CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE ALIMENTOS Jesús Simal Lozano Catedrático de Análisis Químico y de Bromatología-Toxicología, de la Facultad de Farmacia, de la Universidad de Santiago de Compostela (ESPAÑA) qnsimal@usc.es BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN SOBRE SUSTANCIAS QUÍMICAS,

Esquema-resumen 1.- Concepto de contaminante abiótico, impureza, residuo. AESA 2.- Contenido del Programa de Contaminacion Abiotica de Alimentos. 3.- cuadro RESUMEN.htm de residuos químicos; se incluyen también materiales extraños, denominados por nuestro grupo como “impurezas morfológicas” 4.- Programas ilustrativos (Programas DEMOS) permiten recordar fundamentos y utilidades convenientes para abordar con éxito las prácticas de Técnicas Analíticas. 5- Identificación de residuos y manejo de Técnicas Analíticas: Tyrosine [60-18-4] Espectroscopía infrarroja WINFIRST.lnk; Benzo[a]pireno [50-32-8] HPLC-UVD HPCORE.lnk; Butyl-Hydroxy-Toluene (BHT)[128-37-0] GC-MS MASSLAB.lnk Butyl-Hydroxy-Toluene (BHT)[128-37-0] GC-MS QualBrowser.lnk 6- Ejercicios de Excel (Cromatografía de desarrollo múltiple Unidimensional y/o Bidimensional; Curvas de Valoración Potenciométricas; SST (evaluación de factor de asimetría; Absorciometrías, …)TLC2-potem-Absorb-ccc1,2-TLC1-SA,aas-.xls 7.- Cumplimentar “cuadro Contaminación Abiótica de Alimentos” 8.- Bibliografía, 9.- Objetivos metodológicos y 10.- Conclusión

1.- CONCEPTO Contaminante abiótico o polucionante: algo que no se modifica o destruye por la esterilización, como sería el caso de los contaminantes bióticos, y que además, no aumenta su dosis si se detiene la contaminación (Toxinas, Materiales extraños, Tiroglifus muertos,…)

22/03/2004> Quimicos (EVALUACION DE RIESGOS “La presencia de sustancias químicas en los alimentos se puede producir por la contaminación medioambiental (aire, agua o suelo) o por la adición intencional de sustancias, como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la producción primaria, así como, por el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos a lo largo de la fabricación y transformación de los alimentos” 04/05/2004> Contaminantes (EVALUACION DE RIESGOS) “Se entiende por contaminante cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente a los alimentos”.

Programa de Contaminacion Abiotica de Alimentos. 2.- CONTENIDO Programa de Contaminacion Abiotica de Alimentos. Presencia de sustancias ajenas y/o de materiales extraños a los constituyentes naturales

3.- cuadro RESUMEN.htm … de los residuos más comunes. Incluye también, materiales extraños, denominados por nuestro grupo como: “impurezas morfológicas”

4- PROGRAMAS ILUSTRATIVOS (Programas DEMOS) permiten recordar fundamentos y utilidades convenientes para abordar con éxito las prácticas de Técnicas Analíticas.

5.- Ejemplos de identificación de residuos y manejo de Técnicas: Tyrosine [60-18-4] Espectroscopía infrarroja WINFIRST.lnk; Benzo[a]pireno [50-32-8] HPLC-UVD HPCORE.lnk; Butyl-Hydroxy-Toluene (BHT)[128-37-0] GC-MS MASSLAB.lnk Butyl-Hydroxy-Toluene (BHT)[128-37-0] GC-MS QualBrowser.lnk 2.- Ejemplos de identificación de residuos y manejo de Técnicas analíticas: En este apartado pretendemos que los alumnos comprueben la gran ayuda de los software comerciales en la identificación de residuos; así, mediante Espectroscopía infrarroja WINFIRST.lnk, de Mattson Con relación al segundo apartado pretendo mostrar tres aplicaciones: una de espectrometría de IR; otra de HPLC_UV DETECTOR y una tercera de Gas-Cromatografía con detector de masas y biblioteca NIST… Hemos podido comprobar que en los jamones de cerdos sometidos a engorde suelen presentar pequeños nódulos o corpúsculos blancos de un milímetro de tamaño, aproximadamente, que analizados se corresponden con la Tirosina, Tyrosina, (Tyr). Aquí se muestra una pantalla de los resultados: Otro ejemplo puede ser la identificación en aceites de orujo de residuos de Benzo[a]pireno. El cua, tras su separación en cromatografía líquida de alta resolución, usando un detector de fluorescencia (HPLC-UVD Instrument 1 Offline.lnk, de Hewlett-Packard Igualmente presentamos una pantalla con el resultado final Esta vez haciendo uso de la bibliotecas de esta casa comercial y de uno ejemplos de la misma, se puede confirmar la presencia de Benzo[a]antraceno, con tiempo de retención 5.63 y una similitud en su espectro de fluorescencia de 994.648, sobre 1000: Finalmente, en este 2º apartado, al objeto de comprobar la utilidad de los métodos analíticos, adjuntamos unas copias de pantallas de la separación gas-cromatográfica y la identificación de Butyl Hidroxy Toluene (BHT) en GC-MS…QualBrowser.lnk de Identificación de BHT, mediante software de GC-MS, de Termo Eletron Corporation

6.- Ejercicios de Excel 3.- Ejercicios de Excel (Cromatografía de desarrollo múltiple Unidimensional y/o Bidimensional; Curvas de Valoración Potenciométricas; SST (evaluación de factor de asimetría; Absorciometrías,…))Mis Webs\caa\TLC2-potem-Absorb-ccc1,2-TLC1-SA,aas-.xls En las siguientes copias de pantalla hemos incluido algunos ejercicios de Excel, de gran interés en esta disciplina, para familiarizarse y profundizar en el manejo de Técnicas Instrumentales imprescindibles en la Contaminacion Abiotica de Alimentos, de los cuales, por el tiempo de la charla tan solo haré alusión a cómo buscar la mejor resolución de dos contaminantes en Cromatografía (TLC) de Desarrollo Múltiple Unidimensional (una técnica de separación un tanto desconocida) haciendo uso de la hoja de Cálculo Excel. Algunos aspectos de este procedimiento, fue publicado por nosotros en 1986. Autores (p.o. de firma): VILLAR DÍAZ, J.; SIMAL LOZANO, J. y VILA ABAD, J. Título: Cromatografía de desarrollo múltiple unidimensional Ref. Revista " Técnicas de Laboratorio" Libro: Clave:  A Volumen: 128 Páginas, inicial: 99 final: 107 Fecha: 1.986 Editorial (si libro): Lugar de publicación: España

7.- Cumplimentar cuadro.htm 4.- Cumplimentar cuadro Contaminacion Abiotica de Alimentos2004.htm y manejo de Referencias incorporada al programa de Contaminacion Abiotica de Alimentos Con relación a esta parte pretendemos mostrar lo sencillo que resulta obtener datos con nuestro programa electrónico y sus diferentes enlaces y páginas Web En cuanto a este último apartado pretendemos mostrar lo útil que resulta disponer del programa que está en Internet ...\Mis Webs\index.htm , con más de 1200 Hipervínculos. Sobre todo, si se dispone de los libros y aplicaciones en el contenidas, haciendo uso de los discos virtuales. Así, por ejemplo, rellenar el presente cuadro, puede llevarnos unos minutos, si se tiene cierta experiencia en el manejo de Windows (Paint…), y aplicaciones diversas de Microsoft Office.

8.- Bibliografía Continúa VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MICROGRAFÍA: Stoll, Simone. « Annexes Microphotographiques aux Méthodes Officielles d´Analyse.- Service de la Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité » Paris (1967). Wallis, T. E.-"Analytical Microscopy.-J. & A. CHRURCHILL, LTD. LONDON.-(1957). Winton, A.L. & WINTON, K.B..-"Structure and Composition of Foods” IV tomos, Chapman & Hall, London (1946…) GENERALES: LIBROS EN FORMATO DIGITAL Y PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS ACD/Labs: (1995); (2003); (2001)v.2.03 (1996)v.2,51(1997) AOAC.-OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS, (17 ED, (2002) Real Farmacopea Española (2002) British Pharmacopoeia (1998) ChemDrawUltra (2000) Mass Spec Calculator version 3.23; 1997) Properties of Organic Compounds; version 5.0; 1996 (*) Chapman&Hall(1999);(*) (14/5/1999) (1/1/2000) FAO-WHO, (1996) (1999) Food Chemical Codex 4 ed. (1996) EPA (aguas) Revised March 1983 ESPECIFICAS: Publicaciones propias de Tesis, Tesinas, Artículos en revistas y/o en Congresos, véase Curriculum Vitae ENCICLOPEDIAS, DICCIONARIOS… Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2002. © 1993-2001 Microsoft Corporation. http://pcs.adam.com/ency/index/Nutricióna.htm LEGISLACIÓN: CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE) Busqueda en el Boletin Oficial del Estado Legislación AUTONÁMICA;ESPAÑOLA Y EUROPEA (bugalicia) OTRAS DIRECCIONES DE INTERÉS: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) http://www.codexalimentarius.net/ http://pcs.adam.com/ency/index/Nutricióna.htm (Enciclopedia de la Salud: envenenamientos; síntomas; etc.) http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-q.jsp http://www.aoac.org/ http://www.epa.gov/  http://chemistry.beloit.edu/BlueLight/pages/elements.html (ESPECTROS DE EMISIÓN Y ADSORCIÓN…) (*) Estos programas actualizados, ha podido consultarse “on line” durante el curso 2002-2003 Continúa

9.- OBJETIVOS METODOLÓGICOS Conocimientos (saber) Habilidades, Aptitudes (saber hacer) Actitudes (Saber ser)

JUNTO CON LOS PRINCIPIOS : 10.- Conclusión: Mostrar la gran ayuda de las nuevas tecnologías LA INFORMÁTICA (Demos; Ejercicios de Excel; simulación de Técnicas Analíticas, Referencias CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE ALIMENTOS JUNTO CON LOS PRINCIPIOS : 1) ENSEÑAR A DUDAR DE LO QUE SE ENSEÑA Y 2) ENSEÑAR A MEJOR QUE PROPORCIONAR BUSCAR PESCAR LA PESCA LOS DATOS