TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD. PARTE I Y II Prácticas #4 y #5

JUGO DE NARANJA El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor.

CALIDAD La norma ISO 8402-94 define la calidad como: El conjunto de características de una entidad que le otorgan la capacidad de satisfacer necesidades expresas e implícitas. La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de características intrínsecas para satisfacer requisitos. La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de características intrínsecas para satisfacer requisitos.

NORMATIVIDAD MEXICANA La Normatividad Mexicana es una serie de normas cuyo objetivo es asegurar valores, cantidades y características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes de consumo entre personas morales y/o físicas, sobre todo los de uso extenso y fácil adquisición por el público en general, poniendo atención en especial en el público no especializado en la materia.

Son de uso obligatorio en su alcance NMX Normas Mexicanas NOM Son de uso obligatorio en su alcance NMX Expresan una recomendación de parámetros o procedimientos

NOM La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como normas NOM, creadas en el Art. 3 Frac. XI de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización que dice: Articulo. 3, Fracción XI. Norma oficial mexicana: la regulación técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación.

NMX La Norma Oficial Mexicana por sus siglas conocidas como normas NMX, creadas en el Art. 3 Frac. X de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización que dice: Articulo 3, Fracción X. Norma mexicana: la que elabore un organismo nacional de normalización, o la Secretaría, en los términos de esta Ley, que prevé para un uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.

DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS La DGN, tiene la atribución, entre otras, de aplicar la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y la Ley Federal de Protección al Consumidor en el ámbito de competencia de la Secretaria de Economía, así como las disposiciones derivadas de dichas leyes, en lo relativo a la formulación, revisión, expedición, difusión y evaluación de la conformidad de las normas oficiales mexicanas y normas mexicanas.

PROPIEDADES DE LA MASA MASA Intensivas o específicas Identifican a la sustancia. No dependen de la cantidad de masa Extensivas o generales Dependen de la cantidad de masa

PROPIEDADES INTENSIVAS O ESPECÍFICAS Prop. Intensivas Densidad ρ=m/V Índice de refracción ºBrix pH pH=-log[H+] Presión de vapor Punto de ebullición

DENSIDAD Densidad Relativa: es la densidad de un líquido con respecto a la densidad del agua a cierta temperatura. Densidad del agua a 4ºC = 1000 g/ml y a 20ºC = 0.997 g/ml.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN El índice de refracción es una medida que determina la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo.

pH Es una medida del grado de acidez de una solución acuosa. Es la concentración molar de iones hidrógeno (H+). pH=-log[H+]

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2 Determinaciones

PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE JUGO Natural * Lavar 5 o 6 naranjas * Pesar naranjas * Exprimir y colar 500ml de jugo Envasado * Lavar envase * Anotar datos de etiqueta *Agitar y llenar probeta con 500ml

DETERMINACIÓN #1: Densidad Llenar con 500ml de jugo en probeta Introducir densímetro y establizar Anotar valor de densidad. Calcular la masa de los 500ml Anotar datos en tabla correspondiente

DETERMINACIÓN #2: pH Vaciar aprox. 70ml de jugo en vaso pp de 100ml Medir pH con potenciómetro Anotar valor en tabla de resultados.

DETERMINACIÓN #3: Sólidos disueltos Colocar una gota de jugo en refractómetro Bajar tapa y registrar lectura Quitar gota con pipeta y limpiar Si es posible usar pañuelo desechable Anotar valor en tabla de resultados

DETERMINACIÓN #4: Porcentaje del fruto aprovechado como jugo “fresco” Determinar % de acuerdo a la fórmula Calcular costo por litro de jugo extraído

DETERMINACIÓN #5: Contenido neto de jugo “envasado”. Pasar contenido de probeta a vaso pp de 500ml Medir cantidad restante de jugo en la probeta Comprobar si el contenido neto corresponde o no a lo marcado en etiqueta Anote o calcule el costo por litro de jugo de naranja envasado

DETERMINACIÓN #6: Pruebas organolépticas o sensoriales. Prepare muestra de jugo en cono desechable Observar color y olor Beber y percibir sabor Anotar observaciones

Determinación o propiedad TABLA DE RESULTADOS Determinación o propiedad Tipo de Jugo Fresco Comercial 1 Comercial 2 Comercial 3 Volumen (ml) 500 Masa (g) Densidad (g/ml) pH Sólidos disueltos (ºBrix) Costo por litro ($) Color Olor Sabor

DETERMINACIÓN #7: Acidez titulable Llenar bureta con 25ml NaOH 1N Adicionar 10ml de jugo a matraz y 20ml de H2O dest Adicionar al matraz 3 gotas de fenolftaleína Titular según instrucciones Anotar vol NaOH gastado V=_____ml Repetir procedimiento y calcular promedio de NaOH gastado Calcular acidez titulable según fórmula

DETERMINACIÓN #8: Sólidos insolubles o en suspensión Agregar 20ml de jugo y 200ml de H2O dest Caliente suavemente hasta ebullición Dejar ebullir durante 3 min y suspender calentamiento Pesar papel filtro m=____g Colocar el papel filtro en embudo. Humedecer papel Encender estufa a 100ºC y realizar filtración al vacío Después de filtrar colocar papel en vidrio de reloj Secar sólidos durante 20 min aprox Pesar papel y calcular % de sólidos según fórmula

Determinación o propiedad HOJA DE RESULTADOS Determinación o propiedad Tipo de jugo Fresco Comercial 1 Comercial 2 Comercial 3 Volumen (ml) 500 Masa (g) Densidad (g/ml) pH Sólidos disueltos (ºBrix) Costo por litro ($) Color Olor Sabor Masa total Acidez titulable (g ácido/100ml) % sólidos insolubles

Consideraciones para la práctica. Cada equipo deberá traer 1 litro de jugo comercial diferente: JUMEX UNICO FRESCO Del Valle El equipo que le toque traer jugo fresco deberá traer 1 litro y la siguiente información: Número de naranjas para obtener 1 litro. Costo de cada naranja. Masa de cada naranja.