Conservación en Atmósferas Modificadas

En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los alimentos mínimamente procesados En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los alimentos mínimamente procesados Fresco Nutritiv o Rápid o Buen sabor

Este interés por los alimentos mínimamente Procesados ha sido el motor que ha impulsado A la industria y al mundo científico a abordar El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales A los nuevos tiempos Este interés por los alimentos mínimamente Procesados ha sido el motor que ha impulsado A la industria y al mundo científico a abordar El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales A los nuevos tiempos

Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus

En general los procesos aplicados no inactivan completamente a los microorganismos patógenos y alteradores En general los procesos aplicados no inactivan completamente a los microorganismos patógenos y alteradores Vida útil e inocuidad

La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar a estos nuevos productos La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar a estos nuevos productos CANCELLED

MAP y VP han llegado a ser muy populares en su uso como tecnologías de conservación MAP y VP han llegado a ser muy populares en su uso como tecnologías de conservación 90 % de carne de vacuno criada en USA 90 % de carne de vacuno criada en USA % de la pasta fresca consumida en UK % de la pasta fresca consumida en UK

Uso de MAP y VP Hebreos o chinos o druidas que transportaban frutas en recipientes cubiertos con hojas frescas. La respiración de los frutos aumentaba el nivel de CO 2 En 1882 se conoce que el CO 2 prolonga la vida comercial de Carnes frescas A finales de los sesenta uso comercial del CO 2 para prolongar la vida comercial de carnes rojas

Productos MAP o VP Frutas y vegetales Derivados lácteos Productos de la pesca Carnes Cocinadas o frescas Pasta fresca

Terminología Almacenamiento hipobárico Almacenamiento hipobárico Envasado al vacío Envasado en atmósfera modificada Envasado en atmósfera modificada Envasado en atmósfera controlada Envasado en atmósfera controlada

Almacenamiento hipobárico Los alimentos se almacenan en presencia de aire con baja presión y temperatura y elevada humedad Los alimentos se almacenan en presencia de aire con baja presión y temperatura y elevada humedad CONTROL VENTILACION 10 mm Hg Es eficaz en carnes 10 mm Hg Es eficaz en carnes

Envasado al vacío AIRE CO 2 O2O %

CO 2 O2O2 N2N2 MAP rica en O 2 MAP pobre en O 2 70 % O % N % CO 2 10 % O % CO % N 2 Atmósfera modificada No se puede reajustar Durante el almacenamiento No se puede reajustar Durante el almacenamiento (carnes rojas) (producto procesado)

Atmósfera controlada CO 2 O2O2 N2N2 No varían con el almacenamiento No varían con el almacenamiento

Necesidades de gases de los microorganismos Anaerobios Aerobios Facultativos Microaerofilos

Alteración del alimento Aerobios O2O2 O2O2 Se inhiben y no alteran Anaerobios O2O2 Mueren o no se desarrollan Mueren o no se desarrollan O2O2 Crecen y pueden producir toxinas Crecen y pueden producir toxinas C. botulinum C. perfringens

O2O2 O2O2 Se desarrollan y alteran o Producen toxinas Se desarrollan y alteran o Producen toxinas Salmonella Staphilococcus aureus Echerichia coli Listeria monocitogenes Facultativos Lactobacillus Enterococcus

Inocuidad de los alimentos MAP y VP En lo que concierne a la microbiología MAP y VP Hay que distinguir entre: En lo que concierne a la microbiología MAP y VP Hay que distinguir entre: Microorganismos alteradores Microorganismos patógenos Calidad Seguridad

Microorganismos alteradores BACTERIAS Dos categorías Gram + Gram - Menos sensibles al CO 2 Muy sensibles al CO 2 Afecta al equilibrio de la flora microbiana en MAP Afecta al equilibrio de la flora microbiana en MAP

Pseudomonas spp Enterobacteriaceae Acinetobacter Moraxella Enterococcus Lactobacillus spp Brocothrix thermopacta Gram - Gram + Carne almacenada en refrigeración Carne almacenada en refrigeración Carne almacenada en MAP Carne almacenada en MAP

Mohos y levaduras Mohos Se inhiben por la falta de oxígeno Levaduras Crecen a presiones bajas de oxígeno y pueden alterar a los productos MAP

Microorganismos patógenos Dos grupos Células vegetativas Esporas Aerobios Anaerobios

Células vegetativas Listeria monocitogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hidrofila Crecen a 5 o menos ºC Salmonella Staphilococcus aureus Escherichia coli (O157:H7) Crecen entre 5 y 12 ºC

Esporulados Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Aerobio Anaerobios

O2O2 CO 2 Aerobios Anaerobios y facultativos Tiempo de vida útil Fase de latencia Crecimiento

Tiempo de vida útil Problemas de seguridad

Factores que determinan la seguridad microbiológica de productos MAP Factores que determinan la seguridad microbiológica de productos MAP Aerobios Anaerobios y facultativos No hay signos de alteración Producción de toxina Relación entre alteradores y patógenos

La forma en que se vende el alimento Carne fresca Producto listo para comer Cocinado Inactiva células vegetativas Inactiva células vegetativas Se calienta No inactiva células vegetativas No inactiva células vegetativas

Relación entre alteración y patogenicidad Definiciones Alteración microbiológica: Crecimiento de microorganismos que hacen al alimento inaceptable para el consumo debido a cambios de color, aroma o textura. Patogenicidad: Presencia o desarrollo de suficientes microorganismos patógenos o de sus toxinas como para producir la enfermedad o incluso la muerte del consumidor

Dos situaciones Alimento alterado sin llegar a ser inseguro Alimento inseguro sin apariencia de alteración

Situación de abuso de temperatura o fallo en el envase en alimento MAP Situación de abuso de temperatura o fallo en el envase en alimento MAP Cuatro escenarios en la relación entre organismos patógenos y alteradores Cuatro escenarios en la relación entre organismos patógenos y alteradores

El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.

El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor. Posible uso de microorganismos alteradores como indicadores de seguridad Posible uso de microorganismos alteradores como indicadores de seguridad

Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.

El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).

Esporulados patógenos La carne debido a su valor nutritivo es muy favorable para el desarrollo de todo tipo de microorganismos La carne debido a su valor nutritivo es muy favorable para el desarrollo de todo tipo de microorganismos Células vegetativas Microorganismos esporulados Microorganismos esporulados Se pueden controlar con medidas higienicas y evitando recontamienación Se pueden controlar con medidas higienicas y evitando recontamienación Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Clostrium botulinum El Clostridium botulinum es el principal problema de las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción El Clostridium botulinum es el principal problema de las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción. Proporción de casos de botulismo (en porcentaje) en distintos países en función del tipo de alimento implicado. PAISPERIODOCARNE (%)HORTALIZAS (%)OTROS (%) ESPAÑA POLONIA ALEMANIA ARGENTINA CANADA FRANCIA JAPON

Cepas proteolíticas (mesófilas) Cepas no proteolíticas (psicrotrofas) Temperatura mínima de crecimiento 10°C3’3°C Termorresistencia (D 100°C )25 minutos<0’1 minutos pH limitante del crecimiento 4’65’0 Concentración de NaCl (%) limitante para el crecimiento 10%5% Tipo de toxina serológicoA, B, FB, E, F Brotes que han originadoAlimentos enlatados de baja acidez, caseros e industriales Productos de origen marino fermentado Riesgo en alimentosProductos enlatados y elaborados cárnicos Productos mínimamente procesados refrigerados (Peck, 1997 Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario

Factores que aumentan el riesgo de Botulismo en MAP Factores que aumentan el riesgo de Botulismo en MAP Procesado inadecuado El alimento y el envase pueden soportar el crecimiento y la producción de toxinas Consumo del producto contaminado sin calentamiento o cocinado Abuso de temperatura en el almacenamiento Procesado inadecuado El alimento y el envase pueden soportar el crecimiento y la producción de toxinas Consumo del producto contaminado sin calentamiento o cocinado Abuso de temperatura en el almacenamiento Restringir la vida útil en menos de 10 días para este tipo de alimentos Restringir la vida útil en menos de 10 días para este tipo de alimentos

Barreras antibotulínicas Tener una actividad de agua menor de 0.93 Tener un pH de 4.6 o menos Conservados con NaCl o NO 2 Contener niveles elevados de apatógenos en las Materias primas Mantener temperaturas de refrigeración inferiores a 3.3ºC Tener una vida comercial definitiva que no pase de 10 días

MAP pH Tratamiento térmico suave Baja actividad de agua Refrigeración Para conseguir alargar la vida del alimento Antimicrobianos naturales + + Conservadores (ClNa, NO 2 )

Every model is wrong. The question is, how much wrong still useful it can be. (Box and Draper)