Las frutas y hortalizas.
PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.
LOS VEGETALES Clasificación morfológica de frutas y hortalizas Procedencia de algunas hortalizas
Tejidos de los que se derivan algunas frutas
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o agridulces Olores fuertes y aromáticos Brillantes Pared celular débil
FISIOLOGÍA VEGETAL
LA CÉLULA VEGETAL Núcleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipídicas
TejidoFunciónCaracterísticasTipo celular MeristemaCrecimiento por división celular Paredes 1º, núcleo grandeCélulas meristemáticas ParénquimaProcesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez Células parenquimáticas ColénquimaSostén en órganos en crecimiento Pared 1º, desigualmente engrosada Colénquima angular, tangencial y angular EsclerénquimaSosténPared 1º y 2º, generalmente lignificada Fibras y traqueidas EpidermisProtección de partes verdes Pared 1º, la externa con cutina. Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc. PeridermisProtección del cuerpo secundario Diversos tipos celularesFormado por súber, felógeno y felodermis XilemaTransporte de agua y sales Tejido complejoTraqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas FloemaTransporte de productos fotosintéticos Tejido complejoCélulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cél. parenquimáticas
RAÍCES Superficie epidérmica Cambium Parénquima TALLOS Cotex Médula HOJAS Estomas Cloroplastos Parénquima PARTES DE LAS HORTALIZAS
FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
DEFINICIÓN Frutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentes Hortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.
CLASIFICACIÓN Pomas DrupasBayas Hesperidios Peponides Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con células jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Frutas Simples Complejos Solo un ovario Varios ovarios Carnosos Secos Infrutescencias Órganos o elementos ajenos
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Infrutescencias ChirimoyaGranada HigoMora Piña Complejos Pomos Peponide ManzanaPera NísperoMamoncillo MelonSandia
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Simples carnosos Bayas Drupas Guayaba KiwiPapaya PlátanoFresa UvaFrambuesa MangoMelocotón AlbaricoqueCereza CiruelaCoco Hesperidios KumquatLima LimonMandarina NaranjaPomelo
Clasificación comercial Hortalizas y verduras Tubérculos y raíces Frutas Cereales Leguminosas
EL AGUA EN LOS VEGETALES Funciones: Componente básico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas Medio biológico (fenómenos metabólicos) Agente termorregulador Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SERES VIVOS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva) Maduración Senescencia Muerte Crecimiento Immadurez
PROCESOS FISIOLOGICOS RespiraciónTranspiración Maduración
Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones. RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa
Intensidad respiratoria Indice de actividad metabólica de los tejidos Guía útil de su vida comercial Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos - Frutos no climatéricos
Clasificación según intensidad respiratoria Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Papaya Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN INTERNOS: Tipo de tejido Area en contacto con el oxigeno Estado de desarrollo Humedad EXTERNOS: Daños mecánicos y sanidad Temperatura (directamente proporcional) Composición atmósfera Barreras físicas Cubiertas Naturales Etileno
Transpiración Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%). Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN INTRINSECOS: Especie y variedad Maduración Grosor de la epidermis Tamaño del producto Lesiones mecánicas La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates) Pilosidad en la epidermis (melocotones) EXTERNOS: Temperatura Humedad relativa Velocidad del aire
SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN
LA MADURACIÓN Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.
MADURACIÓN VS. MADUREZ Maduración : Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las características organolépticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiológica - Organoléptica
MADURACION Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo. EtilenoAcelera los (Hormona) procesos de maduración Condiciones: T° °C HR % Duración h Ventilarc/24h * 20 min
Agentes químicos de maduración FITOHORMONAS ACELERADORAS ETILENO Aumenta la permeabilidad de la membrana Y acelera el metabolismo. INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN FÍSICOS: - Durezas Protopectina Acidos Pecticos QUÍMICOS: -Cambios en el sabor AlmidónAzucares - Aumento de pectinas - Degradación y formación pigmentos - Síntesis de vitamina C - Disminución de ácidos orgánicos - Formación compuestos volátiles - Perdida sustancias grasosas FISIOLÓGICOS: - Aumento de la tasa respiratoria
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO FRUTO VERDE Polímeros Almidón Protopectinas Clorofilas FRUTO MADURO Monómeros Azúcares Ac. Pécticos -carotenos y xantofilos-
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Efecto de la madurez sobre las vitaminas Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos. Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
Producción de etileno en frutas ProductoProducción de etileno Chirimoya Frambuesa MameyMuy altaMelón Baja Maracayá>100Kg/H MoraEntre Zapote Mango Albaricoque Piña CiruelaSandia DuraznoAlta Tomate de árbol Manzana Entre Fresa PeraGranadilla UchuvaLimaMuy baja Aguacate Moderada MandarinaMenor 0.1 BrevaEntre 1-10Naranja GuayabaPitahaya BananoTangelo PapayaUvas
Producción de etileno en hortalizas Plátano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/H Pepino Baja Entre Alcachofa Muy baja EspárragoMenor a 0.1 Raíces Vegetales frondosos
Sensibilidad al etileno exógeno ProductoSensibilidad Aguacate Alta Banano Alta Granadilla Alta Mango Alta Maracuya Alta Papaya Alta LimaModerada MandarinaModerada NaranjaModerada PitayaModerada LuloModerada Piña Baja
Sensibilidad al etileno exógeno ProductoSensibilidad Hortalizas de hoja Alta Pepino Alta