PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS Bioquímica de Alimentos PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS 6º Química Escuela Técnica ORT

Evitar el deterioro de los alimentos. Aumentar su vida útil. Métodos: Objetivos Evitar el deterioro de los alimentos. Aumentar su vida útil. Métodos: Físicos: trampas para roedores, calor, frío, uso de gases inertes (N2). Químicos: antioxidantes, quelantes de cationes, acidificantes, conservadores. Biológicos: productos fermentados son más estables que sin fermentar.

Limpieza Para eliminar los contaminantes que acompañan a los alimentos, por cuestiones estéticas o de salubridad. Para eliminar parte de la carga microbiana que acompaña normalmente al alimento. La limpieza total es inalcanzable. Se debe hacer un balance entre el costo de la limpieza y la posibilidad del rechazo del producto sucio.

Minerales: piedras, tierra, arena, metales. Contaminantes Minerales: piedras, tierra, arena, metales. Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, animales muertos. Vegetales: semillas extrañas, palitos, hojas secas. Químicos: plaguicidas. Biológicos: virus, bacterias, hongos, toxinas bacteriana, micotoxinas.

Limpieza Tamizado Abrasión Vía seca Corriente de aire Magnética Vía húmeda Ultrasonido Inmersión Aspersión Flotación Productos secos Centrifugación Filtración Productos húmedos

Pasteurización Objetivo: destrucción de formas vegetativas (no esporas) de microorganismos patógenos y un cierto número de no patógenos. Alimentos: leche, crema, helados, jugos de fruta, cerveza, mayonesa, encurtidos. Tipos: Baja: 30 minutos – 60º C. Alta: 15 segundos – 72º C. Ultra: 2 segundos – 138º C. Estas duplas tiempo-temperatura aseguran la muerte del patógeno más termorresistente: M. tuberculosis

Control de la pasteurización La FAL se encuentra normalmente en la leche cruda. Se destruye a los 72º C. En una leche pasteurizada NO debe haber actividad de la enzima.

Esterilización Debe destruir todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. Enlatados: se debe asegurar la ausencia de esporas de C. botulinum en alimentos con pH mayor de 4,5. Autoclave 15 minutos a 121º C. Leche: proceso UAT (UHT). 2 segundos – 150º C.

D = tiempo de reducción decimal TMT = tiempo de muerte térmica Tratamientos térmicos A una temperatura dada D = tiempo de reducción decimal TMT = tiempo de muerte térmica

Tratamientos térmicos z = variación de temperatura tal que el TMT disminuye al 10% F = tiempo necesario para realizar una esterilización comercial

Escaldado Objetivos: Inhibir enzimas causantes de deterioro (lipasas, fenolasas). Ablandar el tejido vegetal para facilitar el envasado posterior. Eliminar aire para disminuir reacciones de oxidación. Disminuir la carga microbiana. Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares: favorece la deshidratación. El alimento se sumerge en recipientes a 80-90º C durante unos minutos.

Irradiación de alimentos Radiaciones: a, b, g, X. Efectos: Radapertización: esterilización. Radicidación: destrucción de patógenos sin esterilizar. Radurización: destrucción de mo causantes de alteraciones (aumenta la vida útil). Desinfestación: elimina insectos/parásitos. Inhibición de brotes. Desventajas: Enzimas y virus no se destruyen a dosis bactericidas. Esporas requieren mayores dosis. Radicales pueden producir alteración de lípidos.

Concentración Se realiza para eliminar una gran cantidad de agua en un alimento líquido. Se calienta el producto hasta la ebullición del agua. Se hace al vacío para utilizar temperatura más baja y evitar destrucción térmica de sustancias aromáticas, vitaminas, Maillard. Leches concentradas o evaporadas. Leches condensadas. Concentrado de tomate. Jugos de fruta concentrados. Objetivos: Disminuir el aw. Concentrar como paso previo al secado. Disminuir el volumen: menor costo de transporte/almacenam.

Concentración Los compuestos volátiles destilan junto con el agua. Se recuperan y se agregan al producto concentrado. La concentración no asegura la conservación del alimento. Se deberá: Pasteurizar previamente. Mantener refrigerado posteriormente. Congelar. Agregar SO2. Utilizar conservadores químicos.

Secado Consiste en la disminución del aw del alimento. También se reduce drásticamente el tamaño y peso del producto. Métodos artesanales: espontáneo al sol o a la sombra, fuego, humos. Métodos industriales: secado por aire caliente, secado bajo vacío, liofilización. Productos: leche en polvo, frutas secas, huevo en polvo, puré de papas, ajo, cebolla, sopas.

Liofilización Consiste en congelar el alimento y luego sublimar el hielo en condiciones adecuadas de presión y temperatura. Es el método que mejor conserva la estructura del alimento. El vapor de agua se elimina por vacío. Da lugar a un producto liviano, de estructura porosa, y que conserva prácticamente la forma original. No se produce pardeamiento no enzimático.

Refrigeración Para conservar alimentos por períodos relativamente cortos (hasta una semana). Se conservan a 4-8º C (heladera). Inhibe el desarrollo de microorganismos (excepto psicrófilos, psicrótrofos). EL FRÍO NO MATA A LOS MICROORGANISMOS

Congelación Conserva bien los nutrientes y las características organolépticas. Daño: si se producen cristales de hielo grandes que rompen la estructura de los tejidos celulares. A temperaturas menores a -10º C prácticamente no hay desarrollo de microorganismos, disminuye la velocidad de las reacciones bioquímicas en el alimento, disminuye el aw. EL FRÍO NO MATA A LOS MICROORGANISMOS Freezer caseros: -18º C. Freezer industriales: -70º C.

Congelación LENTA Se producen cristales de hielo grandes (mayor ruptura de tejidos). Al concentrar los solutos: disminuye el pH, aumenta la fuerza iónica, aumenta la presión osmótica y el potencial redox que pueden producir reacciones desagradables (desnaturalización de proteínas). RÁPIDA Se evitan los efectos anteriores. De ambas formas se frena el desarrollo de microorganismos, pero los que estaban en los alimentos no se mueren.

Congelación Deterioro en alimentos congelados: Pardeamiento enzimático. Se inhibe con SO2, ácido ascórbico, escaldado previo. Reacciones no enzimáticas: oxidación de lípidos, destrucción de la vitamina C. Coagulación de proteínas. Descongelado: Es preferible descongelar rápidamente: en horno, microondas, heladera. A temperatura ambiente puede haber contaminación microbiológica.