Reducción de Patógenos

¿Qué es Reducción de Patógenos? Parte de la estrategia para estimular mejoras en las prácticas de inocuidad de alimentos es establecer guías y asegurar un control adecuado del proceso Le da a los establecimientos la responsabilidad Intención: Alimentos seguros Disminución de niveles de patógenos

Dos Programas Separados E. coli Guías para tomar muestras en Regs. 310.25 & 381.24 Organismo indicador La planta toma las muestras Criterios de ejecución o guías Salmonella Procedimientos para tomar muestras en FSIS Dir. 10230.5 Organismo meta FSIS toma las muestras Es una regulación, estándard a seguir

Dos Programas Separados E. coli Resultados indican si hay control del proceso y procedimiento de evisceración sanitario Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: bovino, porcino Enjuague de ave: pollo, pavo Salmonella Resultados indican efectividad del sistema HACCP y Plan de Sanidad (SSOP) Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: no Enjuague de ave: pollo Producto: carne molida

Dos Programas Separados E. coli Cuantitativo m/M Expresado como cfu/cm² o cfu/ml Control estadístico de proceso Criterio: Bovinos Porcinos Pollos Salmonella Cualitativo Positivo o Negativo Máximo número de positivos para mantener el estándard Estándard para: Novillos(as) Vacas/toros Cerdos Pollos Carne molida

E. coli Requisitos básicos: Procedimiento escrito Recolectar muestras de la especie predominante Documentar resultados en forma gráfica o tabular

E. coli Procedimiento escrito: Quién toma las muestras Dónde se toman las muestras Sistema de muestreo aleatorio Cómo se mantiene la integridad de las muestras

E. coli Recolectar muestras de la especie predominante: Pollos, pavos, patos, gansos, guineas Bovinos, cerdos, ovejas, cabras Caballos, mulas, otros equinos

E. coli Documentar y preservar resultados

Marginal/Máximo (m/M) FSIS desarrolló números para el criterio m/M Bovinos: muestra extirpada Cerdos: muestra extirpada Pollos: enjuagado de pollo entero Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estadísticos La mayor parte de las plantas usan valores estadísticos

Control Estadístico del Proceso Límite máximo Control Optimo

Marginal/Máximo (m/M) Cfu/cm2 m Prueba #

E. coli Cumplimiento Básico (05A01) El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo para Cumplimiento Básico cuando una planta comienza bajo HACCP

E. coli Cumplimiento Básico (05A01) Si no cumple: Se detiene la inspección Se le informa a la planta Se documenta en un NR; se acompaña con la lista de cotejo Se le notifica a la Oficina de Distrito Se informa a la División de Cumplimiento si la planta no toma acción

E. coli Otros Requisitos (05A02) La planta tiene que seguir su procedimiento escrito Las muestras deben ser analizadas usando un método oficial de AOAC u otro método publicado por una organización científica La planta debe mantener expedientes apropiados de los resultados

E. coli Otros Requisitos (05A02) No cumple con los requisitos si: La planta no toma la muestra en el lugar indicado La planta no toma la muestra usando el método apropiado La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida La planta no toma una muestra aleatoria

E. coli Otros Requisitos (05A02) Acciones a tomar por FSIS: Notificar la planta Documentar en NR; marcar “Otros” como indicador Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito

Salmonella El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra El Inspector envía la muestra al Laboratorio de FSIS usando Federal Express (sistema de correo de entrega rápida) Laboratorio analiza la muestra Oficina de Salud Pública (OPHS) lleva registro de los resultados

Salmonella Formularios y materiales del set completo se envían al inspector Inspector toma muestra diaria o cada vez que el producto está disponible Si los resultados positivos llegan a la mitad más uno del máximo, la planta recibe un aviso verbal Se le notifican los resultados a la planta (si Pasó o No Pasó) luego de obtener todas las muestras del grupo (set)

Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el primer grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (NR) Se le notifica a la planta que necesita investigar e identificar la causa e implementar acciones correctivas apropiadas Efectividad de sus acciones se mide con más pruebas (segundo grupo en 60 días)

Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el segundo grupo de muestras: El Inspector documenta el fallo (2do NR) La planta debe revisar su plan HACCP La planta somete un plan de acción Efectividad del plan de acción se mide con pruebas subsiguientes (tercer grupo en 30 días)

Salmonella Cumplimiento: Al no pasar el tercer grupo de muestras: Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP Inspector documenta fallo FSIS suspende la inspección del producto asociado con el fallo Oficina de Distrito envía Oficial de Cumplimiento

Pregunta 1 ¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?

Pregunta 1 ¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella? Respuesta: FSIS

Pregunta 2 ¿Quién es responsible de tomar y analizar las muestras de E. coli?

Pregunta 2 ¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de E. coli? Respuesta: El establecimiento bajo inspección

Pregunta 3 ¿Qué indican las pruebas de E. coli?

Pregunta 3 ¿Qué indican las pruebas de E. coli? Respuesta: Procedimiento de evisceración sanitario y control del proceso

Pregunta 4 ¿Qué indican las pruebas de Salmonella?

Pregunta 4 ¿Qué indican las pruebas de Salmonella? Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de Sanidad (SSOP)

Pregunta 5 ¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli?

Pregunta 5 ¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli? Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de Salmonella