamente relacionado con el aumento de los requisitos para el aseguramiento de la inocuidad. Un gran desafío, enfrenta el productor de alimentos en la actualidad: ser más rentables, mantenerse competitivo, responder a las cambiantes necesidades de los consumidores haciéndose cada vez más imperiosa la seguridad alimentaria. Y como si esto fuera poco: una vez que se alcanza este desafío, hay que mejorarlo y continuamente!!!! Programa AL INVEST

Mejoramiento de la Calidad Normalización Certificación Calidad Alimentaria: Tendencias Calidad Total Mejoramiento de la Calidad Normalización Certificación (Consumidor cada vez más educado) En toda esta evolución por la cual ha pasado el hombre como productor del alimentos y los alimentos en sí, vemos como fruto de las necesidades, que hemos pasado desde la calidad total, el mejoramiento de la calidad, la normalización, la certificación y son más y más las normas que requieren su aseguramiento y control a veces todas por una misma Planta y todas con una misma finalidad: la seguridad alimentaria. Es frecuente entonces, que una misma Planta tenga implementadas varias normas simultáneamente y todas requieran de ser auditadas. Con lo cual, se vive en la actualidad un tzunami de normas y las Plantas atrás de su implementación y control. Lo que debería simplificar y contribuir con el productor, a la larga lo termina complicando. Esta tendencia en la Calidad Alimentaria, da otro giro que marca su evolución de una manera significativa: simplificar la implementación de las Normas en las Plantas se vuelve una necesidad para la Industria de los Alimentos. Programa AL INVEST

Implementación  Certificación Calidad Alimentaria: Tendencias Implementación  Certificación Requerimiento comercial La implementación de una Norma y su posterior certificación a fin de asegurar el alcance de dicho estándar, sin lugar a dudas abre o bien consolida oportunidades comerciales aunque dependiendo el enfoque con el cual se implementa en la Planta, genera y maximiza las oportunidades de mejora Esto permite a dicha Planta aumente su competitividad y se mantenga en el estándar alcanzado a través del desarrollo de una cultura de S, I y C. Oportunidad de Mejora Programa AL INVEST

HACCP AIB International ISO 22000 SQF BRC IFS Calidad Alimentaria: Tendencias HACCP AIB International ISO 22000 SQF Así surgen varias normas tanto públicas como privadas, las metodologías de aplicación y enfoques pueden ser diferentes, pero todas con la misma finalidad: Seguridad Alimentaria. Ahora bien, la Norma que me solicita mi cliente es la que mejor se aplica a mi producto/planta? Frecuentemente son muchos los clientes y diferentes las Normas solicitadas para consolidar el vínculo comercial y afianzar la confianza en los alimentos comercializados. BRC IFS Programa AL INVEST

Factores de cambio en la Tendencia Calidad Alimentaria: Tendencias Factores de cambio en la Tendencia La creciente demanda de los consumidores (educado y exigente). Conciencia sobre sensibilidad de algunos consumidores. Consecuente exigencia de los clientes a sus proveedores. Son varios los factores que han llevado a la necesidad de un cambio en esta tendencia, dando a lugar la necesidad de la unificación de las Normas enfocadas en el aseguramiento de la Seguridad Alimentaria, simplificando el trabajo para su implementación y su control. Programa AL INVEST

Factores de cambio en la Tendencia Calidad Alimentaria: Tendencias Factores de cambio en la Tendencia La responsabilidad cada vez mayor de la Industria de Alimentos (productor de alimentos) El incremento de los requisitos legales en materia de seguridad alimentaria. La globalización de la oferta de productos. A todo esto se le suma la necesidad de: Reducir costos. Recursos asignados suelen ser limitados. Necesidad de integrar la cadena (auditoria a proveedores, clientes, distribuidores….) Programa AL INVEST

Necesidad Paquete de Normas Calidad Alimentaria: Tendencias Fin: el mismo en todas las Normas de Seguridad Alimentaria Asegurar la Inocuidad Requerimiento comercial Aumento cantidad de auditorias (fatiga – cansancio - desmotivación) Necesidad Paquete de Normas Programa AL INVEST

GFSI: Global Food Standard Iniciative Calidad Alimentaria: Tendencias GFSI: Global Food Standard Iniciative Año 2000 – Mejora del Sistemas de Inocuidad Alimentaria Unificar Requisitos para Sistemas de Inocuidad Criterio en común – requerimientos en común entre las diferentes Normas que los conforman Reduce el nro de auditorias “Una vez certificado, aceptado por todos” Así surge…. Como precursor GFSI Programa AL INVEST

BRC Global Standard Version 5 Dutch HACCP (Option B) FSSC 22000 Calidad Alimentaria: Tendencias BRC Global Standard Version 5 Dutch HACCP (Option B) FSSC 22000 Global Aquaculture Alliance BAP Issue 2 (GAA Seafood Processing Standard) Global Red Meat Standard Version 3 International Food Standard Version 5 SQF 2000 Level 2 Synergy 22000 Programa AL INVEST

Promover Reconocimiento Global Calidad Alimentaria: Tendencias Promover Reconocimiento Global Esquemas compatibles con requerimientos globales y el codex Compartir el mismo espíritu Compromiso gerencial Sistema actualizado y dinámico Programa AL INVEST

Herramientas para su implementación CALIDAD ALIMENTARIA Herramientas para su implementación

Fuente: Falla Mercado de PT Externa Despacho Almacenaje Costo de Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Fuente: Quejas Devoluciones Retiro Litigio 15 a 30 veces más costoso que prevención y más! Falla Externa Mercado de PT Despacho Almacenaje Re-inspección Re-análisis Re-clasificar Re-empacar Re-etiquetar Re-trabajo Merma Costo de fallas $ La Planta 5 a 15 veces más costoso que prevención Empaque Falla Interna La Elaboración IMPACTO DE LOS COSTOS DE FALLAS DE IP EN FUNCIÓN DE SU OCURRENCIA EN EL PROCESO La primer Herramienta facilitadora para emprender el proceso de implementación es tener una visión de las Normas como Inversión, cuando generalmente se perciben como un gasto. Contribuye en gran medida estimar los costos asociados a las fallas en la Integridad de los Productos y en consecuencia comprender que las Normas contribuyen a prevenir fallas, en consecuencia reducir los costos. Es aquí donde de un enfoque de gasto se traduce a uno de inversión y facilita el convencimiento de la alta gerencia para el compromiso y asignación de recursos para su impelmentación. Visión de inversión!!! Almacenaje Verificación Recepción Proveedores Prevención Proceso Programa AL INVEST Fuente: Principles of Quality Costs, 3rd Edition, ASQ Quality Press

Cuánto nos cuestan las fallas? Cuántos nos cuesta la prevención? Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Cuánto nos cuestan las fallas? Cuántos nos cuesta la prevención? Programa AL INVEST

Adaptar la norma a la empresa y no al revés. Pilar  HACCP y sus PPR Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Adaptar la norma a la empresa y no al revés. Pilar  HACCP y sus PPR HACCP fundamento  inocuidad HACCP es ciencia (no negociable!) Empezar por PPR Inspeccionar! Indicadores! Programa AL INVEST

Formar equipo de implementación (multidisciplinario). Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Seleccionar la Norma que mejor se adapte a la Planta o según requerimientos cliente. Formar equipo de implementación (multidisciplinario). Estudiar la Norma – conocerla y entenderla Auditoria / Inspección de Diagnóstico (check List  Plan) La principal herramienta para el alcance de un estándar de salubridad, inocuidad y calidad, es la Norma seleccionada en sí. Hay que tener en cuenta que cada Norma tiene un enfoque diferente que hará que la norma se adapte mejor a la realidad de cada Planta. A través de estos pasos / herramientas que facilitan su implementación la Planta será capaz de llevar adelante las mejoras y poder alinearse al estándar y posteriormente certificar o no la Norma según sea su intención. Y qué pasará si solo aplicamos estos simples pero no menores pasos? Tendremos una Norma Implementada, que costará sostenerla en el tiempo a través de hábitos de trabajo y fortalecer desarrollar una cultura de S,I y C. Por ende, con el tiempo, el sistema decaerá y peor aún se debilitará condenando a la Planta a la mediocridad. Entonces como hacer para que esto no suceda? Hay que sumarle a estas herramientas otras claves para que las Normas que vivan en el día a día en el piso de la Planta. Programa AL INVEST

Plan de implementación (definir Responsables / Plazos). Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Plan de implementación (definir Responsables / Plazos). Seguimiento del Plan / Alcance mejoras  Indicadores! Norma Implementada – Certificación??? Cumplimiento de la legislación a través de un estándar / requisito comercial?? La principal herramienta para el alcance de un estándar de salubridad, inocuidad y calidad, es la Norma seleccionada en sí. Hay que tener en cuenta que cada Norma tiene un enfoque diferente que hará que la norma se adapte mejor a la realidad de cada Planta. A través de estos pasos / herramientas que facilitan su implementación la Planta será capaz de llevar adelante las mejoras y poder alinearse al estándar y posteriormente certificar o no la Norma según sea su intención. Y qué pasará si solo aplicamos estos simples pero no menores pasos? Tendremos una Norma Implementada, que costará sostenerla en el tiempo a través de hábitos de trabajo y fortalecer desarrollar una cultura de S,I y C. Por ende, con el tiempo, el sistema decaerá y peor aún se debilitará condenando a la Planta a la mediocridad. Entonces como hacer para que esto no suceda? Hay que sumarle a estas herramientas otras claves para que las Normas que vivan en el día a día en el piso de la Planta. Programa AL INVEST

Compromiso Gerencia (recursos – facilitadores) Comunicación con hechos Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Compromiso Gerencia (recursos – facilitadores) Comunicación con hechos Equipo de implementación comprometido con la I de los Alimentos (proactivo) – Fijar reuniones de implementación / seguimiento Estudiar la Norma – darle una dimensión Práctica aplicable a la Planta / Producto (equipo de imple) Algunas de estas herramientas son soft pero contribuyen exponencialmente y hacen la diferencia para el desarrollo y sostenimiento de una Cultura de S, I y C en las Plantas. Educar, educar y educar!!! Es parte del trabajo y no debe concebirse como trabajo extra Programa AL INVEST

Basarse en la ciencia y actualizarse constantemente! Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Desarrollar los documentos para que faciliten el cumplimiento de la Norma (prácticos, simples, aplicables!) Basarse en la ciencia y actualizarse constantemente! Educar para formar una cultura de S, I y C (cada sector con su gente – enfoque en I de los alimentos) Algunas de estas herramientas son soft pero contribuyen exponencialmente y hacen la diferencia para el desarrollo y sostenimiento de una Cultura de S, I y C en las Plantas. Educar, educar y educar!!! Es parte del trabajo y no debe concebirse como trabajo extra Programa AL INVEST

Trabajar para sostener prácticas en tiempo  hábitos. Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación Trabajar para sostener prácticas en tiempo  hábitos. Indicadores de Calidad Asegurarse de NO negociar con la Inocuidad! Norma Implementada – Certificación??? Cumplimiento de la legislación a través de un estándar requisito comercial y oportunidad de mejora CULTURA S,I Y C COMPROMISO CON LA INOCUIDAD, CON LAS PERSONAS!! Indicadores de Calidad: Rdos de auditorias / autoinspecciones (%) Reclamos Fallas en MP , Productos (ex rechazos del detector de metales) Resultados microbiológicos. Programa AL INVEST

El que encuentra un por qué para CAMBIAR, Calidad Alimentaria: Reflexión “El que encuentra un por qué para vivir, Casi siempre encontrará un cómo”. Nietzche El que encuentra un por qué para CAMBIAR, Casi siempre encontrará un COMO!!!

VIVAMOS CON COMPROMISO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL DÍA A DÍA! Calidad Alimentaria: Reflexión “No son los muertos los que en dulce calma la paz disfrutan de su tumba fría. Muertos son aquellos que tienen muerta el alma y viven todavía”… Gustavo Adolfo Bécquer VIVAMOS CON COMPROMISO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL DÍA A DÍA!

mariabengochea@q-group.com.ar www.q-group.com.ar Calidad Alimentaria: Herramientas para su implementación mariabengochea@q-group.com.ar www.q-group.com.ar Programa AL INVEST