2.6.Hidratos de carbono LACTOSA (C12H22O11) único glúcido libre mayoritario 4.2-5.2% - constante en composición glúcido energético se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea - regula el volumen de leche en la glándula mamaria (componente con mayor actividad osmótica) - fuente única de galactosa, que forma tejidos nerviosos variabilidad: especie, raza, alimentación, estado de lactación, estado fisiológico

Contenido en glúcidos totales durante la lactación Hidratos de carbono Contenido en glúcidos totales durante la lactación Fase calostral Final de la lactación Lactación Aumenta hasta valor constante Constante Disminución Concentración mínima Leche de mujer 60-65 g/l Leche de vaca 50 g/l Corrección de leche de vaca = humana Adición de azúcar Mamífero sin lactosa: león de mar de California

N-acetil-D-galactosamina Hidratos de carbono Otros azúcares Glucosa 70 mg/l N-acetil-D-galactosamina Galactosa 20 mg/l N-acetil-D-glucosamina Ácido siálico Ácido N-acetilneuramínico Cantidades Traza Forman parte de las glicoproteínas

Enlace b-O-glicosídico C4 C1 Hidratos de carbono LACTOSA glucosa galactosa Enlace b-O-glicosídico C4 C1

LACTOSA Hidratos de carbono Isómero b Isómero a - Equilibrio en disolución acuosa lactosa a  lactosa b lactosa hidratada  lactosa anhidra Mutarrotación (pH, Tª) - Isómeros con diferentes propiedades (actividad óptica, solubilidad, cristalización) Isómero a

Cristalización (obtención a partir del suero de leche concentrada) Hidratos de carbono Propiedades Cristalización (obtención a partir del suero de leche concentrada) Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o para hacer productos en polvo para añadir a algún alimento Solubilidad baja (10 veces menos que el azúcar ordinario) b-lactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar) Poder edulcorante bajo Influye en las propiedades coligativas de la leche presión osmótica, pto de ebullición, pto de congelación Inducir cristalización para evitar textura arenosa Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16 Mas dulce el suero que la leche

2. Reacciones de la lactosa Hidratos de carbono 2. Reacciones de la lactosa químicas enzimáticos Lactosa transformaciones tratamientos EFECTOS biológicas térmicos positivos negativos LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS 2.1. Hidrólisis química o enzimática (b-galactosidasa= lactasa) hidrólisis química muy complicada (medio ácido) se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder reductor y fermentabilidad - se hace comestible para intolerantes a la lactosa Glucosa Galactosa 2.2. Fermentación láctica leches fermentadas yogures quesos bacterias lactobacilos y streptococos (ácido láctico (↓ pH))

2.3. Fermentación propiónica Hidratos de carbono 2.3. Fermentación propiónica - bacterias del género Propionibacterium - transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y H2O “quesos con ojos” GRUYERE 2.4. Fermentación butírica bacterias del género Clostridium o fermentos butíricos transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico “Aparecen olores pútridos y desagradables. Hinchamiento del queso” 2.5. Fermentación espontánea leche a Tª ambiente se forma ácido láctico y otros compuestos sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol) Yogures (acetaldehido)

2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª Hidratos de carbono 2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda) Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes Grupo aldehído de lactosa Lisina disponible de la proteína Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento) Formación de compuesto intermedio (furosina) Indicador de tratamiento térmico EFECTOS NEGATIVOS Pérdida de valor nutritivo de la leche por pérdida de lisina disponible de la proteína (aa esencial) Pardeamiento de la leche por la formación de compuestos coloreados (melanoidinas, a veces tóxicos). Sobre todo en leche condensada y esterilizada

Hidratos de carbono 3. Usos de la lactosa ingrediente alimentario sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color componente en medios de cultivo de mohos en industria de antibióticos ácido láctico: industrias alimentarias, textiles, farmacéuticas