Factores Extrínsecos que afectan el crecimiento Microbiológico Presenta : Elizabeth Flores Vallejo

Factor Extrínseco Son los que tienen relación con aquello que rodea al alimento y sus procesos y por lo tanto con los microorganismos que contienen TEMPERATURA DE CONSERVACION HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

TEMPERATURA DE CONSERVACION --Causa modificaciones en el estado físico del agua en un medio, logrando mayor o menor disponibilidad para el germen --Influye en la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas --Generar diferencia en la diferentes rutas metabólicas

Temperatura de Conservación Tanto las bacterias como las levaduras y en general los microorganismos tienen una temperatura optima a la cual sus funciones metabólicas y su capacidad de crecimiento presenta un rendimiento máximo.

Temperatura de Conservación

Temperatura de Conservación Termófilos Mesofilos Microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas 35 y 75 °C. Tasa de crecimiento alta pero muy corta. Se pueden encontrar tanto en aire, suelo como en los alimentos bacterianos: basillus y clostridium mohos aspergillus Temperaturas entre 15 y 40 ° Se encuentran en alimentos que están a temperatura ambiente o refrigerados Es el mas importante pues comprende la mayoría de las especies patógenas para los seres humanos

Humedad Relativa del Medio Representa la proporción de vapor de agua existente en un volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.

Humedad Relativa L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura Con temperatura alta disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Presencia y Concentración de Gases

Presencia y Concentración de Gases 𝐶𝑂 2 Inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica

Presencia y Concentración de Gases 𝐶𝑂2 El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica. Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno. Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias. Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

Presencia y Concentracion de Gases dióxido de azufre óxido de etileno La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas Su acción tóxica es selectiva las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas

Presencia y Concentración de Gases Propiedades Inerte Insípido Insoluble Ligero sabor acido Comburente Ventajas Desplazamiento O2 Inhibición Aerobios Evita oxidación grasas Bacteriostático Fungistático Insecticida Oxigena carnes rojas Inhibe aerobios Desventajas • Solubilidad en agua y grasas Oxidación de Grasas