Aceites y grasas Universidad del Valle Asignatura: Bromatología Docente: Dra. M. Sc. Wendy Céspedes Rivera

Definición Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos

Estructura de ácidos grasos

GRASAS: materiales sólidos a la temperatura ordinaria *Son compuestos orgánicos *Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno *Son la fuente de energía en los alimentos *Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma sólida.

ACEITE: son líquidos en las mismas condiciones. *Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos *De orígenes diversos *No se disuelven en el agua *Y tienen menos densidad que ésta.

DETERIOROS MAS COMUNES

La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxigeno atmosférico

Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción en el intestino delgado

Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando peroxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas Antioxidante: Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato

Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los AG No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas

Rancidez de las grasas: Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.

Clasificación La grasa animal La grasa vegetal

GRASA ANIMAL Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Ejemplos: Manteca Grasa de las carnes Piel del pollo Tocineta

GRASA VEGETAL Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: Aceite canola Aceite de oliva Aceite de maíz Aceite de maní Aceite de ajonjolí Aceite de linaza Aceite de chía

TIPOS DE ACEITES Vírgenes : son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Refinados: Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación

ACEITES COMESTIBLES

ACEITES COMESTIBLES

GRASAS SATURADAS Son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares Ejemplos: Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.

GRASAS INSATURADAS Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol. Ejemplos: aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

GRASAS MONOSATURADAS Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL). Ejemplos : Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de maní Nueces

GRASAS POLISATURADAS Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL. Ejemplos: Aceite de maíz Aceite de soya Aceite de chía Aceite de linaza

ACIDOS GRASOS

GRASAS PLASTICAS Aceites Hidrogenados Se aplican para repostería a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.

VALOR NUTRITIVO GRASAS Y ACEITES

Aceites y grasas Calorías Fibra Carbohidratos Proteínas Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0 g Aceite de cacahuete 883 kcal Aceite de canola Aceite de coco 862 kcal Aceite de girasol Aceite de maíz Aceite de nuez Aceite de palma Aceite de oliva Aceite de semillas de algodón Aceite de sésamo Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 1 g Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g Grasa, pavo Grasa, pato Grasa, pollo

PROCESO

Refinación Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante filtración. También se denomina Neutralización. Blanqueo Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar  

Desodorización Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y vacío. Isomerización cis-trans. Uno de los parámetros más sensibles que se utiliza para detectar los cambios químicos resultantes de unas condiciones de elaboración severas es la isomerización cis-trans, especialmente en el ácido linoleico. la formación de isómeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la desodorización/refinado químico industrial (por ejemplo, 250 °C como máximo).A temeperaturas la tendencia a la formacion de derivados cis-trans es alta. Desgomado Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina). Temperatura: 30 a 50° C Decoloración tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde poco producto  

Procesos de modificación de los aceites Hidrogenación.  La hidrogenación de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifásico (gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido), a temperaturas que varían desde unos 120 °C hasta unos 220 °C como máximo en las etapas finales de reacción. El catalizador consiste en pequeños cristales de níquel soportados por un óxido inorgánico, normalmente sílice o alúmina. Tras la reacción, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de níquel residual después del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior.

HIDROGENACIÓN Aparte de la reducción de la insaturación, durante la hidrogenación también se da una isomerización de los dobles enlaces: isomerización geométrica (cis-trans), y de posición. Los mecanismos de hidrogenación y de isomerización se relacionan estrechamente

ESTERIFICACIÓN FRACCIONAMIENTO Es el reordenamiento al azar de los ácidos grasos en la molécula del triglicérido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos. FRACCIONAMIENTO La segunda es el fraccionamiento, la separación controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) o con disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza química de los ácidos grasos.

CONCLUSIONES El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoferoles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos. La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas.

Control de calidad de aceites y grasas

Indice de refracción El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación

Punto de fusión El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido a estado líquido es decir se funde. Existen actualmente muchos tipos de aparatos para determinar el punto de fusión. •Tubo de Thiele (muestra en capilar) •Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos). El punto de fusión aumenta a medida que las instauraciones disminuyen. ACEITE DE COLZA -3.5 ACEITE DE LINAZA -2.0

Acidez Indice de acidez Es consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez. Indice de acidez Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.

Indice de acidez El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de los aceites y grasas es calculado utilizando como factor el ácido graso de mayor contenido en ese aceite, de tal forma que se utiliza como base el ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco y en el aceite de coquito o almendra de palma se expresa como ácido láurico y en el aceite de palma y en la estearina de palma se expresa como ácido palmítico.

Indice de yodo Es una medida de las insaturaciones. Químicamente el número de yodo expresa el grado de instauraciones (dobles enlaces) de una grasa neutra. Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g a lasustancia. IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en: ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico). ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja.. (Oleico y Linoleico) ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).

Indice de peróxido El indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido a las grasas en forma de peróxidos. Como productos de oxidación primarios se forman especialmente hidroxiperóxidos, además de cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidación). Índice de Peróxido: miligramos de Oxígeno necesarios para oxidar 1g de grasa (Rancidez oxidativa) ACEITES REFINADOS Hasta 5 Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite ACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite