SANEAMIENTO ALIMENTARIO Y AMBIENTAL Higiene de los Alimentos

LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL

Empleo de retretes (bacterias fecales/coliformes) ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL     LAS MANOS SE CONTAMINAN Empleo de retretes (bacterias fecales/coliformes) Frotar o secar partes del cuerpo (zonas infectadas con staphylococcus aureus)

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL     LAS MANOS SE CONTAMINAN Manipular alimentos crudos (carne cruda con salmonella, clostridium, listeria monocytogenes) Los microbios se encuentran bajo las uñas, anillos, adornos, pliegues, poros de la palma en menor cantidad.

MANO PORTADORA me encantan los alimentos Que Tibio Que Tibio ¡Enteral Nutrition is so good! Que Tibio me encantan los alimentos Estoy a gusto en el grifo del agua A mi gusta la crema y mayonesa Soy feliz en la goma de la juguera Que Tibio Que gusto!! MANO PORTADORA

El cuerpo humano contiene diez veces más bacterias que las células Saliva 750.000.000 b/g Tracto Respiratorio Superior Cuero cabelludo 1.500.000 b/cm2 Traco Digestivo Piel fanereos Axilas 2.500.000 b/cm2 Genital-Urinario Intestino delgado 100.000 b/g Intestino grueso 10.000.000.000 b/g El cuerpo humano contiene diez veces más bacterias que las células Estas bacterias nacen ,se nutren, se multiplican y se mueren a nivel de estos sitios que representan uno de sus reservorios más importantes

Zonas calientes y húmedas ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL    Zonas calientes y húmedas El N° de bacterias se reduce al mínimo mediante una buena higiene. Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Limpieza visible (manchas residuales de aceite de motor o nicotina).

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL    Uñas de los dedos deben mantenerse cortas y limpias (usar cepillos de uñas). No se llevarán adornos. Las manos deben estar secas para manipular alimentos pues transfieren menos bacterias.

ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL    Las manos serán lavadas con regularidad con jabón líquido antibacteriano, antidermatitis y no perfumado. El lavado es preciso: tras usar el retrete, antes de manipular alimentos, después de manipular alimentos crudos o residuales, al pasar de la zona sucia a la zona limpia.

Antes de preparar un alimento deben lavarse las manos con jabón antiséptico

Técnica del lavado de manos Palma contra palma Palma contra palma con Los dedos entrelazados

Frotar con un movimiento metiendo el pulgar derecho de la mano izquierda y viceversa Palma de mano derecha Sobre el dorso de la mano izquierda y viceversa

Palma posterior de los dedos contra las palmas opuestas , con los dedos entrelazados. Frotar con un movimiento giratorio hacia atras y adelante metiendo las puntas de los dedos y el pulgar de la mano derecha en la palma de la mano izquierda y viceversa

Un buen enjuague final

Enfermedades cutáneas pueden provocar contaminaciones graves. ESTANDARES DE SANIDAD E HIGIENE PERSONAL    Enfermedades cutáneas pueden provocar contaminaciones graves. Cortes sépticos, panadizos y furúnculos contienen pus (elevada cantidad de bacterias vivas) pueden causar contaminación grave.

OTROS CONTAMINANTES Antebrazo, espalda, cuello. Cosméticos faciales.   Antebrazo, espalda, cuello. Cosméticos faciales. Pestañas postizas, perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos.

 PELO Es portador de Staphylococcus aureus (originarios de la piel), coliformes (procedente de las manos vía fecal – oral). Estos microbios pueden caer al alimento por la caspa o adornos para el pelo. El pelo será lavado regularmente y se llevará siempre colocado un gorro.

 PELO No se permitirá que manipulen alimentos a los individuos con llagas en la cabeza o enfermedades del cuero cabelludo. Cabello corto y limpio Usar gorro.

 NARIZ, BOCA Y OREJAS: Estos lugares se encuentran permanentemente calientes y húmedos, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de las bacterias. Staphylococcus aureus y coliformes son los más comunes.

Taparse la boca al estornudar, toser y   Las bacterias pueden ser transferidas al toser, estornudar, escupir y mediante contacto manual (por ej: al hurgarse la oreja o la nariz). Quienes padecen tuberculosis, bronquitis, catarros o gripe deben ser excluidos de la manipulación de alimentos. Taparse la boca al estornudar, toser y luego lávese las manos

No fumar en las áreas donde se procesan los alimentos  Serán evitados hábitos que suponen contacto de la mano con la boca, entre los mismos se incluye fumar, masticar chicle y comer mientras se trabaja. No fumar en las áreas donde se procesan los alimentos

 Los manipuladores no podrán introducir los dedos para probar los alimentos, ni lamerse los dedos para abrir los envases. X

  Los manipuladores de alimentos solamente se sonaran la nariz en las zonas de descanso o en los aseos, usando pañuelos de papel y luego se lavarán las manos. No se permitirá que manipulen alimentos quienes tengan los ojos irritados, llorosos o con supuración.

  ROPA PROTECTORA: El calzado y ropa que se usa en la calle porta polvo, suciedad, bacterias y huevos de parásitos. También llevan detritus de la actividad humana diaria, pelos de personas y animales, ceniza de cigarrillos, alimento escupido y otros residuos, fibras, botones sueltos.

  Para asegurar que nada de esto contamine los alimentos durante su manipulación la ropa de calle será sustituida por ropa de trabajo higiénica. Esta ropa debe ser cambiada y lavada diariamente y será esterilizada mediante ebullición en cada lavado. La ropa de trabajo incluirá batas, mandiles, cubrecabezas, guantes y zapatos o botas.

Use el uniforme completo y limpio Uñas cortas sin esmalte

HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Baño Diario Dientes limpios

VIGILANCIA DE LA SALUD Y LA HIGIENE    El personal será inspeccionado siempre antes de empezar a trabajar. La inspección abarcará limpieza de manos y antebrazos, el uso de joyas y cosméticos, la ropa protectora adecuada y síntomas de enfermedad. Sistema de rotación en caso de enfermedad Reconocimientos sanitarios detallados, deben hacerse cuando los trabajadores son admitidos, y por lo menos una vez por año