El ritual del corte de Jamón Ibérico.

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Transcripción de la presentación:

El ritual del corte de Jamón Ibérico

Partes del jamón

Partes del jamón Pezuña Caña Babilla Maza Punta

Partes del jamón: Huesos Pezuña Tibia Fémur Hueso puente

Partes del jamón: Cortes comerciales Codillo Maza Centro Babilla Punta

Herramientas de corte

Los cuchillos

La jamonera Sistema de rótula

Aprendiendo a cortar

La seguridad es lo primero Mano delante Cuchillo detrás

Retirando zonas de corteza y tocino

¿Qué herramientas usar?

¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.

¿Qué hacer con el tocino? Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.

Direcciones de corte Babilla

Direcciones de corte Maza incisión

Cortar hasta llegar al hueso

Direcciones de corte Maza ¿Cómo salvar el hueso coxal?

Direcciones de corte Punta

Direcciones de corte Corte incorrecto

La loncha fina

Y el corte recto

Paso 1 Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo

Paso 2 Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.

Paso 3 Fin de la loncha Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.

Muchas gracias y buen provecho