Maceración Isaac Ayala Canela

Maceración Durante el proceso de maceración producimos lo que llamamos mosto, una solución dulce formada entre otras cosas por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos.

Maceración Se obtiene mezclando: Malta previamente molida Manteniendo la mezcla por un tiempo determinado Agua calentada a una temperatura especifica Malta previamente molida

Maceración Agua La mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. Lo que normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar.

Maceración Malta Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano para exponer sus reservas de azúcares. El cervecero deberá adaptar su plan de maceración en función a las características del grano.

Maceración Temperatura La temperatura influencía la cantidad de extracción producida y la fermentabilidad del mosto. ↓ Dentro del rango normal de maceración en el extremo más bajo (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo. ↑ En el extremo superior de ese rango (72-75ºC) el contenido del mosto resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor y la cerveza tendrá más cuerpo.

Maceración Tiempo La duración de la maceración estará dada por la suma de los tiempos de trabajo de cada enzima según el plan de trabajo que el cervecero determine. La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 minutos y después de 40-60 minutos esta actividad decrece rápidamente.

Maceración pH La actividad de las enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de las amilasas y se incrementa la producción de extracto, con más azúcares fermentables y una mayor atenuación.

Maceración Enzimas Existen diferentes tipos de enzimas y tanto la temperatura como el pH son factores importantes para accionarlas. Cada tipo de enzima logra su máxima acción a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos óptimos. Esto no significa que las enzimas dejen de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas será menos eficaz su acción.

Rangos de activación Temperatura Rangos de activación pH Maceración Enzima Rangos de activación Temperatura Rangos de activación pH Rangos favoritos pH Función   Beta-Glucanasa 20-50 ºC 4.5-6.0 4.5-5.5 Degrada beta-glucanos. Excelente para descomponer gomas y gelatinas dextrinosas. Máximo 20 minutos solo si se incorpora al mosto mas de 25% de grano sin maltear o en hojuela. *Proteinaza 20-65 ºC 5.0-5.5 Separa cadenas grandes de proteínas a medianas para hacerlas solubles, favorece la espuma y la sensación de cuerpo en la cerveza *Peptidasa 20-67 ºC Separa cadenas medianas de proteínas a estructuras mas pequeñas, provee nutrientes al mosto favorables para el desarrollo de levaduras. Dextrinaza limite 60-67 ºC 4.8-5.8 4.8-5.4 Corta los límites de las cadenas de Dextrinas creando nuevos puntos de unión para la amilasas aumentando el porcentaje de azucares fermentables. Beta-Amilasa 60-65 ºC 5.0-6.0 5.2-5.8 Produce maltosa. Alpha- Amilasa 60-75 ºC 4.0-6.0 Reduce rápidamente la viscosidad del mosto logrando lo que se conoce como “licuefacción”

Maceración Temperaturas de Maceración Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto.

Maceración (ºC) Escalón Efecto 35-45 Gelatinización Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las enzimas a través del empaste. A estas temperaturas también se producirá una cierta acidificación, cambiando potencialmente el pH del empaste. 40-50 Descanso de Beta-glucanos Rompe los beta-glucanos  en los cereales sin maltear o en hojuela y en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas los beta-glucanos darán lugar empastes excesivamente viscosos. 45-55 Descanso de Proteínas Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas grandes e insolubles transformándolas en compuestos más pequeños y solubles. Estas temperaturas también darán lugar a una cierta actividad ácida.

Maceración (ºC) Escalón Efecto Sacarificación 77+ Mashout   Sacarificación 77+ Mashout A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo más fácil la separación del mosto.  Además comienza la desactivación y desnaturalización de las enzimas. Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las amilasas y la dextrinaza límite degradan el almidón produciendo azúcares y dextrinas. º C Enzima Función 60-63 Dextrinaza limite Degrada los almidones grandes en almidones más pequeños accesibles a la amilasa alfa 67-75 Alfa-amilasa Rompe las cadenas de almidón produciendo azúcares, que pueden o no ser fermentables. 60-65 Beta-amilasa Transforma los azúcares complejos en azúcares fermentables más simples

Maceración Métodos de Maceración -Infusión Simple -Maceración escalonada -Maceración por decocción

Maceración Infusión simple Se mezcla la totalidad de la malta molida con agua caliente a una misma temperatura para todas las enzimas (entre 65°C-70ºC) y éste debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una hora procurando no pierda mas de un par de grados.

Maceración Maceración escalonada En este método se utilizan dos o más temperaturas (por infusión o calor directo) para favorecer a diferentes grupos de enzimas. Un esquema popular de este método es: 40ºC — 60ºC — 70ºC usando un descanso de media hora para cada temperatura. Resulta en alta producción y buena fermentabilidad

Maceración Maceración por decocción Consiste en retirar alrededor de un tercio del macerado y colocarlo en otro recipiente donde es calentado a temperatura de conversión, luego se hierve y se agrega al macerado principal. Este procedimiento implica 3 cosas:

Maceración 1.- El agregado de la mezcla hirviendo al macerado principal eleva su temperatura para el próximo descanso. 2.- El proceso de hervido divide las moléculas de almidón del grano no convertido, y produce un mayor grado de extracción en las maltas continentales moderadamente modificadas. 3.- Hace posible obtener el malteado seco y crujiente característico de la German Oktoberfest y otras lagers continentales.

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