PROF: EDITH BIOLLEY H DEPTO. SALUD PUBLICA 2007 PROTEINAS DIETARIAS PROF: EDITH BIOLLEY H DEPTO. SALUD PUBLICA 2007

Proteínas Son compuestos que participan en una serie de reacciones orgánicas en forma permanente, a fin de permitir mantención de la vida. En forma continua se producen procesos de construcción y destrucción de componentes nitrogenados. El objetivo último, de la ingestión de proteínas, es la provisión de aminoácidos, componentes responsables de la síntesis proteica de todo ser vivo.

El organismo para cubrir la demanda de aminoácidos hace uso del pool de aminoácidos proveniente de las vías exógena y endógena. Las proteínas alimentarias difieren en la proporción de aminoácidos que contienen.

Síntesis proteica No todas las proteínas presentan la misma capacidad de aportar aminoácidos útiles para favorecer la síntesis proteica y el anabolismo proteico. En relación al anabolismo proteico, es importante recordar que dada la alta especificidad de la síntesis de cada proteína, ésta se rige por la ley del todo o nada.

Juzgue la calidad de la proteína que se presenta a continuación: Computo aminoacídico: Lisina: 120% Triptofano:35% Treonina:95% Isoleucina:80% Calidad: excelente, buena, regular, deficiente?¿

Calidad proteica Capacidad de la proteína para: participar eficientemente en funciones de síntesis la cual, está condicionada por la composición o contenido aminoacídico de cada proteína en particular.

La calidad nutricional de una proteína o de una mezcla proteica puede evaluarse por medio de: Métodos biológicos Métodos químicos Método químico: la evaluación nutricional de una proteína puede realizarse químicamente por medio de la determinación del: .

Computo, puntaje, o score aminoacídico: El computo aminoacídico( C.A) Califica las proteínas, estableciendo una comparación % entre la composición aminoacídica de una proteína patrón que garantiza una óptima síntesis proteica y la composición aminoacídica de la proteína o mezcla proteica a evaluar

C.A= Mg. AAE. Alimento o mezcla. Mg.AAE. Proteína patrón Requisito: “ Realizar comparación % con el contenido de aminoácidos que se encuentren en 1 gramo de nitrógeno de cada proteína, o mezcla para no distorsionar resultados que podrían, subvalorar o sobreestimar la capacidad de síntesis de la proteína o evaluada”

Patrones de referencia: Reciben este nombre las proteínas que permiten una óptima síntesis proteica, por lo que han sido utilizadas como modelos, referencias o mezclas aminoacídicas deseables. Pueden provenir de proteínas naturales o mezclas convencionales obtenidas en forma experimental.

Patrónes de referencia aminoacídico (mg) Adulto (mg) Lisina = 344 Metionina + cistina =188 Treonina = 250 Triptofano = 63 Preescolar (mg) Lisina = 363 Metionina +cistina = 156 Treonina = 213 Triptofano = 69

Alimentos F:Conversión Leche vac. 6.38 Papas Arroz 5.95 Avena 5.83 Harina T. 5.7 Maíz 6.25 Garbanzo Lentejas Porotos Carne Huevo ent. Leche vac. 6.38 Papas

CALCULO DEL C.A de una MEZCLA (1) 1) IDENTIFICAR: A) Alimentos a utilizar B) Cantidad de alimento C) Cantidad de proteína aportada por cada alimento D) Factor de conversión específico o estándar

C.A. (2) 2)CALCULAR: A) Aporte de nitrógeno parcial y total B) Aporte aminoacídico de 4 AAE. para el individuo que se evaluará la proteína o mezcla proteica ) Realizar sumatoria de nitrógeno y aminoácidos seleccionados

C.A. (3) 3) DETERMINAR: A) Aporte dado por 4 aminoácidos escenciales para la población B) Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y proteínas. C) Cantidad de AAE. a evaluar en 1 gramo de nitrógeno de la mezcla.

C.A.(4) 4) COMPARAR Los resultados obtenidos, con 1 g de nitrógeno de la P.P del grupo que consumirá la proteína o mezcla evaluada. 5) IDENTIFICAR: A) Computo aminoacídico o score. B) Aminoácidos limitantes si los hubiere.

C.A.(5) 6.-DEDUCIR la probable contribución de la proteína o mezcla evaluada a la síntesis proteica.

Digestibilidad D= NITRÓGENO INGERIDO N ITROGENO ABSORBIDO D.A= N. INGERIDO -_N.FECAL N. INGERIDO D.V= N. INGERIDO -_N.FECAL- N. FECAL k *

EXCRECIÓN DENITRÓGENO FECAL PROVIENE DE: el metabolismo proteico endógeno es independiente del aporte proteico dietario pérdidas obligadas de n de diversos tejidos ( jugos y secreciones intestinales, flora microbiana descamación de la piel y otros

COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD / HOMBRE harina t. b. 96 p.integral 91 porotos 82 garbanzo 86 lenteja 85 arvejas 80 haba 87 papas 82 verduras 83 frutas 83 harina soya 90 Fuente % huevo 97 leche/queso 97 carne/pescado 85 c. vacuno 99 c. pollo 95 maíz 81 h.maíz 84 maíz+poroto 78 m+p+leche 84 trigo e. 88

DIETAS MIXTAS MEZCLA C.D. (%) DIETA MIXTA CHILENA 79 DIETA MIXTA BRASILEÑA 83 DIETA MIXTA E.E. U.U. 96 D.E.E.U.U. L.VEGETARIANA 88 DIETA E.E.U.U.VEGETARIANA 87

0.75 1.0 1.85 2.5 1.35 6 8 17 23 RECOMENDACIÓN (IDR) M/H 18 y + años P.buena calidad g/kg/d S/D 100 P.dieta mixta g/kg/d S/D <100 M/H 18 y + años 0.75 1.0 4 a 6 meses 1.85 2.5 5.1 a 6 años 1.35 Embarazada 6 8 Nodriza 0 a 6 meses 17 23 12.1 a 14 años (H)