Producto en proceso Preparación de la muestra Condiciones del área operativa Condiciones del catador Pruebas sensoriales Expresión de resultados

PREPARACION DE LA MUESTRA La muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de material, por lo cual se debe de aplicar la metodología apropiada para la toma de muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad: A En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada. B En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada. C Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar. Las muestras se deberán tomar de diferentes puntos para que el material sea representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se dividen en sublotes de 1–2 kg, se colocan en recipientes herméticos y se almacenan de manera apropiada hasta su análisis. Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al que ha estado sujeto previamente

Condiciones del área operativa Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción de la materia prima. Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta que el producto llegue al lugar de almacenamiento correspondiente. Procedimiento Operativa Verificar que las entregas de materia prima se realicen según las especificaciones establecidas. Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación. Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte; higiene, condiciones de puertas y temperatura

Condiciones del catador Condiciones para la cata Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. To-do problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata. El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos. Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado. Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la digestión de la comida.

Al momento de catar el pisco, no excederse Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!

Algunas dificultades Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para quienes tienen cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que puede presentar la cata: Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto, la personalidad del catador influye en gran manera. La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en la bebida y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden solos, sólo se pueden comparar. La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera) Estado de salud y ánimo del catador. Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos. Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician para entender este vocabulario.

Pruebas sensoriales Pruebas afectivas y analíticas Las Pruebas sensoriales se clasifican, según los Objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: afectivas y analíticas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los Consumidores y pretenden evaluar su aceptación o preferencia por un determinado Producto. Generalmente requieren 200 o más Consumidores. Las Pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan Catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales.

Pruebas discriminatorias y descriptivas Pruebas sensoriales Las Pruebas sensoriales analíticas y afectivas se clasifican, según su objetivo, en las subdivisiones siguientes: Las Pruebas analíticas pueden ser discriminatorias y descriptivas:A su vez, las Pruebas analíticas discriminatorias se subdividen en: Pruebas de Sensibilidad. Pruebas por diferencia. Por otra parte, las Pruebas analíticas descriptivas se subdividen en: Pruebas mediante uso de Escalas. Análisis descriptivo Procedimientos de evaluación sensorial. Las Pruebas afectivas también pueden ser discriminatorias y descriptivas: Las Pruebas afectivas discriminatorias se subdividen en: Aceptación simple. Preferencia pareada. Las pruebas afectivas descriptivas se subdividen en: Análisis descriptivo.