Conservación de alimentos por concentración de azúcar

Algunos productos elaborados con alta concentración de azúcar Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%. Machacado: Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.

Mermeladas

Definición de Mermelada Mezcla de fruta y azúcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azúcar.

Azúcares La mermelada tiene aproximadamente 68% de azúcar. Se emplea azúcar común, que en concentraciones de 68% debería cristalizar. Esta cristalización se evita adicionándole ácido cítrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azúcar en azúcares más simples evitando su cristalización.

Pectina Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo. Sirve para formar el gel con la ayuda del azúcar y el ácido cítrico. En exceso produce mermeladas muy sólidas, difíciles de untar y en defecto mermeladas muy líquidas, sin la consistencia deseada.

Frutas para elaborar mermelada Deben contener suficiente ácido y pectina. Sin embargo en la práctica existen: Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras. Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos. Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero. Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.

Causas de la sinéresis en mermeladas Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido

Causas de la cristalización en mermeladas Elevada cantidad de azúcar Acidez demasiado baja Exceso de cocción Demora del cierre del envase

Causas de mermelada floja Cocción prolongada Poca o demasiada acidez Carencia de pectina Formación del gel antes del envasado

Manjar Blanco

Definición de Manjar Blanco Es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración de una mezcla de leche entera y azúcar. Tiene color castaño (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor característico y sabor dulce.

Clasificación Manjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada. Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original. Manjar blanco con maní o almendras: Declarar porcentaje en peso. Manjar blanco con almidón: No superior al 0,5% del total. Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.

Formulación 1 LITRO DE LECHE FRESCA 1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH 200 g DE AZUCAR 20 g DE GLUCOSA

Tecnología de Elaboración Regular pH con bicarbonato de sodio Calentar con agitación la leche hasta ebullición Cuando se ha reducido a la mitad añadir lentamente el azúcar y agitar constantemente. Al finalizar añadir la glucosa Envasar en frascos de vidrio en caliente.