Lucia Castillo Morales Características de los Microrganismos predominantes en alimentos Presentado por: Lucia Castillo Morales

Los grupos microbianos importantes en los alimentos Bacterias Levaduras Hongos Virus ETA Deterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes Aunque algunas algas y protozoos, así como algunos gusanos (tales como nematodos) Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en los alimentos por su capacidad para causar enfermedades transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos y para producir alimentos e ingredientes de alimentos. Muchas especies de bacterias y algunos hongos y virus, pero no a las levaduras, son capaces

Clasificación de los microorganismos Monera, todos los microorganismos procariotas. Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares. Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas. Plantae, corresponde al reino vegetal Animalia, corresponde al reino animal.

Década de 1970 Eubacterias Archaebacterias Bacteria (procariotas unicelulares cuya pared celular contiene peptidoglucano) • Arquea (procariotas unicelulares cuya pared celular no contiene peptidoglucano) • Eukarya (todos los eucariotas)

Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias Familia Genero Especie Especie Géneros Familia Entre las bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes. Varias especies de características similares formar un género. distensión

Levaduras y mohos Bacterias Morfología Reproducción Naturaleza bioquímica Patrones metabólicos Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología Bacterias Tinción de Gram Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a Biología molecular Perfil de proteína, secuencia de aminoácidos, composición de bases, la hibridación de ADN y ARN, y la secuencia de bases de nucleótidos son directa o indirectamente relacionada con la composición genética de los organismos y proporcionar de esta manera una mejor oportunidad en la comparación de dos organismos a nivel genético.

Clasificación de Baltimore Virus Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico Estructura morfológica Clasificación de Baltimore Orden – virales Familia - viridae Subfamilia -virinae Género -virus Especie -virus tales como el virus de la hepatitis, causando la inflamación del hígado)

Nomenclatura La especie es el grupo taxonómico básico, en bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre. Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características. Saccharomyces cerevisiae Genero Epíteto específico Nombre binomial Lactococcus lactis ssp lactis Genero Epíteto trinomio

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por caracteres específicos: Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico. Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica. Pediococcus acidilactici LB923

Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando. Journal of Systematic Bacteriology

En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática Sólo la primera letra se utiliza Listeria monocytogenes L. monocytogenes Revistas Europeas mas de una letra Lact. Lactis, lista. monocytogenes Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L. lactis

Morfología y estructura de los microorganismos en los alimentos

Levaduras y mohos Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.

Bacterias

Virus

Importantes microrganismos en los alimentos Hongos Virus Bacterias

Levaduras y mohos Los mohos; Levaduras * pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas * Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos Son deterioro importante microorganismos. Muchas cepas también producen micotoxinas y han sido implicados en la intoxicación por alimentos. Muchos se utilizan en el bioprocesamiento de alimentos. Por último, muchos son utilizado para producir aditivos alimentarios y enzimas.

Mohos Asperguillus Alternaria Fuarium Geotrichum Mucor Penicillium Rhizopus

Levaduras Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Pichia Pichia membranaefaciens. Rhodotorula Rhodotorula glutinis Torulopsis versatilis Candida. Candida lipolyticum Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii

Virus Algunos son capaces de causar enfermedades hepatitis A Norwalk poliovirus Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus

Gracias!!!

Bacterias Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Aerobias Gram- negativas Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter Anaerobios facultativos Gram- negativas Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas

Coxiella Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Rickettsias Coxiella Cocos Gram-positivos Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina

Bacillus Sporolactobacillus Clostridium Desulfotomaculum Lactobacillus Endosporas -Baston Gram-positivos Bacillus Sporolactobacillus Clostridium Endosporas -Baston Gram-negativo Desulfotomaculum Bacilo no esporulado Gram-positivos Lactobacillus Carnobacterium Brochothrix Listeria Bacilo irregular no esporulado Gram-positivos Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium

Importantes grupos bactrianos en los alimentos Las bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico Bacterias del ácido butíricos Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas Bacterias Sacaroliticas Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos