INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LOS FACTORES ASOCIADOS EN UN BROTE DE ETA

° Desarrollar un proceso con los principios del sistema de análisis de riesgos ° Determinar el lugar donde el alimento se contamino o perdió su inocuidad se contamino o perdió su inocuidad ° Hacer muestreo del ambiente ° Construir un diagrama de flujo del producto. producto. ° Precisar factores de tiempo y temperatura temperatura ° Revisar los registros de procesos, almacenaje y otros almacenaje y otros ° Observar las operaciones INSPECCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS

° Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de plantas y animales °Substancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o incidental °Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser tóxicos °Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del medio ambiente °Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal °Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora FACTORES DE CONTAMINACION

°Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento °Inadecuada acidificación °Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción FACTORES DE SOBREVIVENCIA

°Enfriamiento lento °Inadecuada conservación en frío o caliente °Almacenaje en frío durante largo tiempo °Insuficiente acidificación °Insuficiente disminución de la actividad acuosa °Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera modificada FACTORES DE PROLIFERACION

100° 54° 50° 20° 10° 0° TEMPERATURATEMPERATURA TEMPERATURA LETAL CRECIMIENTO RAPIDO CRECIMIENTO LENTO HORAS ó DIAS (SEGURIDAD) (ALTO RIESGO) (SEGURIDAD)

° Muestras de alimentos sospechosos. (no menos de 200 gr/ml) menos de 200 gr/ml) ° Muestrear materias primas, utensilios, ambiente °Reglamentación técnica de la toma de muestra, conservación y transporte MUESTREO DE ALIMENTOS

° Coordinar con el laboratorio el envío de muestras. No precipitarse en el envío, si muestras. No precipitarse en el envío, si es posible es posible ° Precisar determinaciones analíticas necesarias necesarias ° Enviar las muestras al/los laboratorios establecidos establecidos MUESTREO DE ALIMENTOS

° Investigue signos y antecedentes de enfermedad en el manipulador o su familia el manipulador o su familia ° Precise formas de proceso y elaboración ° Precisar los controles de tiempo y temperatura ENTREVISTA A LOS MANIPULADORES

10 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Que se limpia Como se limpia Con que se limpia Frecuencia de la limpieza Quien limpia Quien controla

11 APLICAR MEDIDAS DE CONTROL Con el establecimiento Con los alimentos Con los manipuladores Con la población

°Analizar la información obtenida colectivamente °Demostrar su hipótesis °Elaborar el informe final de brote °Comunicar los resultados a los interesados ANALISIS INFORMACION COMUNICACIÓN Y CONTROL ANALISIS INFORMACION COMUNICACIÓN Y CONTROL