Microbiologìa de la Leche Fundamentos de los Procesos Biológicos Ing. María Elena Ramírez 1T1 Agroindustrial

INTRODUCCIÒN La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en estos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Aspectos microbiológicos La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.

Aspectos microbiológicos Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

Intervención negativa de los MO BACTERIAS LÁCTICAS: La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Las bacterias mesófilas y termófilas son las que se inactivan con la refrigeración (8 a 10ºC)

Intervención positiva de los MO Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones:     * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico     * Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos     * Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso.

Bacterias Psicocrótrofas Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos desagradables sobre la leche. Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

Bacterias de origen Fecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. Los efectos que producen son:     * Alteran la leche acidificándola.     * Dan a la leche mal aspecto y sabor.     * La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmomella.

Medios externos de contaminación microbiana Aire Se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas. Agua El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes. Suelo el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos (Clostridium) y termófilos

Medios externos de contaminación microbiana Ordeñador Responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos. Estièrcol Es la fuente principal de microorganismos coliformes. Utensilios y Transporte El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

Productos lácteos manufacturados con la participación de M.O Así como hay M.O que confieren características indeseables en la leche, también hay algunos que son útiles en la industria lechera. Leche Fermentada: cultivos lácticos de las especies Streptococcus leuconostoc y Lactobacillus Mantequillas: cultivos iniciales como Streptococcus lactis con Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum Quesos: En el cuajado se usa Streptococcus lactis o S. cremoris. En el calentamiento se usan S. thermophilos combinando con especies de lactobacillus como L. lactis, bulgaris o helveticus

Clasificación de los quesos DURO Maduración Bacteriana 12-16 meses Maduración Bacteriana 3-12 meses Maduración Bacteriana 2-3 meses Parmesano Americano Apetitoso Regiano Cheddar Nokkelost Romano Suizo Kumminost Gardo Gruyére SEMIDURO Maduración Bacteriana 1-8 meses Maduración x Hongos 2-12 meses Brick Azul Fontina Gorgonzola Gouda Roquefort Port du salut Stilton

Clasificación de los quesos SUAVE Maduración Bacteriana 1-2 meses Maduración x Hongos 2-5 meses Sin madurar Hand Brie Cottage Limburger Cammembert Crema Livarot Primost Pont I`eveque Ricotta Casi todos los quesos requieren de maduración por bacterias y hongos después de la coagulación y la presión hasta que toman su forma y tamaños definitivos

Cambios microbiológicos durante la maduración Los principales componentes del coágulo son lactosa, proteínas y grasas. La lactosa es degradada durante los primeros días en ácido láctico y pequeñas cantidades de ácidos volátiles, alcoholes y otros compuestos. Los componentes protéicos (caseína coagulada, insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un proteótico activo, es el principal responsable del sabor del queso Limburger.

Cambios microbiológicos durante la maduración Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia de la fermentación del ácido láctico por bacterias del género Propionibacterium. Los productos finales de esta fermentación son CO2, ácidos propiónicos y acético. La acumulación del CO2 produce los hoyos y los dos ácidos imparten el sabor al queso.

CONCLUSIONES Se debe recalcar que todos los derivados lácteos son susceptibles a ser descompuestos (desarrollo de aromas y sabores desagradables o pèrdida de los mismos) por muchos microorganismos indeseables.