Factores intrínsecos que afectan el crecimiento microbiano. Presenta: Q.B.P. Aracely Santana.

Factores intrínsecos: Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos. Casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento. Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general, más influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Actividad de agua (aw) Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0.

Actividad de agua (aw) El mecanismo de acción a través del cual se acusan los efectos de este parámetro se explica porque la reducción de la disponibilidad de agua en un alimento implica que las células microbianas sufran un fenómeno de plasmólisis.

pH. El pH del alimento resulta un factor controlador al posibilitar las reacciones químicas y bioquímicas implicadas en el metabolismo celular de los microorganismos.

pH. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6).

Potencial de óxido – reducción (Eh) Numerosos alimentos contienen diversos tipos de compuestos que pueden ser sustancias fuertemente hidrogenadas, azúcares reductores, ácido ascórbico, tocoferoles, etc., que proporcionan un Eh negativo y les da el carácter reductor. En otros, la presencia de oxígeno atmosférico unas veces en su interior, como en los productos de origen vegetal gracias a estomas y parénquimas de los tejidos, dan lugar a Eh positivos y tendrán carácter oxidante.

Anaerobios facultativos. De acuerdo con sus exigencias de O2, los microorganismos se distribuyen en modo tradicional en tres grupos: Aerobios estrictos. Incluyen aquellos, como pseudomonas, micrococcus y bacillus, que usan el oxígeno como aceptor final de electrones para los procesos propios de la respiración. Anaerobios facultativos. Comprende lactobacillaceae, enterobacteriaceae y corynebacteriaceae, que pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones, pero que en su ausencia también pueden utilizar otros aceptares. Poseen cadena respiratoria y tienen enzimas necesarias para la fermentación. Anaerobios obligados. Reúne a una serie de microorganismos prevalentes en los alimentos y que sólo pueden crecer a potenciales redox bajos, e incluso alguno en total ausencia de oxígeno molecular, necesariamente, poseen un metabolismo fermentativo,

Contenido de nutrientes. Los microorganismo más importantes que pueden alterar los diferentes alimentos necesitan de cinco grupos de compuestos químicos para poder vivir: agua, una fuente de energía, una fuente de nitrógeno, vitaminas y sales minerales. No obstante, no toda las especies presentan el mismo nivel de necesidades y pueden ser ordenadas en orden decreciente del siguiente modo: Mohos Levaduras Bacterias Gram-positivas Bacterias Gram-Negativas

Contenido de nutrientes. Fuente de carbono: Fuente de nitrógeno: El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos En forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Sales minerales: Fuentes de vitaminas: constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio. Los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias.

Estructuras del producto alimentario. La estructura biológica de un alimento ejerce una notable influencia sobre la posibilidad de una alteración microbiana. Los productos alimenticios tanto de origen animal como vegetal, se recubren a menudo de una envoltura natural que le proporciona una excelente protección del medio exterior y contribuyen a su estabilidad durante su conservación.

Bibliografía. Bello Gutiérrez José. La alteración de origen microbiano. Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Ediciones Díaz de Santos, 2000. pp. 353 - 365