COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos. PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO INTERÉS GENERAL: diferenciación cualitativa de vegetales, marcadores de respuesta condiciones de cultivo, papel farmacológico y nutricional, alelopatía, ... INTERÉS ENOLOGÍA: COLOR, SABOR (astringencia, amargor, ...) y AROMA (etilfenoles). SUSTRATO DE ALTERACIONES

CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura química: C6: Fenoles sencillos C6-C1: Ácidos, aldehídos y alcoholes benzóicos C6-C2: Acetofenonas y ácidos fenilacéticos C6-C3: Ácidos, aldehídos y alcoholes cinámicos; cumarinas, isocumarinas y cromonas. C6-C3-C6: Flavonoides (C6)n, (C6-C1)n, (C6-C3-C6)n: Fenoles polimerizados (melaninas, ligninas y taninos

Las características más interesantes para la Enología son: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS FENOLES Las características más interesantes para la Enología son: De óxido-reducción Solubilidad De combinación química: condensación con aldehídos Combinación con proteínas: curtido pieles, clarificación, astringencia Polimerización: taninos

LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS. COMPUESTOS FENÓLICOS EN UVA Los compuestos fenólicos más importantes son los derivados del ácido cinámico, los antocianos, los flavanoles y los taninos condensados. LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS.

FACTORES DE SU PRESENCIA EN VINOS MATERIAL VEGETAL SISTEMA DE CONDUCCIÓN CONDICIONES DE CULTIVO: FERTILIZACIÓN, RÉGIMEN HÍDRICO, INCIDENCIAS ENFERMEDADES PRODUCCIÓN - VIGOR FECHA DE VENDIMIA CONDICIONES DE MACERACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, TIPO) LEVADURAS ¿ENZIMAS? TIPO MADERA CONDICIONES

CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS: TANINOS: agregados fenólicos con capacidad para unirse a las proteínas con estructura genérica (C6-C3-C6)n CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS: TANINOS HIDROLIZABLES TANINOS CONDENSADOS TANINOS HIDROLIZABLES: hojas, frutos, madera y cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a azúcares (glucosa). Se clasifican en: TANINOS GÁLICOS (ácido gálico). Astringencia TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.

SENSACIÓN DE ASTRINGENCIA: TANINOS CONDENSADOS: Propios de la uva y de otros vegetales (quebracho). PM altos. No asociados. PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES) TANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOS Aportan astringencia, amargor y estructura SENSACIÓN DE ASTRINGENCIA: TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS EFECTO ANTIOXIDANTE: TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS

TANINOS HIDROLIZABLES

TANINOS HIDROLIZABLES

Maduración de la pulpa Proceso de maduración PESO BAYA AZÚCARES TARTÁRICO ACIDEZ TOTAL MÁLICO ENVERO MADUREZ

Maduración fenólica. Color y taninos Taninos hollejos Taninos semillas Antocianos ENVERO MADUREZ

Maduración fenólica. Astringencia Semillas Hollejos ENVERO MADUREZ

ORÍGENES Y TIPOS DE TANINOS

ALGUNAS APLICACIONES

A) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR: IMPORTANCIA ENOLÓGICA A) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR: 1) COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE ELABORACIÓN: Caso 1: antocianos >>> taninos. Vinos con tendencia a perder color. Degradación de antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer. Caso 2: antocianos <<< taninos. Polimerización taninos que dan color amarillo y disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer. Caso 3: antocianos ~ taninos. Estabilización color (en presencia de acetaldehído). Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer. 2) PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS HIDROLIZABLES

B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA” 3) COPIGMENTACIÓN: 3-flavanoles, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA” C) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓN D) ACTIVIDAD ANTILACASA E) ¿MADERA EN VINO?

INTERACCIONES MADERA-VINO-OXÍGENO EN CRIANZA