Utilización de enzimas proteolíticas

Comparación entre mosto de solo malta y mosto de 1:1 malta/sacarosa a la misma concentración mosto 12°P, 100% extracto de malta mosto 12°P, 50% Extracto de malta y 50% sacarosa Azúcares fermentables % del extracto Kg.Hl-1 12°P mosto % del extracto fermentable Hexosas 7 – 9 0.88 - 1.13 10.9 – 12.7 3.5 – 4.5 0.44 – 0.56 4.3 – 5.3 Sacarosa 3 – 4 0.38 – 0.50 4,7 – 5,6 55,0 – 56,5 6.47 – 6.53 62.8 – 60,8 Maltosa 43 – 45 5.40 – 5.65 67.2 – 63.4 21.5 – 22.5 2.70 – 2.83 26,2 – 26,3 Maltotriosa 11 – 13 1.38 – 1.73 17,2 – 18.3 5.5 – 6.5 0.69 – 0.82 6.7 – 7.6 Total 64 – 71 8.04 – 8,92 100 82,0 – 85,5 10.3 – 10.74 Media 67,5 8.48 - 82.5 10.52

Comparación entre mosto de solo malta y mosto de 1:1 malta/sacarosa a la misma concentración

Efecto de la dosis de papaína sobre la concentración de nitrógeno y la relación Az. fermentables/Nitrógeno α-amino del mosto. Variante Dosis (U.A.) Relación Az.f/Nα (340-350) Nitrógeno α-amino (mg/l) Nitrógeno total P - 873 a 99 a 473 a I 1.7 772 b 112 b 723 b II 5.1 693 c 123 c 875 c III 8.5 679 d 126 d 912 d IV 11.9 617 e 138 e 948 e V 15.3 521 f 162 f 949 e VI 18.6 462 e 185 g 957 e VII 22.0 413 h 205 h 953 e VIII 25.4 392 i 216 i IX 18.8 217 i Letras diferentes indican diferencias significativas para p = 0,05

Efecto del tiempo de hidrólisis sobre la relación Az Efecto del tiempo de hidrólisis sobre la relación Az.fermentables/ α-amino nitrógeno.

Modificación de la etapa de hidrólisis proteolítica por: Procedimiento Maceración por infusión usada actualmente en las cervecerías del país con: Modificación de la etapa de hidrólisis proteolítica por: Uso de enzima papaína en las dosis de 1.7; 5.1 y 8.5 U.A. añadidas a la maceración. Tiempos de hidrólisis proteolítica de 90, 120 y 150 min a la temperatura optima de la enzima (65°C). Resultados 1.7 U.A. añadidas de enzima papaína con 120 min de hidrólisis a 65°C es la mejor combinación. El valor de α-amino nitrógeno obtenido [170 mg/l] se encuentra entre los que se alcanzan en mostos elaborados con 100% del extracto a base de malta [130-150 mg/l] Se incrementa en dos veces la concentración de α-amino nitrógeno para la composición del extracto que se emplea en las cervecerías del país (50% de extracto a base de azúcar). La relación entre los azúcares fermentables y el nitrógeno α-amino del mosto se mejora reduciéndose en un 51,5 % respecto al patrón.

α - amilasa termoestable Utilización de enzima α - amilasa termoestable

Criterios para la valoración de la longitud de la plúmula 1/4 1/2 3/4 1

Ensayos a nivel de laboratorio, utilizando 0.02 % de enzyma Método Congreso EBC Modificado + Termamyl 120L Modificado + Brewnzyme AT M. Fina M. Gruesa B.H. B.S. X1 75.40 79.60 72.50 76.60 75.90 80.10 74.60 78.80 75.80 80.00 74.90 79.10 X2 75.50 79.70 76.10 80.40 74.80 79.00 Media 75.45 79.65 76.00 80.25 74.70 78.90 74.85 79.05 A --- 3.05 ---- 1.35 0.95 B 0.55 0.60 2.20 2.30 0.35 2.35 2.45 C 0,75 Leyenda: M.Fina = 90 % en peso de harina en la molienda M.Gruesa = 25 % en peso de harina en la molienda B.H.= Base Húmeda. B.S.= Base Seca. A = Diferencia entre M.Fina y M. Gruesa B = Diferencia de rendimiento respecto al método EBC C = Diferencia entre M.Gruesa del método modificado y M. Fina Método Congreso EBC.

Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta mediante el uso de enzima alfa amilasa termoestable Termamyl 120 L. UM Prueba Testigo Cantidad de Malta Kg. 15000 27200 Extracto de malta (Laboratorio) 11451 20764.4 Azúcar refino - 11228 Extracto de azúcar 11205,6 Extracto total añadido 31970,0 Mosto frío en fermentación hL. 1113,2 3020,0 Concentración °Brix Kg/hL Extracto total recuperado 11482,4 30714,9 Extracto de malta recuperado 11482.4 19510.0 Diferencia Rendimiento obtenido % 76.55 71.73 4.82 Consumo específico En mosto frío 5.706 6.090 0.384 En embotellado 6.070 6.478 0.408

Conclusiones El nuevo procedimiento ofreció incremento en el rendimiento de la malta. (4.8 %) Se redujo el consumo específico de malta en 0.4 Kg/hL de cerveza, objeto de este estudio. El ahorro obtenido fue de 136 Kg de malta/Kg. de enzima empleado.

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