carnes Generalidades
¿Qué son las carnes? Es un conjunto de tejidos suaves, que recubren el esqueleto de animales vertebrados, esta compuesta por: Tejido muscular: contracción muscular (misina y actina) Tejido adiposo: (Subcutaneo, muscular (Marmoleo), Viseral) Tejido conjuntivo: Union, Blanco(colágeno) y amarillo (elastina)
Diversidad de carnes Tipo de animal Alimentación Sexo Edad Forma de engorda (Influye en la calidad de la carne)
Razas de res Brahman Beef master Charolais Simmental Angus Brangus Nelore Santa Gertrudis Wagyu Hereford Razas de cerdo Duroc Landrace Hampshire Chester White Yorkshire Pietrain Razas de Cordero Suffolk Hampshire down Finnish landrace o Finnsheep Texel Border leicester
Características Color: Se debe a la hemoglobina, mioglobina de la sangre, HIERRO + OXIGENO, color intenso. Olor: Todo depende de la diversidad de la carne, de manera cruda el olor debe ser fresco a grasa, cuando es puesta en contacto a un fuente de calor, en donde libera la glicina y cistina que convierte la grasa de la carne en sabores agradables al ser presentes en un lugar Sabor: Depende de varios factores, uno de los principales es la crianza y alimentación del mismo Consistencia: edad, crianza, raza, cansancio y mala maceración.
Proceso de producción de carne Crianza del animal Sacrificio con utensilios adecuados Desangrado Desollado Extracción de viseras Maceración
MACERACION Cuando el animal es sacrificado entra en acción la actimiosina, que hace que las fibras musculares se endurezcan, a lo que se le conoce como rigor mortis De manera correcta una buena maceración debe realizarce en una temperatura de entre 2 a 4 °C, ayudara a darle una suavidad a la carne. Si se hace a 0° C, será bien visto desde el punto de vista higienico, pero actimiosina generara con mayor fuerza el rigor mortis.
Clasificación de carnes BLANCAS ROJAS OSCURAS COMERCIALES CAZA
(NOMBRE, IMAGEN, BREVE DESCRIPCION) ESPECIES DE ANIMALES DEL CONSUMO HUMANO RES CERDO CARNERO