Cambios composicionales Carbohidratos Ácidos Orgánicos Pigmentos Compuestos volátiles Vitaminas Minerales Proteínas Cambios Bioquímicos Sabor Textura Aroma Apariencia Cambios sensoriales
Degradación de Almidón Polímetro de Glucosa Fosforilasas Amilosa Amilopectina Glucosa 1-P (a-1,4 glicosídico) (a-1,4/a-1,6) Fosfoglucomutasa y amilasas ADP Glucosa 6P ATP Maltosa Hexoquinasa Maltasa (dimero a-1,4) a-D glucosa Isomaltosa Isomaltasa Camino Glicolítico (dimero a-1,6)
Degradación de Compuestos Pécticos Protopectina (Material Insoluble original) PME Promueve la desmetilación PG Acorta la cadena por hidrólisis Compuestos de Cadena Corta (Solubles en agua)
Degradación de Celulosa y Hemicelulosa Compuestos de cadena corta celulasas y Hemicelulosa
Suavización favorecida Suavización de tejidos Carbohidratos: Su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes. Degradación de: Representa: Efecto Sensorial ALMIDÓN Aumento de [azúcares] Sabor dulce Cambio en textura Suavización favorecida Compuestos Pécticos Reducción en la fuerza de cohesividad entre células adyacentes Suavización de tejidos Celulosa y Hemicelulosa Debilitamiento de pared celular
Ácidos Orgánicos Convertidos en azúcar Cítrico Málico Ciclo de Krebs Sustratos para respiración Fuente de energía de reserva Disminuyen durante la maduración. Tartárico
Modificación del SABOR Se polimerizan durante la maduración por lo que se unen a la mucina de la saliva de la boca , y la astringencia * Taninos Degradación de Ácidos Orgánicos Modificación del SABOR
Degradación de Clorofila Cambios en Pigmentos Clorofila Desenmascaramiento y/o síntesis. Cloroplastos Cromoplastos Síntesis de: Caroteniodes (licopeno, -caroteno) Antocianinas Betalaínas Cambios de pH Sistemas Oxidativos Acción de Cloroplastos Degradación de Clorofila
(Productos incoloros) Degradación de Clorofila clorofilasa CLOROFILA Mg++ Fitol H+ H+ Feofitina Clorofilina H+ Feofórbido Mg++ (Verde Olivo) (Verde Brillante) (Café) Fitol H+/O2 Clorinas, Purpurinas O2 (Productos incoloros)
PIGMENTOS Antocianinas y Betalaínas Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en capas epidérmicas Antocianinas y Betalaínas Dan colores tan intensos que llegan a enmascarar los carotenoides y clorofilas Color ATRACTIVO Efecto Sensorial de los Pigmentos sobre los Productos
Compuestos Volátiles Conjunto variado de compuestos con bajo peso molecular. Son volátiles a Temperatura ambiente. Por fruta se pueden encontrar más de 100 tipos diferentes De todos estos compuestos solo uno es el que le da el aroma típico al fruto, y se le llama compuesto de impacto
Compuestos de Impacto Fruto Compuesto de Impacto Manzana Acetato de butilo Plátano Acetato de Isoamilo Almendra Benzaldehído Fresa Furaneol Naranja Linalool
Compuestos Volátiles Ácidos Ésteres Aldehídos Cetonas Alcoholes Etileno Síntesis de Aroma Es el volátil que se emana en mayor cantidad pero NO contribuye con el aroma
Compuestos Nitrogenados Proteínas y a.a. que se encuentran en pequeñas cantidades en los productos vegetales. No participan en la calidad sensorial Si participan en el metabolismo a..a proteínas (enzimas) MADURACIÓN a..a proteínas Degradación de enzimas y de la actividad metabólica. SENESCENCIA
Cambios Estructurales Tejidos Membranas Organelos
Cambios Estructurales Cutícula y ceras Deposición de constituyentes cuticulares Tejido Parenquimatoso ORGANELOS Mitocondria Se conserva la estructura, aparentemente no sufren desorganización. Plastidios Cloroplastos Cromoplastos Núcleo, retículo endoplasmático, dictiosomas, ribosomas En general no cambian, pero los dictiosomas y ribosomas disminuyen en número
Cambios Estructurales (macro) SUAVIZACIÓN Adelgazamiento de pared celular Cambios de Turgencia Cambios Intraestructurales en membranas Disociación celular Redondeo celular Espacios Intercelularescon jugo Edos. Avanzados de Maduración Fuga de Iones y líquidos intracelulares