Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Fabián Grosman Fac. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos) Fac. de Agronomía (Zoología I y Zoología II) UNCPBA

La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización, distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a varios cientos de millones. Los alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional, contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la mayoría en los países en desarrollo. FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y acuicultura

…Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre un "bien publico", ni esto ultimo es. Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto para pescar para alimentación personal y familiar...” Docente de la Fac. de Agronomía, UBA Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental importancia económica, social y cultural para la región. Genera un movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y empleos directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un consumo medio de 190 g/día. Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995

RECURSO PESQUERO INDUSTRIALIZACION EL PESCADO COMO ALIMENTO

Históricamente, el recurso provenía de las capturas

Pesca continental Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central, litoral, norte) Industrial: Sábalo – corvina - carpa

Capturas marítimas totales de merluza hubbsi

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones pesqueras de la cuenca del Plata.

Iwaszkiw, J. estadísticas de exportaciones pesqueras de la cuenca del Plata. Diferentes lecturas de la realidad (en realidad, leen diferentes realidades). 2 posiciones antagónicas: simplificadas, esta todo bien, esta todo mal

DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a dorados y surubíes. Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las familias de pescadores artesanales y comerciales, que los vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles, para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro", comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…

Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de río. (feb. 07) El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y procesados- y mariscos por toneladas y un valor de dólares. Estas cifras evidenciaron crecimientos del 30 y del 49 por ciento, respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005, cuando se fiscalizaron ventas por toneladas y dólares. Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva, cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidad Spp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta

PESCA RESPONSABLE FAO (1995) Código de Conducta para la Pesca Responsable Enfoque precautorio Visión más integradora del Sector pesquero

El pescado como alimento Valor nutricional

Proteínas Músculo de pescado Agua Proteínas Lípidos HC Vitaminas y minerales Lípidos  AGI  Valor biológico

Productos pesqueros Perecederos  agua  HC  AGI  proteínas Manipulación higiénica

SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS ESPECIES MAGRAS ESPECIES MAGRAS ESPECIES GRASAS ESPECIES GRASAS < 1% lípidos en carne almacenan grasas solo en hígado músculo blanco Especies demersales > 9% lípidos en carne almacenan grasas en células distribuídas en todo el cuerpo músculo oscuro Especies pelágicas

PESCADOS MARISCOS RECURSO PESQUERO CLASIFICACION FOTOS

PESCADOS CRUSTACEOS MOLUSCOS BATRACIOS REPTILES MAMIFEROS PRODUCTOS DE LA PESCA Alimentación humana Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de origen animal- Decreto 4238/68 Recursos pesqueros

¿QUE ES LA ACUICULTURA? La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida, por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad extraordinariamente diversa

Ventajas (según la FAO)

Similitudes con la ganadería

¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura? Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la Acuicultura, por ej biología : la biología de la reproducción, la endocrinología, la fisiología, la bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental (productividad natural y modificación por el hombre, selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente) involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y la operación de los sistemas de producción, al igual que en los aspectos de procesamiento de producto y en la economía de la acuicultura.

FISHSTAT 2005 producción de pescado (2003) producción de pescado (2003)

Producción pescado 2003 Captura: 90 (93) mill. tons Captura: 90 (93) mill. tons Acuacultura: 40 (42) mill. tons Acuacultura: 40 (42) mill. tons Total: 130 ( 135 ) mill.tons Total: 130 ( 135 ) mill.tons

Producción pescado 2003 vs Captura: 90 (93) mill. Tons (2003) Captura: 90 (93) mill. Tons (2003) Captura = 93,1 mill tons (igual) Captura = 93,1 mill tons (igual) Acuacultura: 40 (42) mill. Tons (2003) Acuacultura: 40 (42) mill. Tons (2003) Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$S Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$S Se estima 2030 = 100 mill. tons 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo humano 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo humano

Producción pescado. Crecimiento del rol de China

Consumo pescado por habitante (kg) Argentina: 4 kg/hab/año (1990) 8 kg (2000)

Producción mundial de acuicultura: crecimiento

produccion acuacultura, continental y marina

produccion acuacultura por país (excl. plantas) 2003 China 29.0 million tonnes (68 %) China 29.0 million tonnes (68 %) India2.2 ( 5 %) India2.2 ( 5 %) Indonesia1.0 ( 2 %) Indonesia1.0 ( 2 %) Viet Nam 0.9 ( 2 %) Viet Nam 0.9 ( 2 %) Japan0.9 ( 2 %) Japan0.9 ( 2 %) Bangladesh0.9 ( 2 %) Bangladesh0.9 ( 2 %) Thailand0.8 Thailand0.8 Norway0.6 Norway0.6 Chile0.6 Chile0.6 Egypt0.4 Egypt0.4 Total world 42.3 million tonnes Total world 42.3 million tonnes Argentina = 1000 ton Vs Chile Lo que Argentina capturó en merluza como máximo Chile lo produce mediante cultivo.

Idem graficado en % En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año

Situación en América Latina No esta Argentina

Situación en América Latina 75 % de la producción con spp. exóticas 200 mil empleos directos y 300 mil indirectos 85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”

Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro

Consumo de pescado/hab/año Para la FAO (2007), ¿serán válidos? Seguramente exista “autoconsumo” El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente

Ojo con la “revolución azul” no

Ojo con la “revolución azul” Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos + Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados, uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007) Vs. 732 g/ton en Chile puestos de trabajo directos perdidos. Explosión del sector sin regulación Empresas: mayoría de capitales extranjeros.

Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: “acuicultura insustentable” 1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca. Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico, siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor valor de mercado, ya que los costes económicos superan con creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.

Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una enfermedad.

Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc) también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004). Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de contaminantes significativamente superiores a los encontrados en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a 13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3 picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar del Norte podría ser nocivo para la salud.

Ojo con la “revolución azul” Algunos ecologistas opinan: 4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio, liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica, patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación involuntaria de individuos al medio natural. Fuente: Osiña Talde

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Origen: Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones, percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones de piscicultura en aguas continentales

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local. En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos, demandas)

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además, la concentración de la producción debida en parte a la desaparición de productores pequeños por el aumento de costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En 2000 el récord de toneladas; pero vuelve a caer al año siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad. Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Situación actual La acuicultura en la Argentina En perspectiva mundial, la producción es sumamente marginal. La región latinoamericana en general se encuentra en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003).

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Situación actual Trucha = 70 % Pacú = 20 % Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Situación actual Trucha = 70 % Pacú = 20 % Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce Mercado: ppal/ = interno Poco a EEUU, Brasil…

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: La Dirección Nacional de Acuicultura divide al país en cuatro cuencas geográficas, definidas según condiciones climáticas, crecimiento de especies y semillas.

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Fuente: CFI: Pacú: Especie autóctona. Muy codiciada en el centro-norte del país tanto para consumo como pesca deportiva. El cultivo, en la cuenca templada cálida en estanques semi-extensivos. Producto: se comercializa en tallas de entre 1,2 y 2 kg. en promedio y a cotos de pesca. Es la segunda especie en importancia de cultivo en el país. Varias provincias del nordeste trabajan con esta sp., en Promoción, y otras en funcionamiento (Corrientes (Rosamonte), Misiones, Formosa…)

Noviembre de 09 SERÁ CONCESIONADA PLANTA DE PISCICULTURA DE ANILLACO Se prevé el desarrollo del Proyecto de Acuicultura para el cultivo de esturiones. El gobierno de la provincia, a través de la Secretaría de Ambiente, trabaja para habilitar el predio de la planta de piscicultura ubicada en Anillaco, departamento Castro Barros. La misma se dará en concesión a la empresa “Esturiones & Caviar SA”.

Argentina = ? Acuicultura = piscicultura + pocos casos Actividad en crecimiento. Problemas de escala. Inversión de alto riesgo. Actividad novedosa. Venta de ilusiones. Competencia con producción natural. Escasa demanda de productos. Otros… piscicultura = a) tareas a realizar b) peces a obtener c) objetivos a desarrollar Inversiones = rendimientos Clima + agua (cal y cant.) = especies Economía = acorde a objetivos

a)tareas a realizar Sistema extensivo Sistema semi-intensivo Sistema intensivo Sistema super intensivo Sistema integrado Costos labores rendimiento control Manejo de la producción, genética, alimentación, ciclo completo

Con un poco más de detalle…)

b) Peces a obtener Pocas spp. aptas Semilla Requerimientos alimenticios Resistencia a manipuleo y hombre A enfermedades Dieta economica y accesible Crecimiento y supervivencia Interes (culinario, deportivo, proteico, ambiental, etc.) Economicamente viable Conocimiento biologia Reproduccion en cautiverio Adaptado localmente

c) Objetivos del cultivo (clave para empezar) 4 metas: Económico Alimentaria Recreativa Poblamiento + obj. Cruzados La pregunta es ¿Qué tipo de piscicultura queremos desarrollar?

Spp cultivadas en Argentina x región Patagonia = salmónidos Nordeste = pacú, tilapia Noroeste = tilapia, trucha Centro = pejerrey (extensivo y siembra o reposición) Actividad actualmente en expansión, pero acorde a los vaivanes económicos nacionales y oportunismos Provinciales, políticos, etc.

Tanto de tilapia como de pacú y trucha hay mucha información bibliográfica disponible en la web

Factores a considerar: Calidad de agua: pocas limitaciones Rango térmico: óptimo: 27 – 32 ºC Oxígeno disuelto: toleran (por horas) anoxia! pH: ideal, 6,5 – 8,5 NH3: varía con el pH. Controles ctes. Sistema de cultivo: extensivo, semiintensivo e intensivo, jaulas. Se trata de trabajar con monosexos (machos) Rendimientos muy altos (hasta 50 – 300 kg/m3) Abonos orgánicos o inorgánicos Cada piscicultura adopta y adapta a su objetivo, instalaciones, etc. tilapia

Componentes de la cadena (gral para todas las spp)  Laboratorio de producción de semilla (puede ser silvestre, pero…)  Establecimientos de cría  Otros de engorde  Frigorífico adaptado  Planta de producción de balanceados (en Argentina contar experiencia, ahora Fundus)  Packaging + Transporte  Comercialización  Marketing a consumidores  “instalar” un producto

Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Materia Prima Agroindustrial Tandil, Octubre de 2011 Fabián Grosman Fac. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos) Fac. de Agronomía (Zoología I y Zoología II) UNCPBA