Capítulo 1 INTRODUCCIÓN

Definiciones Enlatado - un método de preservación de alimentos donde un alimento y su envase se llevan a la esterilidad comercial por medio de la aplicación de calor, ya sea solo o en combinación con el pH y actividad del agua u otros agentes químicos.

Definiciones Esterilidad comercial es sinónimo con Estabilidad en almacenamiento -- implica la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia para la salud publica y de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración

Definiciones Salud publica - la preocupación principal en alimentos procesados, el hecho que pueden enfermar (o peor) al consumidor. Clostridium botulinum es la bacteria más peligrosa y la más resistente.

Better Process Control School Escuelas para Mejorar el Control del Processo El propósito principal es la prevención de la formación de la toxina de botulismo

Historia 1900’s empezó la industria de enlatados El National Canners Association (NCA) y otros laboratorios industriales se dedicaron a investigar los tiempos de calentamiento y las temperaturas requeridas para destruir los organismos de importancia para la salud publica

Historia NCA se cambió de nombre al National Food Processors Association (NFPA) La Asociación Nacional de Enlatadores

Historia Plan para el Mejor Control del Proceso (MCP) Reglamento de Practicas de Buena Manufactura 21CFR113 (“Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Sellados Herméticamente”)

Historia Plan para el Mejor Control del Proceso (MCP) Hace responsables a los empleados de la industria alimentaria de la producción de alimentos seguros. Requiere que los operadores de los sistemas de procesamiento térmico y sistemas de empacado trabajen bajo la supervisión de una persona que haya asistido y completado el curso de la “Escuela para Mejorar el Control del Proceso”

Las Agencias Reguladoras de los EEUU FDA = Food and Drug Administration Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (todos los productos alimenticios, excepto los que están bajo el USDA)

Las Agencias Reguladoras de los EEUU USDA = United States Department of Agriculture Departamento de Agricultura de los Estados Unidos FSIS = Food Safety & Inspection Service Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos (productos cárnicos y avícolas - 2-3% carne o ave)

Regulaciones Title 21 Code of Federal Regulations (21CFR…) Título 21 del Código de Regulaciones Federales Parte 108* - permiso de emergencia Parte 110* - buenas prácticas de manufactura Parte 113* - procesados térmicamente Parte 114* - acidificados Parte 318 - enlatado de cárnicos Parte 381 - enlatado de avícolas * en el apéndice del libro

Definiciones ... Tener (shall) - se utiliza para establecer exigencias obligatorias Deber (should) - se utiliza para establecer procedimientos o equipos recomendados o aconsejados

Preguntas???