Caseína Fundamento: Esta prueba se basa en la acción del formaldehido sobre las proteínas convirtiéndolas en sus formas ácidas. Este ácido es neutralizado luego con álcali estándar y los valores de álcali son expresados en términos de proteínas.

Procedimiento Factor de acidez formaldehídico: -Se coloca en una fiola 4 ml de solución de formaldehido (formaldehido-metanol 40%, -37% y 3% respectivamente) + 1 ml de fenolftaleína + 17,6 ml de agua. -Se titula esta mezcla con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el color rosa pálido. La cantidad de álcali empleado se denomina factor de ácidez formaldehídico.

Patrón de color. A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche. B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de color (a base de rosanilina). –Se tiñe rosado oscuro- C.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína. D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el mismo color que en “B”. E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido (formaldehido- metanol) y el color desaparecerá. F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa pálido. G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.

% de Caseína= (V1-V2)*0,8335 Donde: V1= Volumen de NaOH gastado en “F”. V2= Volumen gastado de NaOH en la determinación del factor formaldehídico (En mL).

Rezarsurina Es una modificación del TRAM pero con este colorante. Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo (no va a baño de agua). Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o más Clase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horas Clase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2 horas Clase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min. Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

REFRIGERACIÓN VS MICROORGANISMOS A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.

TERMIZACIÓN 57-68ºC/15 segundos.

ULTRAFILTRACIÓN Poro de 0,42µm o menor . No elimina virus.

BACTOFUGACIÓN Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad. Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.

CONSERVACIÓN POR MÉTODO QUÍMICO Salado. Hasta en un 5%. Adición de azúcar. Ej.- Leche condensada 45%. Sorbato de potasio en quesos 100ppm.

CONSERVACIÓN MÉTODO BIOLÓGICO Fermentaciones inducidas.

PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN Destruir patógenos. Disminuir cantidad de microorganismos que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN. 1º) pasteurización lenta 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. 62,8 ºC desde 1956.

2º) Pasteurización RÁPIDA HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

3 FASES O ETAPAS ENFRIAMIENTO. 4ºC REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-45ºC CALENTAMIENTO A 45-50 ºC. PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.

LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES: a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche. b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso.

EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche. b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles. c) Es difícil un drenaje o desagote completo. d) Mayor costo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos. Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

DISEÑO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EQUIVALENTES Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”. Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos. Fo= tiempo del tratamiento de referencia. Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30 minutos. Ojo trat esterilización!

TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan. Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento. La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. Sobre las proteínas, lactosa, minerales y vitaminas los cambios son mínimos.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE POR TRATAMIENTO EXCESIVO CON CALOR. Cambios en la grasa de la leche. Cambios en la lactosa. Cambios en las proteínas. Cambios en las enzimas. Cambios en las vitaminas.

GRASA Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos. Formación de lactonas.

CARBOHIDRATOS Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido. Maillard. Lactosa – Grupo amino. Formación de melanoidina.

PROTEÍNAS Desnaturalización de proteínas. >80ºC. Liberación de grupos sulfihidrilos. Promueve unión de lactoglobulina y caseína. Inactivación enzimática. Formación de ácido sulfúrico. Pérdida de calcio soluble.

OTROS EFECTOS Pérdida de vitaminas. Principalmente las hidrosolubles. Acción sobre los microorganismos. Aumento del crecimiento de los mismos hasta los 40ºC. Cualitativamente se observan diferentes especies a diferentes temperaturas.

NUEVAS ALTERNATIVAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS.

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD. Fundamento: Aplicación de pulsos eléctricos de intensidad comprendida entre 20-80KV. En ondas de100- 250 Hz Tiempos cortos 2- 300 microsegundos. Ondas logarítmicas o cuadradas Productos: Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1 cm. En lácteos: líquidos. Duración: Hasta 60 días.

ALTAS PRESIONES Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000 atmósferas). Productos: Leche y yogurt.

IRRADIACIÓN Radiaciones gamma. Dosis entre 1-10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.

PULSOS DE LUZ Corta duración 1-0,1 µs. Luz UV filtrada. 0,01 a 50 J/cm2. Longitud de onda de 170 a 2600nm. Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.

Ventajas y desventajas de las tecnologías emergentes Temperaturas. < a 50°C. No hay pérdida de nutrientes ni cambios sensoriales. Destrucción de microorganismos patógenos. En irradiación también hay inactivación enzimática. Desventajas. Alto costo. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas. Posible enranciamiento en tratamiento con irradiación.