 Los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente.  El coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.  Pero no todas las sustanciascolorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud.

Características Físicas a)Colorantes Directos b)Mordentados c) Tipo de reducción d)Pigmentos

NombreObtenciónAplicación Efectos en la Salud Añil Planta de añil (glucósido “indican”) Tinción de Telas (mezclilla) - PúrpuraCaracol PúrpuraTinción de Algodón- Cochinilla Hembras del insecto parasito del cactus o nopal MERMELADAS, CARNICOS,HELA DOS Y BEBIDAS Alergias Curcumina Rizoma (raíz) de la Cúrcuma Confitura, mostazas, bebidas gaseosas,Mante quillas, etc. Baja absorción en el intestino.

Glándula Hipobranquial Estructura química del 6,6 dibromoindigo Reacción

Estructura ceto de la curcumina Estructura enol de la curcumina

 Un cromóforo es la parte o conjunto de átomos de una molécula responsable de su color. También se puede definir como una sustancia que tiene muchos electrones capaces de absorber energía o luz visible, y excitarse para así emitir diversos colores, dependiendo de las longitudes de onda de la energía emitida por el cambio de nivel energético de los electrones, de estado excitado a estado fundamental o basal.  Auxocromos: intensifican el color

El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol. FUCSINA

Más Resistentes que los naturales. Presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Cada colorante tiene un límite que varía según la sustancia que se trate y el alimento donde es utilizado. IDA – Ingesta diaria admisible. La tendencia actual es limitar más aún tanto los colorantes artificiales utilizables así como las cantidades.

La cantaxantina al 10% es un polvo granular de color rojo violeta conteniendo 10 % de cantaxantina como principio activo. Partículas finas de cantaxantina son dispersadas en una matriz de almidón de maíz y recubiertas de gelatina de cerdo y sucrosa para darle mayor estabilidad. Contiene palmitato de ascorbilo y etoxiquin como antioxidantes.

Se utiliza en la industria avícola y psifuctoría : para dar el color amarillo a las plumas y huevos de aves, y el color rosado de los peces. Forma parte de los Beta- carotenos, y se une a la actiomisina del músculo de los animales.

A partir del rojo cochinilla se pueden sintetizar: -Cera. -Ácido carmínico en cristales. -Ácido carmínico soluble en aceites y grasas comestibles. -Carminato de calcio” carmín negro”

Extracto de colorante de cochinilla Numero 1: A 1 L de agua que contiene ácido tartárico, se añade cochinilla y calienta a ebullición por 30 min. Se deja reposar, se decanta y filtra. La cochinilla residual se extrae denuevo y la solución obtenida se concentra por destilación a presión reducida. Aplicación : Refrescos, zumos de frutas.

Se obtiene de una extracción acuosa de la cochinilla y el ácido carmínico precipita como un complejo metálico, el cual precipita y se dispersa con agua o alcohol, se filtra y se realiza una cristalización.( que se puede llevar a cabo por diferentes métodos.) El ácido carmínico tratado con anhídrido acético da un acetato. Y sus aplicaciones son colorear aceites y grasas comestibles.

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