DESEQUILIBRIOS DE MADUREZ EN UVA TINTA. SOLUCIONES EN BODEGA

¿ Cuál es el momento óptimo de vendimia? “Cuando se alcanza a la vez la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva.”

Madurez Tecnológica El contenido en azúcares de la uva. El contenido en ácido de la uva.

Madurez Fenólica Momento óptimo en el que la uva tiene su máximo potencial fenólico y su máximo grado de extracción.

Potencial Fenólico Taninos del Hollejo Taninos de pepita Antocianos CONCENTRACIÓN Taninos del Hollejo Taninos de pepita Antocianos ENVERO MADUREZ FENÓLICA

Grado de Extracción del color Medio acuoso Pruina Capa de células de pulpa INTERCAMBIO SOLO POR LA CARA INTERNA Medio alcohólico INTERCAMBIO POR CARA INTERNA-EXTERNA

“ Se puede hablar de buena cosecha cuando la madurez tecnológica y la madurez fenólica coinciden”

Bajos potencial fenólico Taninos Hollejos bajos Cambio climático “ En la actualidad, se tiene primaveras más secas y veranos más calidos” Hollejos y pepitas menos maduros La pulpa madura antes Bajas concentración de ácidos Concentración de azúcar más alta Bajos potencial fenólico Bajo grado de extracción Antocianos bajos Taninos Hollejos bajos Taninos pepitas altos Grados alcohólicos más altos pH más alto

“ El periodo entre el envero y la madurez tecnológica disminuye lo que dificulta una correcta madurez fenólica.” Envero Madurez Tecnológica Madurez Fenólica

Un error por tanto importante es determinar el momento óptimo de vendimia considerando el grado probable y acidez de la uva.

Problemas derivados de un desequilibrio de madurez tecnológica y fenólica. Grado alcohólico. Acidez. pH. Extracción de Fenoles. Estabilidad de Materia Colorante.

1. Grado Alcohólico Al esperar alcanzar la madurez fenólica, se produce una acumulación en la concentración de azúcares. Grados alcohólicos altos. Problemas: La limitación del grado alcohólico. El exceso en el grado alcohólico Paradas de fermentación alcohólicas Aumento de la acidez volátil. Problemas en el desarrollo de la fermentación maloláctica.

Soluciones: Adaptación de Técnicas de conducción del viñedo. Selección de levaduras con menor rendimiento de transformación azúcar / alcohol. Adaptación de técnicas de vinificación: Levaduras resistentes a altos grados alcohólicos. Uso de ESTEROLES Y ÁCIDOS GRASOS para aumentar la resistencia de la levadura al alcohol, y aumenta la fluidez de la membrana mejorando el metabolismo fermentativo. Diseño y aplicación de técnicas para la disminución de la concentración de azúcar en el mosto y para desalcoholizar parcialmente el mosto.

2. Acidez. pH. Al esperar la madurez fenólica produce un descenso acusado de la acidez pH elevados. Problemas: Producción de fermentaciones alcohólicas menos uniformes. Producción de fermentaciones malolácticas simultaneas a la fermentación alcohólicas mediante bacterias de contaminación subida de la acidez volátil. En la percepción organoléptica de un vino. Solución: Corregir el pH en el momento de recepción de la uva.

3. Extracción de compuestos fenólicos. Cuando estamos en el momento óptimo de madurez tecnológica aún no se ha alcanzado la madurez fenólica. Problemas: No hallamos conseguido el Potencial Fenólico Máximo: Baja concentración de antocianos Baja concentración taninos de hollejo, y poco polimerizados, vinos muy astringentes, con poco cuerpo, poco estables en materias colorantes. Alta concentración de taninos de pepitas, duros, amargos, herbaceos. No hallamos alcanzado el Grado de Extracción Máximo: existencia de la corteza celular de la pulpa.

Soluciones: Uso de Enzimas péctoliticas con actividad Celulasa y Hemicelulasa: Acelera la extracción de compuestos fenólicos. Se puede combinar con MPF. Al ser rápido y en fase acuosa evita en todo caso la extracción de taninos de semillas.

Uso de TÉCNICAS DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVAS: Consiste en retrasar la Fermentación Alcohólica con el fin de incrementar la extracción de compuestos fenólicos en fase acuosa. Maceración prefermentativa sulfitada: Legislación Problemas en la FML Maceración prefermentativa en frío: Permite macerar sin problemas de arranque de F.A. Reduce el uso de sulfuroso. Es importante tomar precauciones en las subidas de temperaturas. Maceración prefermentativa en frío mediante el uso de nieve carbónica: No está al alcance de todas la bodegas. Satura la atmósfera de CO2 por la sublimación de la nieve carbónica desplazando el O2 y evitando la oxidación. Al congelar parte de la piel de la uva, favorece la futura solubilidad de sus componentes. Permite ampliar la maceración de 7 a 10 días sin problemas de F.A.

Sangrado, doble pasta: Sangrado parcial de la cuba justo al día siguiente del llenado. Se incrementa la proporción de pieles y hollejos respecto al mosto. Aumenta la proporción de pepitas. Disminuye la acidez e incrementa el pH.

4. Estabilidad de la materia colorante. 4.1. Uso de levaduras con capacidad de autolisis. 4.2. Uso de enzimas con actividad beta- glucanasa. 4.3. Uso de levaduras con baja actividad beta-glucosidasa. 4.4. Uso de Taninos Exógenos. 4.5. Uso de técnicas de remontado.

4.1. Uso de levaduras con capacidad de autolisis. Permiten la liberación de manoproteinas que facilitan la estabilidad de la materia colorante fomentando la combinación antociano-tanino. Favorece la FML.

4.2. Uso de enzimas beta-glucanasa. Enzimas que aceleran la degradación y lisis de la levaduras para la extracción de manoproteinas y compuestos que intervienen en la estabilidad de la materia colorante.

4.3. Uso de levaduras con baja actividad beta-glucosidasa. La eliminación de los antocianos puede ser mediante 2 mecanísmos: 1. Adsorción de antocianos: 2. Hidrólisis de heteróxidos del antociano:

4.4. Uso de taninos exógeno: Cuando la proporción A-T no es 1:4. Los antocianos combinados con taninos estabilizan su forma catión flavilio (forma roja).

Combinación Antociano-Tanino El compuesto A-Tde color rojo-violaceo es menos sensible al efecto del pH y decoloración del Sulfuroso.

Taninos adecuados La adición de Taninos PROANCIANIDICOS en el caso de déficit de tanino es lo más correcto. Bien procedentes de la uva o como de maderas exóticas (quebracho). Es también importante el uso combinado con taninos gálicos y elágicos.

4.5. Tratamiento mecánico del sombrero. Remontajes: para facilitar el contacto aumentando la extracción de los compuestos fenólicos. Si la vendimia es verde: incrementar la frecuencia de remontados al inicio de la fermentación, cuando el medio es todavía acuoso, y disminuir después. Si la vendimia es madura, se puede aumentar la frecuencia, sin miedo a la extracción de tanino astringente. Favorece la combinación A-T y la polimerización T-T.

Si el sombrero se compacta. Bazuqueo, Inundación, Sobrero sumergido, delestage. Para vendimias verdes el más indicado es “delestage”, ya que nos permite la eliminación de las pepitas. Con 2 delestages podemos eliminar entre un 40 y un 60 % de pepitas.

QUE VINOS QUEREMOS??? Vino Joven: Vinos Crianzas: Maceración corta. Uso de enzimas pectinasas. Uso de taninos elágicos y gálicos. Vinos Crianzas: Maceraciones más largas. Uso de enzimas pectinasas y beta-glucanasas. Uso de Taninos proantocianidicos combinados con gálicos y elágicos. Eliminar pepitas o técnicas de maceración prefermentativas.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN S