Conservación de alimentos por acidificación
El Yogurt
YOGURT Introducción Definición Valor nutritivo y terapeútico Materias primas e insumos Equipos Procedimiento Flujo de elaboración
Introducción El yogurt tiene propiedades nutritivas, terapeúticas y sensoriales. El yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).
Definición Es el producto obtenido por la acidificación de la leche por acción de bacterias benéficas (Exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus)
Valor Nutritivo y Terapeútico Los microorganismos sintetizan algunas vitaminas como la niacina (reduce el nivel de colesterol) y el ácido fólico (regula la división celular y puede ser capaz de regenerar tejidos dañados). Asimismo, se incrementan en un 7-12% los aminoácidos libres, lo que mejora su digestibilidad y valor biológico.
Materia Prima e Insumos Leche fresca Leche en polvo Fermentos lácticos Comerciales (deshidratados) Artesanales (Yogurt natural) Azúcar Frutas (opcional)
Equipos Primer método: Segundo Método: Cocina Ollas Termómetro Yogurtera con controlador de temperatura
Procesos fundamentales: La elaboración de yogurt comprende dos procesos fundamentales: La producción de acidez: Ocasionada por la fermentación de la lactosa a ácido láctico. La producción de aroma : Resultado del metabolismo de las bacterias lácticas. Entre los compuestos más importantes están: el ácido acético, diacetilo, acetaldehido, etc.
Procedimiento Pasteurizar la leche a 70°C por 5 minutos. Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15 minutos. Enfriar la leche hasta 45ºC. Agregar una cucharada (25 g) de yogurt natural por cada litro de leche. Verter la mezcla en los envases esterilizados.
...Procedimiento Colocar en agua caliente (35-42ºC) para la incubación. Después de 4 a 5 horas el yogurt estará duro. Se sacan los vasos del agua y se sumerge en agua. Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con 45% de azúcar (250 g por litro de leche fresca)