Los bioalimentos.

Proceso de fermentación del vinagre: El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Proceso de fermentación del yogurt A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos.

Elaboración de embutidos: LA MORTADELA El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final.

SALAME: El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas. La aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la conservación de los productos de carne no sometidos a tratamiento térmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes técnicas empleadas. Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame. 1 MATERIA PRIMA. Formulación para 25 Kg. de salame. Carne magra de vacuno (12.5 Kg.) Carne magra de cerdo (7.5 Kg.) Tocino (5.0 Kg.) Tripa artificial (de celulosa) o natural.  2 ADITIVOS Sal (0.5 Kg.) Curaid (0.050 Kg.) Eritorbato (0.025 Kg.) Dextrosa (0.125 Kg.) Condimento de salame (0.125 Kg.) Ajo (0.025 Kg.) Pimienta (0.025 Kg.) Fiambrin (0.250 Kg.)

INTEGRANTES: KAREN CHIAPELLA. CECILIA REVELINO.