Bacillus cereus y Brucella MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Bacillus cereus y Brucella TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO

Bacillus cereus Bacilo Gram positivo, esporulado. Anaerobio facultativo, móvil. Temperatura óptima 30°C a 37°C. pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95. Positivos (reducción de nitratos, hemólisis, catalasa, VP, descomponedor de Tirosina). No fermenta el manitol. Concentración de sal 7.5%. Normalmente presente en el suelo, polvo y agua

PATOGENIA Esta bacteria produce una amplia variedad de toxinas extracelulares y enzimas, incluyendo lecitinasa, proteasas, B-lactamasa, esfingomielinasa, cereolisina (toxina letal ratón, hemolisina I), y hemolisina BL. Enterotoxina termostable o termolábil.

Cuadro clínico de Bacillus cereus   FORMA EMÉTICA FORMA DIARRÉICA ALIMENTO IMPLICADO Arroz, crema pasteurizada, espaguetti, fideos, puré de papas. Carne, vegetales, salsas, productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada PERIODO DE INCUBACIÓN (horas) 1-6 8-16 SÍNTOMAS Vómitos, náuseas, espasmos abdominales Diarrea, náuseas, espasmos abdominales DURACIÓN DEL PROCESO (horas) 8-10 20-36 ENTEROTOXINA Termoestable Termolábil

EPIDEMIOLOGÍA Las personas de riesgo son las que consumen comida contaminada con la bacteria (p. ej., arroz, carne, vegetales). Las que sufren lesiones penetrantes (p. ej., en el ojo). Las que reciben inyecciones intravenosas

DIAGNÓSTICO Aislamiento del microorganismo en la comida implicada, puede ser identificado después de 24 horas de incubación a 37°C. Muestras (p. ej., ojo, herida). En agar sangre produce colonias hemolíticas, brillantes y ligeramente amarillas.

DIAGNÓSTICO Se utilizan medios que contengan yema de huevo en su composición, para poner de manifiesto la lecitinasa, produciendo una zona opaca que rodea la colonia. En los medios que contienen manitol y rojo de fenol como indicador, el B. cereus no fermenta el carbohidrato y por lo tanto las colonias se presentan rodeadas por zonas de color rojo. Agar selectivo para Bacillus cereus, agar yema de huevo-polimixina-rojo de fenol, agar yema de huevo piruvato

TRATAMIENTO, PREVENCIÓN Y CONTROL Las infecciones oculares u otras enfermedades invasivas precisan la retirada de los cuerpos extraños y el tratamiento con vancomicina, clindamicina, ciprofloxacino o gentamicina. La enfermedad gastrointestinal se previene mediante la preparación adecuada de la comida (p. ej., los alimentos se deben consumir inmediatamente después de su preparación o se deben refrigerar).

Brucella Cocobacilos gramnegativos muy pequeños (0,5 x 0,6 a 1,5 u,m), intracelular. Aerobios estrictos; no termentadores. No móviles, no encapsulados, no forman endosporas. Necesitan medios complejos (vitaminas) y una prolongada incubación para su crecimiento in vitro. Positivo (oxidasa, ureasa, catalasa, reducción de nitratos). Negativo (citrato, indol, rojo de metilo, VP). Crecimiento óptimo de 20-40 °C.

Especies Brucella melitensis (cabras y ovejas) Brucella abortus (vacas) Brucella suis (cerdos) Brucella cannis (perros)

CUADRO CLÍNICO DE Brucella Brucelosis. Periodo de incubación de 1 a 6 semanas

PATOGENIA Estructura antigénica. Las envolturas celulares bacterianas (membrana interna, espacio periplásmico y membrana externa), y proteínas de la membrana como porina y lipoproteína. Lipopolisacárido. El LPS está compuesto de una cadena polisacárida o antígeno “O” específico, un polisacárido central y el lípido A. La molécula de LPS contiene los antígenos A y M, que tradicionalmente han sido considerados como la característica diferencial entre las diferentes cepas de Brucella.

EPIDEMIOLOGÍA Infecta tejidos ricos en eritritol (como la mama, el útero, la placenta, el epidídimo). Distribución universal, especialmente en Latinoamérica, África, la cuenca mediterránea, Oriente Medio y Asia occidental. La vacunación del ganado ha logrado controlar la enfermedad. Los sujetos con mayor riesgo de padecer la enfermedad son aquellos que consumen productos lácteos no pasteurizados o se encuentran en contacto directo con animales Infectados y el personal de laboratorio.

DIAGNÓSTICO Los estudios serológicos. Hemocultivos. Son capaces de crecer en casi todos los medios de agar sangre enriquecido y, en algunos casos, en el agar Mac Conkey; sin embargo, pueden precisar de un período de incubación de, al menos, 3 días.

TRATAMIENTO, PREVENCIÓN Y CONTROL El tratamiento recomendado consiste en la administración de doxiciclina con rifampicina durante al menos, 6 semanas en adultos no gestantes; trimetoprim-sulfametoxazol en mujeres embarazadas y niños menores de 8 años. La enfermedad humana se controla mediante la erradicación de la enfermedad en el reservorio animal a través de la vacunación y el control serológico de los animales respecto a indicios de enfermedad. Pasteurización de productos lácteos, y utilización de técnicas adecuadas de seguridad en los laboratorios clínicos que manipulan este microorganismo.

REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS Murray P., Rosenthal K., Microbiología médica. Quinta edición. Madrid, España. Editorial Elsevier. Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. Adams. Food Microbiology. Second edition. USA. Royal Society of Chemistry