Microbiología de pescados y mariscos. Dra. Keiko Shirai

El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas Peces óseos P. azul Bacalao Arenque Salmón P. espada 74.6 82.6 67.2 63.4 75.8 0 0 0 0 0 20.5 16.5 18.3 17.4 19.2 4.0 0.4 12.5 1.2 2.7 1.0 1.3 Crustáceos Cangrejo Langosta 80.0 79.2 0.6 0.5 16.1 16.2 1.6 1.9 1.7 2.2 Moluscos Almejas, carne Ostras 80.3 80.5 3.4 5.6 12.8 9.8 1.4 2.1 2.0 Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.-  Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

Infección Inicial Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor. Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.

Ambiente Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos. Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras, contaminación por desechos humanos.

Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centímetro cuadrado

Procesado Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración Acuicultura uso de agua con excretas humanas Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio    Gram negativas Bacterias       Gram positivas   Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium *Principales responsables de la descomposición

Alteraciones La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines. Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular. Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

Alteraciones Cambio de color, textura Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Acción de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminoácidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados. Descarboxilación de aminoácidos resultado de la acción de de enzimas específicas produciendo la amina correspondiente y CO2. CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2  Glicina       Glicina-descarboxilasa Metilamina   Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato). Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor característico de pescado en proceso de descomposición CH3.CH3.CH3.N=O → CH3.CH3CH3.N         OTMA                    TMA La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol. 

TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS). TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines

Patógenos

Conservación Métodos de asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

Empleo de temperaturas bajas Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez. Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

Empleo del calor Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. Ahumado

Empleo de radiaciones    Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

Conservación por desecación Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.

Conservadores Cloruro de sodio (4 a 5%) Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de sodio y potasio Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

Alteraciones en productos diversos Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas