EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

FACTORES INTRINSECOS

Microorgani mínimo óptimo máximo Mohos Levaduras Bacterias Bacterias acéticas Bacterias lácticas L. plantarum Leuconostoc cremoris S. lactis L. acidophilus Pseudomonas P. aeruginosa Enterobacterias S. typhi E. coli Estafilococos Clostridium C. botulinum C. perfringens C. sporogenes Bacillus 1.5-3.5 4.5 4 3.2 3.5 5.0 4.1-4.8 4-4.6 5.6 4.4-4.5 4-4.5 4.3 4.2 4.6-5 4.8 5.5 5-5.8 5-6 4.5-6.8 5-6.5 6.5-7.5 5.4-6.3 5.5-6.5 5.5-6 6.4 6.6-7 6.5-7.2 6-8 6.8-7.5   6-7.6 8-11 8-8.5 11 9.2 10.5 6.5 7 8 8-9 9 8-9.6 9.3 8.2 8.5 8.5-9 9.4-10

ALIMENTOS pH ALIMEN. Carne vacuno Carne de cerdo Carne pollo Pescado Leche mantequilla uvas 5.3-6.2 5.3-6.4 5.8-6.4 6.5-6.8 6.3-6.5 6.1-6.4 3.4-4.5 zanahorias patatas cebollas Tomates Manzanas Naranjas limones 5.2-6 5.4-6.2 5.3-5.8 4.2-4.9 2.9-3.3 3.6-4.3 2.2-2.4

Actividad del agua de distintas soluciones de NaCl y de sacarosa medida a 25 o C. (concentración g/100) Troler, 1983 aw ClNa Sacarosa 0.99 1.75 11 0.96 7.01 25 0.94 10.34 93 0.92 13.5 120 0.90 16.5 144 0.85 23.6 208

Actividad del agua mínimas a las que puede haber crecimiento activo MICROORGANISMO aw Bacterias gram negativas 0.97 Bacterias gram positivas 0.90 levaduras 0.88 hongos 0.80 Bacterias halofilas 0.75 Hongos xerofilos 0.61

Halotolerantes: capaces de crecer en concentraciones elevadas de sal Osmotolerantes: crecer a concentraciones elevadas de compuestos orgánicos no ionizados como los azucares. Xerotolerantes: capaces de crecer en los alimentos secos.

Levaduras osmofilicas   A.del agua mínima para el crecimiento de microorganismos. (Banwart, 1981;Sperber, 1983;Beuchat, 1983) BACTERIAS > 0.91 LEVADURAS >0.87 Acinetobacter 0.990 S.serevisiae 0.90-0.94 C.botulinum E 0.970 Rhodotorula 0.90 C.perfringens Levaduras osmofilicas 0.62 P.fluorescenses 0.957   E.coli 0.950 MOHOS > 0.70 Salmonella sp C.botulinum A,B Botrytis cinerea 0.93 B.subtilis 0.900 Fusarium S.aureus 0.860 Mucor 0.80-0.90 Bacterias halofilas 0.750 A.clavatus 0.85 P.expansum A.flvus 0.78 Mohos xerófilos 0.70  

Producto Pepins Carne de vacuno Carne de cerdo Pescados Leche aw Carne de vacuno 0.990-0.980 Tomates 0.991 Carne de cerdo 0.990 Manzanas 0.980 Pescados 0.994-0.990 Cerezas 0.977 Productos charcutería 0.950-0.850 Uvas 0.986-0.963 Leche 0.995 Limones 0.984 Alcachofas 0.987-0.976 Melones 0.991-0.988 Zanahorias 0.989-0.983 Naranjas 0.988 Pepins 0.998-0.992 Melocotones 0.985 Setas 0.995-0.989 Confituras 0.800-0.750 Patatas Cereales 0.700  

Reacción redox: Transferencia de e entre átomos y moléculas Oxidante + H+ + ne Reductor Potencial de oxido reducción es la tendencia de un medio para aceptar o ceder e En estado oxidado hay tendencia a perder e creando un potencial + y el medio es oxidante

Un ambiente se reduce cuando gana e, el estado reducido hay tendencia a ganar e y se crea un ambiente reductor el potencial redox es negativo Un considerable Eo + indica que la especie es oxidada. Un Eo – indica que la especie es reducida El agente oxidante hace que otra sustancia se oxida y el se reduce Y viceversa

La concentracion de H+ influye en el potencial de oxido reduccion por la ecuacion de Nernst Eh=Eo + RTnF ln Oxidande nF Reductor Por cada unidad que disminuye el pH el Eo se eleva en 58 mV es lo que se demuestra en los jugos de frutas como el limon su pH bajo refleja su elevado Eo

ALIMENTOS E0 Jugos +300 a +400 mv. Carnes enteras -200 mv Carnes picadas +200 mv. Quesos -20 a -200 mv.