HUEVO YURANY OSORIO PARRA

HISTORIA Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionaría. Nadie sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave. En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 años), la gallina salvaje de India (antecesora de todas nuestras modernas razas) ya habían sido domesticada y se había extendido por Europa y Oriente Medio. La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C. El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos probablemente inspiró a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora". Se cree que Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a América de las que descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta que las aves fueron domesticadas, la recolección de huevos comestibles era estacional y sólo se empleaban los de ciertas aves.

La Biblia dice (Génesis1:20) y en el quinto día pasó Dios a decir: Enjambren las aguas un enjambre de almas vivientes y vuelven criaturas volátiles por encima de la tierra sobre la faz de la expansión de los cielos". De esta manera las aves son primero, pero en el sexto día vinieron los huevos. Los griegos decían que el huevo era la síntesis perfecta del mundo: la cáscara simbolizaba la tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua y el espacio entre ellas, el aire. El huevo de gallina es, desde la antigüedad, uno de los alimentos más importantes. Sin embargo, en las primeras décadas del siglo XX su consumo era relativamente bajo. A partir de 1960, comenzó a recuperar terreno y a finales de esa década su producción ya superaba las 600 millones de docenas. Entre 1970 y 1985 se asistió a una verdadera explosión de la avicultura y desde de 1991 las grandes innovaciones tecnológicas le aseguraron un lugar en la alimentación básica de cualquier ser

PROCESO La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. De hecho, en las granjas de producción de huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos, por lo que los huevos que se comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que nazcan pollitos. El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario. En la figura de la página siguiente aparecen las distintas partes del aparato reproductor femenino del ave, indicando su implicación en la formación de la yema, el albumen o clara y la cáscara, y el tiempo necesario para el proceso. El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le permiten alcanzar la madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales únicamente los izquierdos.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto.  El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca. El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo. El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante en la calidad interna del huevo.

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara. Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180 ºC y sale primero la parte roma. La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

CLASIFICACION Selección por grado (Calidad) Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño). Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias. Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos.

Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor. Los huevos Grado AA y A se prestan para todo tipo de cocción, pero particularmente para prepararlos escalfados o fritos, cuando la apariencia del plato es importante. Los huevos   Grado B, si los hay disponibles, sirven para cocinar y hornear.

IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMIA Si hay un producto versátil en la cocina, este sin duda es el huevo; es difícil encontrar otro que tenga un uso más diverso para todo tipo de recetas, desde la preparación de salsas y condimentos, hasta clarificar azúcar y vino, pasando por su empleo para rebozados, que ya utilizaban los árabes en España. Está presente en muchísimas recetas de los más afamados cocineros de la Edad Moderna como los potajes de Ruperto de Nola, el revuelto de caviar de Diego Granado, los huevos rellenos de Hernández de Maceras, o los huevos con ranas de Altimiras. Su importancia ha sido enorme en todas las épocas pero especialmente en el Siglo de Oro Español. Su uso en la cocina es imprescindible para espesar salsas, rellenar asados, componer dulces y acompañar multitud de productos. Pero, además, el hecho de ser un alimento que, podía consumirse en los días de abstinencia, aunque con ciertas limitaciones, le convertía en un importante sustituto del pescado, ya que su precio era mucho más accesible a todas las economías. Sobre la consideración del huevo como producto y de sus calidades, tratan todos los escritos de medicina y dietética desde época medieval; la mayoría lo califican entre los mejores alimentos y su consumo era muy recomendado por los más prestigiosos doctores como destaca Savonarola:

«El huevo es puesto entre los doctores por manjar entre los manjares de más sustancia y nutrimento, y son semejantes a los compañones del gallo porque no tienen casi superfluidad alguna y todos se convierten en nutrimento y son de muy fácil digestión». Este doctor no se limita a hacer un simple elogio del huevo, lo analiza y enseña a distinguir cuáles son los mejores. En primer lugar tiene en cuenta lo que llama su generación: grande diferencia ay del huevo de la gallina tomada del gallo, que es llamado prolífico, del de la gallina sin gallo, que se llama huevo de viento; también recomienda que sean de gallina gorda y frescos, pues la gente aborrece los añejos, a la vez que asegura que los puestos a nueve días de la luna en adelante son mejores, al igual que los más alargados y pequeños, pues dice que son de gallina gorda. Finalmente, dice, debe tenerse en cuenta la manera de guisarlos, «pues los pasados por agua: no duros y para soruer, son de mejor nutrimento que los que se hacen en las brasas, que son de más dura digestión»; no es muy partidario de los fritos, que: «en la sartén dan muy mal nutrimiento, y en el freir se altera mucho su complexión». Parece que a esta última recomendación no se sumaba casi nadie, pues los huevos fritos, al igual que hoy, eran considerados un manjar y acompañados con torreznos eran llamados «la merced de Dios», como Covarrubias señala en su Tesoro de la Lengua.